Levadura madre, también conocida como masa madre, es uno de los ingredientes esenciales para la mayoría de las recetas que involucran el uso de masa con levaduracomo las de pan, pizza, postres y mucho más.
Es un método de fermentación que tiene sus raíces en la antigua Mesopotamia y que todavía hoy se usa mucho, tanto en la cocina casera como en las preparaciones industriales.
Esta mezcla de agua y harina activa su fermentación gracias a un elemento que se puede definir inicio: este último puede consistir en varios tipos de frutas, miel, yogur o trigo partido.
La acción del fermento con las bacterias y levaduras presentes en el aire y en la harina transforma las sustancias azucaradas presentes en esta última y de este proceso químico nace la levadura madre.
En este artículo vemos por lo tanto cómo almacenar la levadura madre y cómo es posible aprovechar al máximo este preciado ingrediente.
Contenido
Conservación de la levadura madre
Cualquier preparación culinaria que incluya horneado o levadura se puede hacer con levadura madre.
Esta última, en cualquier caso, dadas sus altas propiedades fermentativas y leudantes, se aprovecha en cantidades mínimas y por ello es muy importante saber conservar la levadura madre para mantenerla fresca y evitar recrearla con cada receta.
Dado que la levadura madre está compuesta por microorganismos vivos, bacterias, necesita ser cuidado y renovado al menos una vez a la semana.
Refrescar la levadura madre significa nutrirla, añadiendo una dosis adicional de agua y harina al compuesto ya activo: estos dos ingredientes siguen alimentando las microbacterias vivas presentes en la masa madre y te permiten conservarla durante varios meses.
Además, la misma levadura madre también se puede alimentar durante añosde hecho, los mejores hornos y panaderías suelen refrescar su levadura madre permitiendo que los agentes leudantes se reproduzcan sustancialmente de forma indefinida.
Es posible conservar la frescura de la levadura madre de diferentes formas y, entre estas, las más utilizadas son la conservación en frigorífico, la conservación en un paño (a temperatura ambiente o en la nevera), la conservación en agua, la conservación de la levadura inflada y almacenamiento en el congelador.
Conservar la levadura madre en la nevera.
Para conservar la masa madre en la nevera hay que ponerla en un bote de cristal, bien limpio, con una capacidad igual a tres veces la masa inicial de la masa madre.
No hay que cerrar bien el recipiente y es fundamental refrescar la levadura madre al menos una vez a la semana.
Gracias a este procedimiento se duplica el volumen de la masa madre, por lo que es importante conservarla en un tarro que le permita aumentar su masa.
Siempre que quieras utilizar la masa madre guardada en la nevera, tendrás que volver a llevarla a temperatura ambiente y dejarla en este estado durante una hora aproximadamente, para que se reactiven los gasificantes.
Al tener que volver a ponerlo en la nevera, es importante realizar primero el procedimiento de refresco.
Guarda la levadura madre en un paño
Un segundo método de conservación de la levadura madre es el de la tela, también llamado atadura. La levadura madre ligada es la que se conserva en un paño cerrado, embutida de forma similar a lo que sucede con una cecina.
Para mantener la levadura madre en un paño hay que envolver la masa en un paño o tela de algodón y cerrar esta última con un cordel.
Una vez hecho esto puedes conservar la levadura madre a temperatura ambiente durante unas 12 horas.
Alternativamente, para ralentizar su fermentación, puedes guardarlo en los estantes inferiores del refrigerador y usarlo durante las próximas 48 horas.
Conservar la levadura madre en agua.
Para conservar la levadura madre en agua es necesario conseguir un recipiente con un volumen igual a tres veces el de la masa de levadura y llenarlo con agua para 3 cuartos.
Antes de colocar la levadura madre en el recipiente hay que refrescarla utilizando un 40% o un 45% de la cantidad de agua respecto a la de la harina a añadir: la masa debe estar más bien seca y adquirirá humedad adicional cuando se almacene. El contenedor.
Tras la renovación de la levadura, la levadura madre flotará en el recipiente. Este último no debe cerrarse y debe mantenerse a una temperatura no superior a 18 ° C.
En este caso, además, para seguir utilizando la levadura madre, hay que refrescarla diariamente. Cuando tengas que volver a utilizarlo, retira la fina capa de costra que se formará en la superficie.
Conservar la levadura madre pelada
Si se quiere conservar la levadura madre pelada también en este caso, para el refresco o la preparación de base, se debe utilizar una cantidad de agua igual al 40% o 45% de la harina.
La masa debe ser lo suficientemente firme y prepararse con la misma técnica que el hojaldre. Tras los distintos pasos de pelado y reposo en nevera obtendrás una masa madre tersa y compacta.
Doblarla sobre sí misma formando varias capas y colocarla en un bol, hacer una incisión en forma de X encima de la levadura madre pelada y finalmente forrar el bol con un paño.
Antes de reutilizar la levadura madre, en este caso hay que eliminar la capa de costra externa que se formará tras la levadura.
Guarda la levadura madre en el congelador.
Para conservar la levadura madre en el congelador, antes que nada es necesario refrescarla y mantenerla a temperatura ambiente hasta que doble el volumen.
Luego, debe transferirlo a una bolsa de plástico y colocarlo en el congelador: de esta manera, se puede conservar durante un máximo de 3 meses (después de lo cual será necesario realizar el procedimiento de refresco).
Cuando necesite volver a utilizarlo, déjelo a temperatura ambiente durante unas 2 horas y realice 2 refrescos (uno cada 12 horas).
Cómo refrescar la levadura madre
Refrescar la levadura madre significa nutrir las bacterias y microorganismos presentes en ella con azúcares y almidones que estos últimos absorben de la harina.
Las mejores harinas para usar, por lo tanto, son los ricos en proteínas: el nivel de acidez de la masa madre depende de las proteínas presentes en la harina.
Para llevar a cabo la operación de refresco, se debe volver a mezclar la levadura madre con una cierta cantidad de agua y harina.
Toma una porción de levadura del corazón de la misma, es decir de la parte más interna de la bola de levadura madre que ya tienes, pésala y agrega una cantidad de harina igual al peso de la levadura madre.
La masa también debe hidratarse con una cantidad de agua igual al 40% o al 45% del peso de la propia levadura (o harina).
Por ejemplo, si toma 100 g de levadura madre, deberá agregar 100 g de harina y 40-45 g de agua; esta última debe ser preferentemente agua con bajo contenido en minerales a temperatura ambiente, es decir, a unos 22°C.
Mezcla los 3 ingredientes hasta obtener una masa tersa y homogénea, después de lo cual puedes dejar leudar hasta que doble y utilizar el método de conservación que prefieras.
