El cardo es una hortaliza antigua, predominantemente de invierno, que recuerda vagamente al apio y pertenece a la familia de la alcachofa, con la que comparte muchas de sus características nutricionales y terapéuticas, aunque en menor medida.
Pero si se consumen las flores inmaduras de la alcachofa, del cardo la parte comestible es el tallo, cuyo sabor es ligeramente amargo y se realza tras las primeras heladas.
Los cardos se pueden encontrar en los puestos del mercado de octubre a marzo y, según la variedad, pueden tener costillas espinosas o lisas. Desafortunadamente, han perdido la difusión del pasado y esto es una verdadera lástima, porque es un producto que se presta a diferentes preparaciones en la cocina.
Sin embargo, cualquier plato que desee preparar, necesitas saber cómo limpiar los cardos para que puedan expresar toda su bondad. Por eso, en este artículo explicaremos cómo limpiar los cardos en unos sencillos pasos.
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Cómo elegir los cardos para comprar
Antes de explicar cómo limpiar un cardo, es bueno especificar que en el momento de la compra es necesario comprobar que los tallos están blanco y compacto, sin rastros de verde, lo que significaría que el cardo es duro y amargo.
Las plantas también deben elegirse cerrado ya que si tienden a abrirse significa que ya no están muy frescas.
El cardo es tanto más apreciado cuanto más se acerca su color al blanco marfil. Cabe señalar que esta hortaliza se somete a un blanqueo, operación que sirve para que sus costillas estén tiernas y apetecibles.
Las principales variedades botánicas son el cardo silvestre, que crece espontáneamente, es generalmente muy espinoso y también se utiliza para coagular la leche, y el cardo doméstico, de mayor tamaño y costillas largas.
Otra distinción se basa en la presencia de espinas en las hojas (cardos espinosos) o su ausencia (cardos desarmados).
¿Qué cardos elegir para un plato apetitoso? La variedad más preciada y solicitada es sin duda la cardo Gobbo de Nizza Monferrato, acompañamiento principal de uno de los platos típicos de la cocina piamontesa: Bagna Cauda, una sabrosa salsa elaborada con ajo, aceite y anchoas.
El cardo jorobado debe su forma particular a una técnica de cultivo: está parcialmente enterrado y se dobla durante el crecimiento en busca de luz.
Otras variedades que se pueden encontrar con bastante facilidad son la Bianco Avorio, con hojas dentadas, con costillas muy tiernas y sin espinas, la de Chieri, que tiene pocas espinas, la Gigante desarmada, caracterizada por costillas anchas, y el Cardo di Cervia, que alcanza madurando en la arena, adquiriendo una dulzura inconfundible.
¿Cómo olvidar el famoso Gigante de Romaña, de color gris verdoso claro, de largo pecíolo y muy apreciado por su gran tamaño?
Cómo limpiar los cardos
Después de elegir los cardos, muy firmes y blancos, puedes proceder a limpiarlos. Como ya se mencionó, las partes comestibles del cardo son los pecíolos grandes y carnosos y las venas (costillas o nervaduras) de las hojas, que son muy fibrosas y difíciles de limpiar.
Pero su intenso sabor compensa con creces las molestias de la limpieza, ofreciendo platos muy sabrosos ricos en sustancias beneficiosas para la salud.
Si decide cocinar cardos, primero debe usar un par de guantes para protegerse de las espinas.
Empiece por despegar una hoja del collar de la planta, teniendo mucho cuidado de no pincharla, y con ayuda de un cuchillo afilado retira las espinas de la base para obtener un mango que servirá para limpiar el resto de la vegetal.
Una vez hecho esto, filetee también la parte superior de la verdura y, con un corte limpio, obtenga una varita lista para usar.
El cardo doméstico, en cambio, se limpia quitando los filamentos presentes en las costillas, hasta el corazón claro y tierno. A continuación te explicamos cómo limpiar los cardos de dos formas distintas: crudos o después de la cocción.
Antes de limpiar los cardos crudos, frote sus manos con jugo de limón o use guantes porque el cardo, como la alcachofa, tiende a ennegrecer las yemas de los dedos.
Con un cuchillo afilado, haga una pequeña incisión en la base del tallo, retire las costillas individuales y luego proceda a limpiar los cardos. Retira las puntas donde están presentes las hojas y con el cuchillo chico también retira la parte dentada.
Una vez hecho esto, comenzando por un extremo, tire de los filamentos en la dirección opuesta, como al limpiar el apio. Vale la pena recordar que las hojas internas se pueden almacenar para hacer recetas sabrosas.
Una vez limpios, los cardos deben tratarse como alcachofas porque se ennegrecen. Luego, a medida que los despojes de los filamentos, sumérgelos rápidamente en una palangana llena de agua acidulada con el jugo de un limón y medio.
Si prefiere limpiar los cardos después de cocinarlos, una vez que se hayan quitado los tallos de las hojas exteriores, lávelos con cuidado para eliminar todo rastro de tierra.
Luego, ponlos en una olla llena de agua hirviendo a la que le hayas agregado la cantidad necesaria de sal y déjalos hervir durante media hora aproximadamente.
Pasado este tiempo, enjuaga los cardos y pásalos por agua fría para que dejen de cocinarse, luego retira los filamentos y las partes laterales cortando las verduras.
Cómo almacenar cardos
Ahora que hemos visto cómo se limpian los cardos, hablemos de su conservación. Después de la limpieza, los cardos deben guardarse en el refrigerador durante un par de días, cerrados en un recipiente de vidrio. Pelados y escaldados, también se pueden guardar en el congelador durante 2-3 meses.
Cómo cocinar cardos
El cardo generalmente se come cocido. Solo algunas variedades piamontesas, como los cardos jorobados, se comen crudas, en particular como acompañamiento de la bagna cauda.
Habitualmente, después de haber escurrido los cardos del agua acidulada, se cortan en trozos del largo deseado, se sumergen en abundante agua con sal con una cucharada de harina blanca y se cuecen durante al menos una hora y media o hasta que estén tiernos. La adición de harina sirve para no oscurecer los cardos durante la cocción.
Los cardos son la base de algunos platos típicos de nuestras regiones. En el sur de Italia se consumen frito o, después de hervir, se colocan en una olla para el cocción final en el horno.
En Cerdeña se acostumbra abastecerlos y conservarlos en aceite mientras que en Umbría uno de los platos más populares de las vacaciones navideñas es el parmigiana de cardos, o gobbi alla perugina, excelente como plato principal o guarnición.
Otro método de preparación de esta verdura es el gratinado en el horno con bechamel y sírvala como aperitivo o como guarnición de platos principales de carne.
Finalmente, el cardo puede ser un ingrediente de primeros platos (flanes, risottos), sopas y empanadas saladas.
