Cómo limpiar la dorada, filetearla y cocinarla

La carne con cuerpo y delicada del besugo se presta a numerosas preparaciones pero, como suele ocurrir cuando se prepara un pescado para cocinar, el problema más importante se refiere a como hacer una limpieza perfecta.

De hecho, para hacer un buen trabajo hay que destripar, escamar, desmenuzar, filetear el besugo y, por último, quitar también (casi) todas las espinas.

Parece un compromiso nada despreciable pero, en realidad, con el uso de las herramientas adecuadas y un poco de atención, la empresa puede llevarse a cabo mejor de lo que podríamos esperar.

veamos juntos como limpiar besugocómo conservarlo en casa después de comprarlo y qué recetas hacer en la cocina con este delicioso pescado.

Cómo elegir la dorada en la pescadería

El besugo pertenece a la categoría de peces «redondos», es decir, aquellos que tienen el cuerpo alargado y ojos a ambos lados de la cabeza.

Para reconocerlo en el mostrador de la lonja podemos pues referirnos a estas características y, sobre todo, a la raya dorada que tiene el besugo en el lomo (de ahí el nombre).

Es un pez de tamaño mediano (su longitud varía de 25 a 45 cm) y su peso puede alcanzar incluso los 10 kg.

Para probar la frescura de un besugo, comprueba el brillo de sus escamas y la transparencia de los ojos; tocarlo debe tener una consistencia turgente y su olor debe ser delicado, salobre y marino.

Esta característica es más acusada en el besugo capturado en mar abierto, mientras que puede ser más tenue en el besugo de piscifactoría.

Cómo limpiar y filetear la dorada

Limpiar la dorada quitando las escamas

Para limpiar la dorada te aconsejamos preparar una superficie de trabajo, disponiendo de algunas herramientas útiles:

  • Tabla de cortar;
  • Tijeras de cocina;
  • descamador;
  • Bolsa de plástico para alimentos;
  • Cuchillo para filetear flexible.

Así que veamos cómo se limpia el besugo pero, antes de comenzar el procedimiento, te sugerimos usar un par de guantes de látex para evitar que tus manos se saturen demasiado con el olor a pescado.

  • Comienza cortando todas las aletas con una tijera: las puedes encontrar en el vientre, en la espalda, en la cola y lateralmente al cuerpo del pez;
  • Con el cuchillo de hoja flexible cortamos la panza del besugo a lo largo y con las manos quitamos las vísceras;
  • Lave bien el interior del pescado con agua corriente para eliminar cualquier residuo;
  • A continuación, proceda a quitar las escamas: para evitar que se propaguen por el medio ambiente, coloque el besugo en una bolsa de plástico para alimentos, colóquela sobre la tabla de cortar y «raspe» las escamas con la herramienta adecuada, el raspador (alternativamente, puede también use el dorso de un cuchillo);
  • Enjuague el pescado afuera para eliminar los residuos de escamas.

No se debe hacer escamado si se planea cocinar pescado a la parrilla: de hecho, las escamas protegen la carne del calor del fuego, evitando que se queme y permitiendo que se cocine uniformemente.

Después de limpiarlo, veamos cómo se filetea un besugo:

  • Corta la cabeza y la cola del pez;
  • Partiendo de la parte posterior hacia el vientre, haga dos incisiones en el cuerpo del besugo con un cuchillo de hoja afilada y flexible;
  • Manteniéndose lo más cerca posible del hueso central, corte un filete de pescado a cada lado.

Una vez hechos los filetes, comienza el minucioso trabajo: la eliminación de las espinas pequeñas ya que, como todos los pescados, hasta el besugo (ay) tiene espinas.

Esta operación es fundamental para hacer comestible el besugo con total seguridad y debe realizarse con paciencia y precisión, utilizando pinzas y con cuidado de no arrancar la carne del pescado.

Consejos de conservación

Es sabido que el pescado debe cocinarse y degustarse lo más fresco posible pero, si no quieres preparar el besugo inmediatamente después de comprarlo, puedes conservarlo en el frigorífico (no más de un día), cerrado herméticamente por dentro. un recipiente con tapa que evita la dispersión de su olor dentro de la nevera.

Si quieres congelar el besugo, prefieres hacerlo después de haberlo fileteado para tenerlo absolutamente listo cuando llegue el momento de cocinarlo.

Para una congelación casera óptima, coloca los filetes de besugo en una bandeja cubierta con papel pergamino y cuando hayan alcanzado el punto de congelación (tardará aproximadamente una hora) puedes colocarlos en una «bolsa helada» y guardarlos también en el congelador. .hasta 5/6 meses.

Cómo cocinar besugo y sobras

Besugo al horno

La correcta cocción del besugo es importante no solo por una cuestión de sabor, sino también para poder quitarle las espinas más fácilmente: cuando el pescado se ha cocinado de manera óptima, su carne se desprende fácilmente del hueso central.

Esta circunstancia es fácilmente comprobable cuando se trata de limpiar un besugo cocido, como el realizado en papel de aluminio: en una de las preparaciones más clásicas reservadas al pescado, la cocción se realiza a una temperatura muy elevada (180/200 °C) y el el resultado es casi siempre perfecto pasados ​​unos 20 minutos gracias a la acción de la lámina, que mantiene constante el calor en el interior y potencia los aromas naturales de la dorada.

Otra cocción muy adecuada para la dorada es la en costra de sal: ligera y dietética, aunque muy sabrosa, se elabora con condimentos sencillos, como el aceite EVO, las rodajas de limón, el infaltable diente de ajo y todas tus hierbas aromáticas favoritas.

Pero el besugo también se puede preparar guisado, al estilo mediterráneo, con aceitunas negras, tomates cherry, alcaparras y una ramita de tomillo, o al horno, junto con rodajas de patata y ramitas de fragante romero.

También está delicioso el besugo con agua loca, una receta tradicional napolitana tan sencilla como sabrosa: hoy en día se declina en numerosas versiones que, además de los ingredientes básicos (aceite, ajo, tomates cherry y perejil), incluyen la adición de cebolla, alcaparras y medio vaso de vino blanco.

Y no olvides que con los restos de la dorada (la cabeza y el hueso central) puedes hacer un excelente caldo de pescado, un recurso para enriquecer salsas, risottos y salsas, o un delicioso caldo que también puedes congelar y siempre tener disponible en el momento de la ocurrencia.

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