¿Y las alcachofas? Verduras depurativas del hígado por excelencia con un sabor que es una síntesis equilibrada de amargo y dulce. En la cocina se prestan a varios preparativos, pero antes de usarlos hay que limpiarlos cuidadosamente, quitando todos los filamentos más duros, de lo contrario quedarán excesivamente fibrosos y difíciles de masticar.
En resumen, después de aprender algunos trucos sobre como cortar alcachofas, puedes prepararlos de mil maneras.
Podemos encontrar alcachofas en los puestos del mercado desde noviembre hasta mayo-junio porque hay diferentes variedades. Hay dos principales: una es la alcachofa espinosa de invierno y la otra es la alcachofa no espinosa de primavera.
Dado que el requisito fundamental de la alcachofa es la frescura, es bueno comprobar que a la hora de comprar el color es uniforme, la consistencia firme, las puntas bien cerradas y el tallo largo y turgente con hojas oscuras.
Habiendo hecho las premisas necesarias, descubramos juntos cómo limpiar las alcachofas, para crear excelentes platos.
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Cómo limpiar alcachofas
Toda preparación en la que esté presente la alcachofa debe ir precedida de una limpieza cuidadosa de la verdura, aunque a menudo se pueden encontrar capullos ya hechos. Pero, ¿cómo se limpian las alcachofas?
Lo primero que debes hacer a la hora de prepararte para limpiar estas verduras es frotarte las manos con limón o ponerte unos guantes desechables para no ensuciarte. De hecho, las alcachofas liberan pigmentos oscuros que las ennegrecen en contacto con las manos. Entonces nunca es fácil poder quitar completamente el negro de los dedos.
Siempre antes de empezar, coge un bol grande y llénalo de agua fría y zumo de limón: las alcachofas se oxidan a una velocidad impresionante, pero sumergiéndolas en esta solución acidulada detendrá el proceso de oxidación. La operación debe realizarse tan pronto como se haya limpiado la alcachofa.
Empiece por lavar las alcachofas con agua corriente y séquelas con cuidado. Si pretendes preparar alcachofas espinosas, como las violetas de Cerdeña o las verduras de Liguria, primero retira la punta de la alcachofa, que es más dura y está llena de espinas, teniendo mucho cuidado de que no te pique.
Cortar la punta a unos 2 o 3 cm, dependiendo del tamaño de la verdura, luego con unas tijeras de cocina, cortar la punta de cada hoja que compone la alcachofa.
Brote la parte superior de la verdura incluso en variedades sin espinas, para igualar las hojas. Una vez hecho esto, retira con las manos las hojas más externas y leñosas que rodean el corazón de la alcachofa, la parte más tierna y deliciosa, hasta que estén suaves al tacto.
Aconsejamos no tirar las hojas retiradas ya que, al ser ricas en una sustancia con propiedades digestivas y hepatoprotectoras (cinarina), pueden utilizarse para la preparación de decocciones, macerados e infusiones.
En este punto, cuida el tallo: corta la parte del extremo más dura y curtida con un cuchillo afilado, y quita las espinas que puedan estar presentes de lo que quede. Elimina hasta la parte exterior más fibrosa, pelando los tallos con ayuda de un cuchillo de cocina.
Después de limpiar el tallo, privar a la alcachofa de la barba interna, si la hay, recordando que cuanto menos pelo tenga, más frescas estarán las alcachofas. Para eliminar el vello interno se puede proceder de dos formas distintas según la receta:
- Si la receta pide cocer la verdura entera, como en el caso de las alcachofas alla romana, alla giudia o rellenas, vacíelos por el centro utilizando una cucharilla, un escariador de semiesferas o un cuchillo de hoja curva para quitar la barba;
- Si la receta requiere cortar las alcachofas, divídelas por la mitad a lo largo, retira el heno del interior con un cuchillo pequeño y luego córtalas de nuevo en cuartos y, si es necesario, incluso en tiras finas.
Mientras las limpias, mete las alcachofas en el bol con el agua y el zumo de limón, para evitar que se pongan negras en contacto con el aire, y déjalas en remojo hasta que estén listas para su uso. Antes de usarlos, escúrrelos bien y sécalos con un paño.
Cómo cortar alcachofas según las distintas preparaciones
Una vez que entiendas cómo limpiar las alcachofas, puedes pasar a cortarlas. Cómo cortar alcachofas depende de la receta que pretendas preparar: dada la gran versatilidad de esta verdura, hay tantas formas de cortarla como diferentes preparaciones posibles.
Si necesitas cocinar alcachofas enteras, te recomendamos batirlas en vertical sobre la encimera, para que las hojas se abran lo máximo posible.
En este caso, la variedad más adecuada es la llamada Romanesco, comúnmente conocida como mammola o cimarolo, una verdura típica de Lazio sin las clásicas espinas y con un sabor dulce. El hecho de que tenga forma esférica y un diámetro de unos 10 cm lo hace apto para cocinar relleno.
Para la ensalada de alcachofas, en cambio, las sardas espinosas son más adecuadas, ya que no tienen la astringencia típica de otros tipos de alcachofas y por tanto son aptas para el consumo también crudas.
Para preparar las alcachofas rellenas, una vez quitadas las duras hojas exteriores, cortar el tallo con cuidado. Con un cuchillo pequeño, empieza a pelar las alcachofas por toda la base, para eliminar los muñones de las hojas descartadas, y córtalas para que la verdura se mantenga erguida durante la cocción. Luego pasa a eliminar la barba interna con la ayuda de una excavadora, creando así la cavidad que se rellenará con el relleno.
En cuanto al resto de recetas, no existe una única forma de cortar las alcachofas. Por ejemplo, si quieres asarlos, normalmente se parten en dos en la dirección del tallo y te quitan la barba si hay uno, pero puedes cortarlos más por la mitad según la receta.
Si decides usarlos en un risotto o en una pasta, quizás junto con una bottarga, tendrás que cortarlos en trozos finos.
Más consejos
Las alcachofas dan vida a deliciosas guarniciones que combinan a la perfección con segundos platos de todo tipo, pero saborearlas al máximo es una buena práctica. consumirlos lo antes posible porque no tienen una vida útil prolongada.
Si por cuestiones de tiempo quieres limpiar las alcachofas el día anterior, puedes congelarlas metiéndolas en las bolsas especiales del congelador para luego cocinarlas si es necesario.
Si, por el contrario, quieres disfrutarlos todo el año, existe una forma antigua de conservarlos: en aceite.
Después de limpiar las alcachofas, puedes ofrecerlas de las más variadas formas, tanto cocidas como crudas: en pinzimonio, con pasta o arroz, rellenas, rebozadas, alla giudia, alla romana, etc. Sin olvidar que para potenciar las notas dulces y amargas de esta hortaliza y mantener intactas sus propiedades, también puedes consumirla en ensaladas.
Pero hay muchas otras formas de disfrutar de las alcachofas: ¿cuál es tu favorita?
