Rellenos, guisados, horneados, en ensaladas: hay muchas formas de aprovechar el sabor de la sepia, un delicado molusco cefalópodo que habita en lechos costeros cubiertos de vegetación.
Su cuerpo se asemeja a un saco ovalado provisto de tentáculos irregulares que en su interior contiene una parte dura, el hueso de la sepia, y un bolsillo de tinta, que se utiliza para aromatizar y colorear diversas preparaciones regionales.
Con estos moluscos de delicado sabor cobran vida algunos de los platos más apetitosos de la tradición gastronómica italiana.
Pero para poder hacerlos primero tendrás que ocuparte de limpiar la sepia. En los siguientes párrafos explicaremos en detalle, en una guía paso a paso, cómo limpiar la sepia.
Cómo elegir la sepia adecuada
Antes de averiguar cómo se limpian las sepias, intenta sacar lo mejor de la pescadería.
Los índices de frescura a tener en cuenta son el color, que debe ser brillante, más oscuro en la espalda y más claro en el vientre, el olor recién insinuado, los ojos brillantes, los tentáculos resistentes y la carne firme.
En su lugar, desecha los que tengan un cuerpo amarillento y opaco, tentáculos relajados y suaves y un olor muy fuerte.
Otro aspecto que no debe subestimarse es la calidad de la tinta contenida en la vejiga: si es así fluido y no grumoso, entonces significa que las sepias están frescas y no descongeladas.
Cómo limpiar sepias
Limpiar la sepia es bastante sencillo, solo se necesita un poco de tiempo y paciencia. El método de limpieza cambia según el tamaño. Comencemos por ver cómo limpiar sepia de tamaño normal.
Comienza enjuagándolos con agua corriente y solo cuando estén bien lavados pasa a limpieza.
Te recomendamos que uses guantes de látex y un delantal para evitar ensuciarte con tinta. También trae un par de tijeras y un cuchillo pequeño en caso de que los necesites.
Primero, ubica el hueso presionando con los dedos sobre el vientre del molusco, luego marca la piel donde está el hueso y extienda los bordes del corte para que pueda extraerse fácilmente.
Si hay una bolsita de tinta, sácala con mucho cuidado teniendo cuidado de no romperla y recuerda quitar la tinta de sepia, recogiéndola en un bol pequeño, por si pretendes usarla en tus recetas.
También retira la bolsa intestinal que contiene la ampolla amarilla y deséchela. Inmediatamente después desprende los tentáculos con untirón limpio.
Ahora procede a limpiar el exterior: haz una pequeña incisión en el manto y, sujetando la sepia quieta con una mano, agarra un trozo de piel con la otra y tira de ella hacia atrás.
En este punto, retira el pico (o diente) ubicado en el centro de los tentáculos, ejerciendo una ligera presión con los dedos para empujarlo hacia afuera. Luego, con ayuda del cuchillo pequeño o unas tijeras, corta todo el contorno de los ojos y retíralos.
Por último, lavar bien las sepias con agua corriente y escurrirlas.
Si quieres limpiar las sepias para hacerlas rellenas, tendrás que comprar moluscos que tengan una bolsa lo suficientemente grande como para contener una buena cucharada de relleno pero, al mismo tiempo, que no sean demasiado grandes porque tendrían pulpa demasiado dura. .
Hablando de limpiar sepias rellenas, el primer paso es separar el cuerpo del molusco de los tentáculos.
Luego retira el hueso colocando dos dedos adyacentes a la punta y ejerciendo una ligera presión hacia abajo, de modo que parte del hueso se deslice fácilmente hacia afuera. Sujételo con los dedos y tire de él para quitar completamente el hueso.
Una vez hecho esto, coloca un dedo en la punta de la sepia y empuja las entrañas y todo de adentro hacia afuera, dando la vuelta a la bolsa como si se tratara de un guante.
Al realizar esta operación, equípate con una palangana llena de agua porque el negro saldrá todo. Trata de tener mucho cuidado para evitar que el cuerpo se descomponga.
Para quitar los ojos, toma el cuchillo y haz un corte debajo de cada bombilla, luego presiona ligeramente con el pulgar para que el ojo pueda salir por sí solo. Ahora, en cambio, quita el pico colocado en el centro de los tentáculos tirando de él con el pulgar.
Luego procede a eliminar la piel exterior, cortando el extremo inferior del pelaje con el cuchillo pequeño lo suficiente para agarrar una solapa de piel y arrancarla por completo.
Concluye el procedimiento enjuagando bien los mariscos con agua corriente y poniéndolos a escurrir en un colador.
En caso de que quieras cocinar la sepia (la sepia más pequeña), la preparación es sumamente sencilla.
Empiece a limpiar una sepia cortándola a lo largo para extraer el hueso y las entrañas, teniendo cuidado de no romper la bolsa negra.
Inmediatamente después, retire los ojos, el pico en el centro de los tentáculos y, si la receta lo requiere, sepárelos del cuerpo.
Así que solo tienes que enjuagar las sepias con agua corriente y secarlas frotándolas con papel absorbente de cocina.
Una vez limpiada la sepia, se puede pasar a la fase de despiece.
Dependiendo de las preparaciones y del tamaño de la sepia, puedes dejarlas enteras (por ejemplo, si pretendes cocinarlas rellenas) o despegar las bolsitas de los tentáculos, dejándolas como están las segundas y cortando las primeras en aros o tiras.
Y si las bolsas son grandes, bátelas un poco antes de usarlas.
Cómo cocinar sepia
Ahora que has aprendido los secretos de la limpieza de sepia, puedes darte el gusto de crear una infinidad de platos deliciosos.
Fresca o congelada, la sepia se puede cocinar de muchas formas diferentes: guisada, frita, a la plancha, al horno o en ensaladas. La única precaución es preste atención a los tiempos de cocción para asegurar que la carne tenga la consistencia adecuada.
En la cocina tradicional, la sepia se utiliza en la elaboración de deliciosos platos de los que queremos recordar la sepia con guisantes, un segundo plato de pescado que nunca pasa de moda, y la sepia rellena, otra receta atemporal tanto en el horno como en el tomate. salsa.
Una de las formas más deliciosas de cocinarlos es freírlos rebozados, después de haber reducido la bolsa en aros.
La versatilidad de este cefalópodo también permite preparar apetitosos primeros platos, como el risotto con tinta de sepia y la pasta con sepia, que satisfacen el paladar de los amantes del marisco.
Por último, la sepia también se presta muy bien para asar a la parrilla. Una vez listos, se pueden condimentar con aceite y jugo de limón y acompañar con verduras de temporada.
Cómo conservar la sepia
La sepia limpia se puede almacenar en el refrigerador por no más de un día, en una conveniente bandeja de aluminio o en un recipiente de vidrio cubierto con film transparente.
Si sientes que no puedes consumirlos dentro de estos tiempos, puedes colocarlos en las bolsas de congelador correspondientes y guardarlos en el congelador por un máximo de tres meses, siempre que estén frescos y no descongelados.
