La trufa es uno de los protagonistas indiscutibles de la alta cocina italiana, famosa tanto por su intenso aroma como por su sorprendentemente delicado sabor.
Crece cerca de las raíces de robles, sauces y encinas y sus características organolépticas dependen en gran medida del suelo en el que crece.
Los territorios calcáreos y arcillosos, en su mayoría extendidos en el norte de Italia, son los más adecuados.
Pero, ¿cómo se usa la trufa? Por su rareza y precio bastante elevado, no es fácil utilizarlo en las comidas diarias, por lo que cuando tienes la oportunidad de cocinar una trufa es bueno saber cómo tratarla, para no arriesgarte a estropearla.
El primer paso fundamental para poder aprovechar al máximo el potencial de este tubérculo es comprender como limpiar la trufa.
Las dos variedades principales de la misma, la trufa negra y la trufa blanca, son de hecho muy diferentes entre sí y requieren un tratamiento diferente.
Contenido
Antes de empezar: ¿cuando limpiar la trufa?
La primera regla fundamental a seguir a la hora de comprar una trufa es limpiarla solo cuando quieras usarla. De hecho, si has comprado una trufa inmediatamente notarás que está cubierta con una fina capa de tierra.
No es un descuido del agricultor ni un descuido por parte de quien la vendió: la tierra es de hecho útil para proteger el tubérculo y hacer que mantenga intactas sus propiedades, permitiéndote conservarlo sin problemas durante unos días.
Sin embargo, si hay demasiada tierra, debe tener especial cuidado.
Algunos productores y vendedores no muy honesto de hecho utilizan esta estratagema para disimular las imperfecciones de la trufa o para no señalar la presencia de moho. En este caso, se encontraría comprando un producto que no es fresco y de mala calidad.
Si no vas a utilizar la trufa el día que la compraste, debes saber que la mejor forma de conservarla es envolverla en una tela transpirable, como una gasa, y guardarla en un recipiente de vidrio.
A su vez, el tarro debe conservarse en el frigorífico y la gasa debe reponerse de inmediato: gracias a estas precauciones podrás conservar la trufa para unos cinco días, dependiendo de la frescura del mismo.
Las trufas blancas son mucho más delicadas que las negras, por lo que estas últimas se pueden consumir incluso después de una semana, mientras que para las primeras sugerimos no superar los cuatro días de almacenamiento.
Cómo limpiar la trufa negra
Como dijimos anteriormente, la trufa debe limpiarse solo cuando quieras cocinarla. Pero, ¿cómo se limpia la trufa?
Para responder a esta pregunta, debes prestar atención a la variedad que has comprado: las trufas blancas y las trufas negras tienen características diferentes, por lo tanto no se pueden tratar y limpiar de la misma manera.
Así que comencemos a ver cómo limpiar una trufa negra.
Lo primero que hay que hacer es retirar el exceso de tierra con un cepillo o un cepillo de dientes de cerdas muy suaves, que se utilizará mientras se pasa la trufa bajo un fino chorro de agua fría.
Si la capa de tierra es demasiado dura, también puedes sumergir la trufa en un bol con agua fría durante unos minutos para disolver los residuos más secos.
Si notas que la tierra se ha deslizado por los distintos surcos de la trufa, puedes quitarlos con la punta de un cuchillo, teniendo mucho cuidado de no dañar la superficie.
Al final de esta delicada operación, simplemente frote el tubérculo con un paño limpio o papel absorbente y su trufa negra estará lista para ser utilizada cruda o en cocción.
Cómo limpiar la trufa blanca
La trufa blanca, a diferencia de la negra, solo se puede utilizar cruda, preferiblemente rallando.
¿Se lava la trufa blanca? Absolutamente no: por sus características organolépticas este tipo de tubérculo absolutamente no debe entrar en contacto con el agua, de lo contrario perdería la mayor parte de su potencial en términos de aroma y el sabor quedaría irremediablemente comprometido.
Entonces, ¿cómo se limpia una trufa blanca?
Para este tipo de setas solo necesitas un cepillo o un cepillo de cerdas suaves y un paño ligeramente humedecido. Con una buena dosis de paciencia tendrás que poder eliminar todos los residuos de tierra exclusivamente con estas dos herramientas.
Cuando uses el paño húmedo (preferiblemente de algodón o lino) no tendrás que frotar sobre la superficie de la trufa, solo frotarla.
Con las debidas precauciones, la limpieza de trufas no requiere operaciones muy complejas. Simplemente, deben realizarse con el debido cuidado y extrema delicadeza.
Cómo utilizar trufas blancas y negras en recetas.
Las dos principales cualidades de la trufa, la blanca y la negra, se prestan a diferentes preparaciones y recetas. Veamos juntos algunas formas de aprovecharlos al máximo.
Trufa negro
Esta es la especie que se encuentra más fácilmente incluso en el mostrador de frutas y verduras de los supermercados. Entonces, averigüemos cómo usar la trufa negra.
En cuanto a los aperitivos, se suele utilizar la trufa negra crudo. Simplemente rallarlo o cortarlo en pequeñas hojuelas le dará a tu bruschetta o canapés un aroma envolvente y embriagador.
En las cenas piamontesas también es habitual preparar platos sabrosos picatostes con trufas y queso. Aquí también tendrás que cortar la trufa en hojuelas, eligiendo un grosor que refleje tus gustos o el de tus invitados.
Para hacer de la trufa negra la protagonista de un primer plato, podrías en cambio combinarlo con un carpaccio, una ensalada, rallarlo sobre un cremoso risotto o preparar una tradicional polenta con trufas.
Entre las mejores combinaciones podemos mencionar el parmesano, olor a perejil y unas gotas de vinagre balsámico.
De hecho, hay que tener mucho cuidado de no utilizar ingredientes excesivamente aromáticos, para no tapar el aroma o sabor de la trufa negra.
Por último, podrías decidir preparar una deliciosa salsa de trufa obteniendo una base de yogur, rallando la trufa y aromatizándola con ajo y eneldo.
trufa blanca
Si quieres utilizar trufa blanca, una de las mejores opciones es preparar una delicada. fondue de queso.
Rallando la trufa blanca y combinándola con la fondue ya caliente, le darás un aroma espectacular, haciéndola perfecta para acompañar picatostes o verduras.
La trufa blanca se utiliza luego en la preparación clásica de risotto con trufas de Alba. Para este tipo de risotto es recomendable utilizar arroz de grano medio, capaz de resistir la cocción en el mejor de los casos.
Añadiendo cebolla blanca o rosada, aceite de oliva virgen extra y batiendo el arroz con queso parmesano y una pizca de mantequilla conseguirás un plato con un sabor muy delicado, que se potenciará increíblemente al añadir los copos de trufa blanca.
Si prefieres preparar una receta a base de carne te sugerimos elegir cortes magros, como el filete, y utilice métodos de cocción que no alteren particularmente el sabor.
Cortar la trufa blanca en hojuelas y distribuirlas uniformemente sobre el corte de carne será suficiente para que el aroma y sabor de tu plato sea impecable.
