Batir es un paso indispensable para hacer un buen risotto, porque le da ese irresistible consistencia cremosa lo que la hace más apetecible, permite que los ingredientes se unan y al mismo tiempo los frijoles quedan bien separados, enteros y sin cáscara (no se convierten en una masa pegajosa y pegajosa).
El batido del risotto es fácil de hacer: solo necesitas un poco de destreza para agitar la sartén y poder hacer que el arroz se balancee sobre sí mismo, además de conocer algunos trucos para obtener un risotto capaz de satisfacer hasta los paladares más exigentes.
Asi que aqui esta cómo batir risotto a la perfección siguiendo los secretos de los chefs, de tal manera que se crea un primer plato sabroso y cremoso como en el restaurante.
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¿Qué significa batir?
El batido es un procedimiento que se aplica a diferentes platos (no solo al risotto) para darles cremosidad y agradable sabor, y al mismo tiempo hacerlas más atractivas a la vista mediante la adición de sustancias grasas como mantequilla o aceite.
En particular, batir el risotto significa «atarlo» para que quede cremoso, brillante y suave. Gracias al batido el risotto tendrá los granos bien divididos, pero unidos entre sí por un conjunto cremoso.
Para lograr esto, es necesario incorporar aire soplar el arroz en una sartén: cuanto más aire hay, mejor resultado.
La mejor manera de hacer crema de risotto es agregue la grasa al final de la cocción sobre el fuego, agitando la sartén con movimientos rápidos de ida y vuelta.
Durante este procedimiento, el risotto debe formar el ola típica sin producir salpicaduras, demostrando que todos los ingredientes están perfectamente unidos entre sí y que la mezcla no es ni demasiado espesa ni demasiado seca.
Por eso también hablamos de risotto all’onda.
¿Cómo se crea el risotto?
Para obtener un batido perfecto del risotto al final de la cocción el fuego se apaga, para evitar que la cocción continúe más allá de lo necesario, e se agrega la mantequilla en cubitos, considerando una dosis de 20 g por hectogramo de arroz, y una pizca de queso rallado.
Una vez hecho esto, debe agita la sartén con movimientos muy rápidos mientras remueves el risotto al mismo tiempohasta alcanzar la cremosidad deseada.
Si el arroz está demasiado seco, y por lo tanto no a la ola, tendrás que agregar caldo extra.
¿Qué ingredientes se necesitan?
El batido tradicional implica el uso de manteca, que necesita ser agregado frío de la nevera y no a temperatura ambiente, y del parmesano rallado (o parmesano). A voluntad también puede ser bueno un queso apto para dar cremosidad al arroz, como fontina, ricotta, taleggio o robiola, juntos o en lugar de parmesano.
Aunque los puristas lo consideran casi un sacrilegio, el risotto se puede batir también con aceite de oliva virgen extra, que permite obtener un primer plato igualmente aterciopelado y sabroso, así como la solución ideal para los intolerantes a la lactosa.
El aceite también permite obtener una crema más ligera, perfecta para los risottos a base de pescado, que no necesitan una crema rica.
Revolviendo el risotto: los trucos del oficio
Hay algunos trucos a tener en cuenta para montar perfectamente un risotto, como adivinar los tiempos de cocción, apagar el fuego cuando los frijoles hayan alcanzado la consistencia adecuada.
En este sentido, se recomienda Retirar la sartén del fuego cuando el arroz esté al dente., para evitar que se cocine demasiado durante el batido.
Otro secreto es tostar los granos de arroz, con el fin de sellar los poros evitando que suelten demasiado almidón durante la cocción.
Sin asar, que consiste en dejar asar el arroz con una grasa, la preparación parecería más una carne hervida que un cremoso risotto.
A pesar de ser el paso final, después del tueste comienza un buen batido: el risotto debe girarse continuamente porque el movimiento ayuda a liberar el almidón de los granos, que actúa como una especie de pegamento natural dando al risotto esa irresistible consistencia cremosa.
Otra regla es la de dejar reposar el risotto sobre el fuego antes de batir, para bajar ligeramente su temperatura.
Además, siempre durante la fase de descanso, se recomienda cubrir la olla con un paño para que éste absorba el vapor de agua que podría mojar el risotto.
Para batir el risotto como un verdadero chef, también debes usar mantequilla fría porque esta aprovecha la parte grasa y no la líquida. En este sentido, una precaución útil es la de usar mantequilla congelada: el choque térmico hará que nuestro primer plato sea más aterciopelado y cremoso.
Además, el queso va rallado en el momento para no arriesgarnos a comprometer la frescura del risotto.
