Antigua técnica de conservación de alimentos, el ahumado (o ahumado) se utilizaba principalmente para liberar el propiedades antibacterianas de alimentos, para evitar la formación de moho.
El humo del fumar nos lleva a un viaje atemporal, entre lugares mágicos y casi de cuento de hadas, inmersos en densos pinares y caracterizados por los intensos aromas de hierbas aromáticas.
Recuerda la calidez y el ambiente del fuego crepitante y las brasas rojas que cuecen lentamente carnes, tocino, salmón, algunos tipos de quesos e incluso verduras y legumbres que adquieren esa típica costra oscura tan deliciosa y crujiente, en contraste con la ternura de los interior.
Ya no se limita a los ahumaderos, como muchas otras técnicas de cocina, incluso a fumar requiere precauciones especiales para evitar quemar la comida o exagerar el aroma del humo. Ponte cómodo porque estamos a punto de desvelarte todos los secretos para fumar en casa sin cometer errores (e incluso sin barbacoa).
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Cómo fumar: el ABC
¿Tienes curiosidad por saber cómo ahumar carne, pescado y verduras en casa? Antes de adentrarnos en este vasto y articulado mundo, comencemos por el ABC y por lo tanto por lo básico. De hecho, sepa que la técnica se puede realizar frío, caliente o líquido.
En el primer caso, los tiempos son bastante largos (de 24 a 48 horas) y se requieren temperaturas entre 20 y 30 ° C. La técnica caliente, en cambio, es la más sencilla y utilizada: se hace en el horno, en una sartén o en el asador en unas horas y a una temperatura entre 60 y 80 ° C.
Por otro lado, el ahumado líquido merece una discusión aparte ya que no es un método real de conservación de alimentos (como en los casos anteriores), sino un sistema alternativo para dar más aroma a los alimentos, haciéndolos particularmente sabrosos y fragantes.
Pero intentemos entender juntos cómo se fuma. Los humos se desprenden productos químicos que interactúan con las características organolépticas de los alimentos, modificándolos parcialmente. ¡Es por eso que el salmón ahumado, por ejemplo, adquiere un color, olor y sabor particulares que tanto nos gustan!
¿Qué se puede fumar? En realidad casi todo: desde carnes rojas o blancas hasta pescados, siempre que estén cortados en filetes; algunos quesos, verduras, verduras como calabacín o patatas, pero también sal, aceite y otros ingredientes únicos utilizados para la producción de whisky y cerveza.
Respondamos una pregunta final: fumar antes o después de cocinar? No existe una regla precisa a respetar en cuanto a las carnes más gordas, los cortes más magros en cambio es mejor ahumarlos primero con el método caliente y luego cocinarlos porque haciendo lo contrario es muy probable que se sequen en exceso.
Saber antes de fumar
Fumar en casa es un asunto grave que no se puede dejar al azar. Comencemos primero con la elección de la madera: no todas son adecuadas para este propósito.
Por lo tanto, tendrá que orientarse en una tipología absolutamente no resinosa como la cereza, muy indicada para ahumar carnes rojas. De lo contrario, también puedes probar madera de manzana, haya, ciruela y naranja para darle un sabor más delicado a tus preparaciones de ternera, carnes blancas y cerdo.
Para dar un sabor más decidido y marcado a la caza y las carnes más robustas, recomendamos la madera de roble, fresno, nogal o morera. Cada uno de ellos da un aroma y color diferente a los alimentos, con un regusto ahumado siempre diferente. Vale la pena intentarlo, ¿verdad?
Por supuesto, cuando eliges madera, la compras en su forma natural, así que no debe estar mohoso ni ninguno húmedo, ninguno mucho menos pintado o tratado con pinturas protectoras para evitar contaminar los alimentos.
Si tienes dificultades para encontrar las varillas necesarias para fumar en casa, puedes limitarte a ramitas de romero, laurel, salvia o tomillo que le den un aroma agradable, completamente inesperado. En el mercado, también encontrará útiles virutas de alimentos que puede mezclar con hierbas aromáticas al gusto.
¿Qué le da el poder de conservación del tabaco? Sustancias volátiles presentes en el humo: el formaldehído, contenido en diversos alimentos, tiene acción antifermentativa y antiséptica, mientras que los fenoles tienen propiedades antioxidantes.
Para la seguridad de todos, la industria alimentaria ha desarrollado humo líquido, obtenido al enfriar el humo de leña a cero grados. A continuación, este producto se coloca en una solución acuosa. Sin embargo, esta moderna técnica de fumar no tiene una acción conservadora.
Te recordamos que en cumplimiento de una dieta sana y equilibrada, así como para prevenir los tumores de estómago, fumar debe hacerse esporádicamente, acompañando la comida con verduras crudas. No se trata de un exceso de celo, sino de medidas de precaución, ya que todo el proceso y el uso de aditivos constituyen un factor de riesgo.
Cómo fumar en el horno en casa.
Definido lo básico, veamos ahora cómo fumar en el horno. Para beneficiarse de todas las ventajas de esta técnica, los grandes chefs siempre recomiendan marinar la carne y el pescado primero en sal y azúcar, respectivamente en las medidas de 70% y 30%. En esta etapa, sin embargo, no está sujeto a ninguna regla en particular.
De hecho, también puedes utilizar otros ingredientes como miel, vodka, vinagre y cualquier otra cosa que te sugiera la imaginación. Si lo prefieres, puedes proceder con un adobo doble: el primero en sal y azúcar y el segundo más aromatizado.
Lo importante es que no descuides el proceso de salazón porque alargará los tiempos de conservación de tus preparaciones. Al finalizar, recuerda lavar los alimentos con agua corriente y secarlos bien con papel absorbente.
Pasemos ahora al procedimiento real. Para fumar en el horno en casa, conseguir una cacerola forrada con papel de aluminio, añadir un papel de aluminio absolutamente libre de tinta, cerrado sobre sí mismo y con los palitos que hayas elegido dentro o las ramitas aromáticas, disponer la parrilla del horno en una de las repisas más altas de sobre el aparato y coloque los ingredientes que desee ahumar.
En este punto prende fuego a la hoja de papel y esperar a que se apague la llama, provocando el característico humo. Coloque la sartén en el fondo del horno y cierre la puerta del aparato.
Para obtener resultados óptimos, se necesitan al menos 4 horas, durante las cuales puede ser necesario reemplazar las hierbas aromáticas que se han quemado por otras frescas. Sin embargo, recuerda que el tiempo también se ve afectado por el tamaño de la comida elegido. Por esta razón, siempre le recomendamos que reduzca la carne y el pescado a filetes pequeños.
Cómo fumar con una olla
Otro método igualmente eficaz para fumar en casa consiste en utilizar un wok o una sartén con lados altos y fondo grueso. Encienda un poco de carbón en el fondo de la sartén, mezclándolo con las hierbas aromáticas de su elección, coloque una rejilla del horno a los lados de la sartén y coloque la comida encima.
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Cómo fumar con la pistola humeante
La pistola humeante es una máquina de fumar eléctrica. Coloque la comida debajo de la campana especial y cargue la cámara de combustión con palos o ramitas aromáticas. Enciende con un fósforo. Espere a que la cámara se llene de humo y luego apáguela. Después de 3-5 minutos, su carne estará lista.
Si no tienes campana de vidrio y no tienes la intención de comprarla, puedes poner la comida a fumar en un bol de vidrio y sellarla con film transparente, luego creando un orificio para la inserción de la cánula de la pistola humeante.
Para conservar platos, cree uno mezcla de enfriamiento con agua, hielo y sal, en cuyo interior sumergirás los alimentos previamente sellados en bolsas de escarcha.
