A menudo confundido con la carne estofada, el método de guisado le permite cocinar una amplia variedad de alimentos guisados manteniendo los valores nutricionales y obteniendo platos ricos y sabrosos.
La cocina guisada es un arte y por eso queremos desvelar todos los secretos para no cometer errores graves y llevar a la mesa lo mejor de la cocción lenta.
Contenido
- ¿Qué es el guiso y en qué consiste?
- Todas las ventajas de guisar
- ¿Qué herramientas se necesitan?
- ¿Cuáles son los mejores alimentos que se prestan para cocinar guisados?
- Cómo cocer y tratar los ingredientes de la mejor forma posible
- Consejos útiles para una excelente cocción de guisos
- Diferencias entre guisar y estofar
¿Qué es el guiso y en qué consiste?
La cocción guisada es una técnica muy antigua, que tiene sus raíces en una época en la que la pobreza era grande y bien distribuida por todo el territorio nacional. Las mujeres, incluidas algunas de las suyas y nuestra bisabuela o tatarabuela, hicieron todo lo que pudieron para traer a la mesa platos sencillos, pero ricos en sustancia.
Y es así como las verduras, las legumbres, las carnes grasas y los despojos se convirtieron en platos fragantes y suculentos.
Pero, ¿de dónde viene el término? La explicación es muy sencilla: parece que se refiere a las antiguas estufas de leña o carbón, utilizadas para hacer más cómodas las habitaciones de la casa en invierno.
La temperatura constante emanada de estos sistemas de calefacción «rudimentarios», asociada a un dorado previo en aceite o mantequilla y la utilidad de las cacerolas de terracota (o hierro fundido) con tapa, permitieron aprovechar las grasas y el tejido conectivo presentes de forma natural en los alimentos, para obtener platos únicos sabrosos, jugosos y suaves.
Las salsas elaboradas se acompañaban de patatas nuevas o se disfrutaban con rebanadas de pan (para la clásica scarpetta) o para condimentar la pasta, aunque esta solución sea de época más reciente.
Por lo tanto, nuestros antepasados nos han transmitido información y técnicas culinarias realmente valiosas, para ser atesoradas.
En resumen, el guisado no es una técnica demasiado compleja, pero eso se necesita tiempo y un poco de atención extra.
Después de dorar, la comida se coloca en una sartén que no sea demasiado grande y aromatizada. La cocción debe completarse en un poco de líquido (vino, caldo o agua), a fuego muy lento durante un tiempo que puede variar según la receta y el alimento elegido (de 2 a 3 horas en principio).
Todas las ventajas de guisar
La cocción guisada sigue siendo una de las técnicas más utilizadas en la actualidad. Te permite cocinar pescado, carne, legumbres y verduras de forma sana y genuina, sin correr el riesgo de que las sales minerales y otros nutrientes solubles en agua se puedan dispersar en el líquido.
Puedes decir dejar de condimentos excesivos y aproveche solo los líquidos y grasas naturales de los alimentos, así que disfrute de su comida sin demasiada culpa.
El dorado es una fase que no debe descuidarse, pero para obtener los máximos beneficios es importante utilizar uno. cantidad mínima de grasa.
Puede ser útil saber que solo 10 gramos de mantequilla o una cucharada de aceite de oliva virgen extra son suficientes para caramelizar los alimentos (esa deliciosa corteza marrón en la superficie).
Alternativamente, puede evitar agregar cualquier tipo de grasa proporcionando la dorado en seco. Para continuar, deberá equiparse con una sartén o una sartén antiadherente.
Sepa también que el secreto para obtener un guiso perfecto y un buen dorado está en el elección de carne o pescado. También en este aspecto nuestras abuelas tienen mucho que enseñarnos.
Los cortes con más tejido conjuntivo y cartílago reducen al mínimo el uso de grasas vegetales o animales, haciendo el plato más sabroso, más suave, más apetecible y sobre todo saludable, apoyado por los bajos niveles de calor y humedad.
¿Qué herramientas se necesitan?
Nuestras bisabuelas o bisabuelas utilizaban cacerolas de terracota o hierro fundido con tapa, para asegurar que los nutrientes quedaran atrapados en el líquido de cocción, sin dispersarse.
A día de hoy podemos contar con una amplia variedad de utensilios de cocina, pero para conseguir un buen guiso recomendamos elegir uno. cazuela con el borde de menor altura que el diámetro.
Atención también al material de producción: oriéntese más sobre hierro fundido porque distribuye bien el calor sin quemarse y permite que los alimentos se cocinen lentamente incluso cuando el fuego está apagado durante aproximadamente una hora.
Alternativamente, puede usar uno moderno olla de cocción lenta, que es una olla eléctrica especial para cocinar a bajas temperaturas.
Estos son nuestros consejos de compra:
¿Cuáles son los mejores alimentos que se prestan para cocinar guisados?
Como habrás adivinado, la cocción de estofado se puede utilizar para una gran variedad de alimentos, como carnes rojas, blancas y de caza, elaborando excelentes guisos de ternera, oca, conejo, pintada, jabalí, venado, gamo, corzo o ternera.
Si amas el pescado guisado recomendamos tipos algo más gordos como anguila, carpa, tenca pero también bacalao y mero. Presta atención a los tiempos de cocción para evitar que la carne se descascare de forma ruinosa.
Deléitate en guisar también yo legumbres (frijoles, guisantes), yo champiñones y el vegetales como calabacín, judías verdes, hinojo, puerros, patatas, nabos, zanahorias y repollo.
Sabias eso tambien algunas frutas ¿Se prestan perfectamente para guisar?
Cocinar unas manzanas con jugo de limón para acompañar el pato asado, o unas fresas con limón y un poco de azúcar para combinar con un fantástico asado de caza, un interesante contraste que te recomendamos encarecidamente que pruebes. Alternativamente, vierta la salsa en una cuchara de postre: encontrará esa bondad.
Cómo cocer y tratar los ingredientes de la mejor forma posible
Ajustando la técnica según los ingredientes a tu disposición, prácticamente podrás guisar cualquier cosa con excelentes resultados.
Después de elegir un buen corte de carne, veteado y rico en tejido conectivo (como paletilla, grapa, barriga o espinilla), proceda cortando la carne en trozos, eliminando la humedad presente en la superficie.
Sal y / o pimienta a la carne masajeándola e dorado en un poco de aceite de oliva virgen extra o en una nuez de mantequilla. El mismo paso también se puede aplicar a las aves de corral. El pescado, en cambio, no requiere dorarse..
Continúe cocinando en agua, caldo o vino cubriendo con la tapa, ajustando el sabor y posiblemente agregando más líquido ya que se encoge excesivamente.
Según los cocineros más experimentados, es recomendable no enharine la carne para evitar que la reacción de Maillard ocurra adecuadamente.
Sin embargo, si realmente no desea renunciar a una salsa más espesa y cremosa, le sugerimos que agregue 1 o 2 cucharadas de harina o maicena en una etapa posterior de la cocción, casi hasta el final.
En cuanto a las verduras, sin embargo, deben venir cocinado lo menos posible para que no pierdan sus propiedades nutricionales y sabor.
Consejos útiles para una excelente cocción de guisos
Aparentemente simple, guisar requiere algunas precauciones importantes.
Si usa carne congelada o fresca del refrigerador, le sugerimos que la coloque en la sartén. a temperatura ambiente de lo contrario con el calor soltará agua y no se dorará.
Compruebe siempre la sal y la pimienta al final de la cocción., para evitar que el guiso sea demasiado sabroso.
Las hierbas aromáticas pueden enriquecer tu plato con sabor: elige tomillo, orégano, romero, laurel y salvia porque son más adecuados para cocciones largas. Por supuesto, solo un par de ellos son suficientes para perfumar, pero el tomillo y el romero son un clásico.
El apio picado, la zanahoria y la cebolla forman una base perfecta para darle sabor a tu guiso. Puede dorar las verduras en aceite caliente y agregarlas a la comida y al líquido de cocción.
Sobre eso, le sugerimos que utilice cerveza o vino tinto para un guiso de carne. El blanco es ideal para pescado y potaje de patatas y cebolla.. Alternativamente, puede usar agua o caldo de carne o verduras.
Nunca olvides la tapa. Debe estar bien cerrado mientras dure la cocción, para que los sabores y la humedad no se pierdan por evaporación.
Use una cacerola del tamaño adecuado preparación, para evitar la condensación, el mayor enemigo de la salsa.
Si no tiene dos o tres horas para cocinar el guiso, posponga la preparación para otro momento. Subir el fuego para intentar acelerar la cocción arruinará irreversiblemente su plato, haciendo que las fibras y la carne sean duras y fibrosas, casi incomestibles.
Diferencias entre guisar y estofar
Los términos guisar y estofar se usan indistintamente, pero no lo son en absoluto. Aunque los resultados son casi iguales, son dos técnicas de cocción completamente diferente.
La primera se utiliza para cocinar carnes, verduras y pescados cortados en trozos no demasiado pequeños, mientras que la carne braseada es ideal para trozos enteros.
El líquido de cocción en estofado es igual a 1/4, mientras que en guisado la cazuela se llena hasta 3/4.
Además, de acuerdo con la receta, la carne estofada puede requerir marinar, mientras que para guisar solo se requiere dorar. Por último, la carne braseada también se puede cocinar en el horno, siempre que esté a bajas temperaturas.
