El pescado es un alimento saludable rico en principios beneficiosos para el organismo humano que debe consumirse fresco, preferentemente dentro de las 24 horas siguientes a su compra para que pueda expresar plenamente sus cualidades organolépticas y nutricionales.
Sin embargo, no siempre es posible cocinarlo inmediatamente, por lo que uno se pregunta cómo conservar el pescado fresco de forma óptima.
La primera y más intuitiva solución es conservarlo en la nevera hasta que se pueda consumir: pero ¿cuánto aguanta el pescado en la nevera, teniendo en cuenta que es un producto altamente perecedero?
Alternativamente, puede optar por congelar el pescado que, en este caso, durará más.
Conservar el pescado fresco de forma adecuada es, por tanto, una operación que requiere unas precauciones precisas: veamos juntos cuáles son y cómo aplicarlas, para obtener un resultado perfecto.
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Almacenar pescado fresco en casa: todo lo que necesitas saber
La forma correcta de conservar el pescado fresco empieza por… comprarlo fresco.
Además de confiar en lo que dice el tendero, puedes intentar reconocer la frescura del pescado por su aspecto y el aroma que emana: el pescado fresco tiene una textura firme, escamas brillantes y un olor agradable. Si estos elementos no conviven, mejor evitar comprarlo.
Sin embargo, una vez comprado, aunque tiene todas las características de un producto cualitativamente excelente, el pescado se deteriora rápidamente.
Entonces, ¿cómo mantener el pescado fresco manteniéndolo en casa?
Lo primero que hay que saber es que el pescado no se puede guardar mucho tiempo sin cocinar, porque en poco tiempo pierde su frescura y, en consecuencia, se vuelve menos sabroso.
Además, si no se trata adecuadamente, el pescado también corre el riesgo de convertirse en un alimento nocivo para la salud, debido a la proliferación de bacterias.
El almacenamiento doméstico de pescado fresco se lleva a cabo principalmente dentro de la nevera o el congelador.
Es cierto que existen otros métodos, tradicionalmente utilizados (como, por ejemplo, el secado, la salazón o la conservación del pescado en aceite), pero se trata de procedimientos más o menos complejos que requieren tiempo y destreza, elementos -en definitiva- no tan común.
Por lo tanto, es más fácil almacenar pescado a temperaturas bajas y muy bajas, utilizando dos herramientas que se pueden encontrar en todos los hogares: el refrigerador y el congelador.
Cómo conservar el pescado fresco en la nevera o el congelador: los pasos necesarios
El pescado recién comprado debe limpiarse, quitando las vísceras y parte de las escamas; luego debe lavarse con agua corriente, secarse cuidadosamente y, según su tamaño, dejarse entero o reducido en porciones o cortado en rodajas.
Como refrigerar pescado
Si planea cocinar el pescado dentro de 2/3 días, puede guardarlo en el estante más bajo del refrigerador hasta que esté listo.
Para mantener mejor el pescado limpio en la nevera, evitando que su olor contamine otros alimentos, colóquelo dentro de un recipiente bien cerrado o cubra cuidadosamente con una película adhesiva.
Una excelente solución para conservar el pescado en la nevera es ponerlo al vacío: esta técnica ofrece muchas ventajas, tanto prácticas como funcionales, porque alarga los tiempos de conservación y mantiene prácticamente inalteradas las propiedades organolépticas y estéticas del pescado fresco.
Cómo congelar pescado
Si espera no poder cocinar pescado fresco pronto, lo mejor es congelarlo.
El procedimiento que precede a la congelación del pescado es idéntico al de su conservación en el frigorífico: se debe colocar en bolsas o recipientes especiales, ambos bien cerrados para evitar que su olor se propague por el interior del congelador.
Pero, ¿cuánto dura el pescado en el congelador? En principio, para saber cuánto pescado puede permanecer congelado, debemos referirnos a su tipo:
- Los productos pesqueros más gordos y voluminosos, como la caballa, el atún y el salmón, pueden conservarse durante unos 3 meses;
- El pulpo, el calamar, la sepia y el calamar también pueden permanecer en el congelador hasta 3/4 meses;
- Los pescados más magros, en cambio, como el lenguado y el bacalao o los crustáceos y moluscos, pueden permanecer congelados hasta 6-8 meses.
Para asegurar el correcto mantenimiento del pescado fresco congelado, la temperatura en el interior del congelador debe permanecer constante durante todo el tiempo de conservación, situándose en torno a los -20 °C.
Recuerda que cuando quieras consumir pescado fresco sin cocinarlo, por ejemplo para hacer un carpaccio o utilizarlo para preparar sushi, cualquier tipo de pescado siempre debe estar previamente «enfriado», es decir, en el congelador durante al menos 4 días.
Cómo descongelar pescado
Antes de preparar la receta de pescado, dejar descongelar el pescado en el frigorífico a una temperatura de 6/8 °C.
Pasarán al menos 24 horas antes de que el pescado esté listo para cocinar, un período que puede parecer muy largo, pero que es absolutamente necesario para la recuperación óptima de las condiciones físicas del pescado, evitando romper la cadena de frío.
Cuando decidas cocinar pescado congelado, por lo tanto, nunca pienses en descongelarlo a temperatura ambiente: te arriesgarías a obtener un producto que ha perdido consistencia, líquido y valiosos nutrientes.
Más bien, planifique cuidadosamente los métodos de preparación, considerando también los tiempos de espera para la descongelación, que deben respetarse absolutamente.
Otras técnicas caseras de conservación del pescado fresco
La más clásica de las preparaciones caseras es la de pescado en aceite: para elaborarla es necesario referirse a un pescado más bien graso (como la clásica caballa), bien limpio y lavado y, por tanto, cocido en salmuera, una solución de agua y sal al 25%, durante unos 60-90 minutos.
Antes de colocarlo dentro de los frascos (previamente esterilizados), tendrás que esperar a que se enfríe por completo; luego, puedes llenar los frascos y cubrir completamente el pescado con aceite de oliva virgen extra.
Conservado de esta forma, el pescado puede durar hasta 12 meses, pero recuerda meter los tarros en la nevera una vez abiertos.
La conservación de arenques, sardinas, anchoas y bacalao en sal también debe realizarse con cuidado y habilidad: la salazón «seca» o «húmeda» aprovecha el poder osmótico de la sal sobre los tejidos, que se deshidratan y se vuelven inatacables por las bacterias.
En el pasado, esta técnica de conservación también se practicaba mucho en casa; hoy en día, se reserva mayoritariamente para procesos artesanales o industriales, pero nada impide a tientas llevarlo a cabo en casa, sobre todo para los pescados rojos, como la trucha.
Sin embargo, se deben respetar los tiempos y métodos de salazón, que debe realizarse en recipientes de cerámica llenos de sal o solución salina al 15-30%, en los que se debe dejar el pescado durante al menos 2 semanas.
