Fragante, fragante, con una corteza crujiente y un corazón de miga suave. Hablamos por supuesto de pan casero, una cruz y una delicia para algunos de vosotros.
Compuesto por muy pocos ingredientes, su preparación no es tan sencilla y obvia como parece. La sencillez de la receta puede jugar malas pasadas: de hecho, basta con elegir materias primas pobres o trabajarlas mal para obtener un resultado desastroso.
Surge la pregunta: ¿cuál es la mejor harina para pan entre integral o refinada, de trigo o de centeno? Averigüémoslo de inmediato.
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Harinas para pan casero: la importancia del gluten
El gluten es un complejo proteico que da fuerza y elasticidad a la masa. Cuanto mayor sea su porcentaje en la harina, más óptimo será el resultado final.
Hará que aquellos de ustedes que han desarrollado una intolerancia o alergia a la sustancia se vuelvan locos, pero desafortunadamente reemplazar el gluten con otras mezclas que no lo tienen no es una buena decisión. El resultado nunca puede ser el mismo. Si bien esta declaración puede causar una profunda decepción, es un hecho.
Entre los distintos tipos de harinas para pan casero, las más utilizadas son fundamentalmente las de trigo las cuales se dividen en:
- Trigo: polvo rico en almidón pero bajo en fibra y proteínas;
- Trigo duro (triturado): rugoso y granulado, de color amarillo ámbar, perfecto para pastas caseras y pan dorado delicioso y duradero, típico del centro y sur de Italia.
Volviendo a la harina de trigo blando, para obtener pan de calidad te sugerimos mézclalo con la harina de Manitoba, por ser más rico en gluten lo que permite atrapar los gases de la fermentación así como obtener una masa bien fermentada.
La harina 00 es excelente para hornear aunque, desde hace algunos años, se ha demonizado porque algunos argumentan que el proceso de refinado devuelve un producto con un alto contenido de carbohidratos complejos, provocando el aumento de los valores glucémicos.
De ahí la necesidad de sustituirlo por harina de tipo 1 (mayor cantidad de salvado y germen de trigo) o con el tipo 2 (semi-integral). Este último, además de tener un sabor más agradable, es fácil de trabajar y tiene excelentes propiedades nutricionales.
Otros tipos de harina de pan
Hace unas décadas, aparecieron por primera vez otras harinas para la elaboración de pan, alternativas válidas a las recién mencionadas y que en poco tiempo han gozado de un enorme éxito. Hablamos de harina de centeno y espelta, que también puedes utilizar en casa dados los interesantes valores nutricionales.
Analicémoslos uno por uno:
- harina de centeno: rico en sales minerales y proteínas, mezclado con trigo blando, te permitirá obtener un pan delicado y ligeramente aromatizado. Si, por el contrario, lo combinas con avena crearás un alimento muy saludable y nutritivo, capaz de controlar también los niveles de colesterol;
- Harina de espelta: tiene un alto poder saciante. El producto obtenido permanece fresco y crujiente durante muchos días. Es el ingrediente principal utilizado para la elaboración del pan alemán, caracterizado por un sabor ácido y aromático. Utilice este polvo si está constantemente en una disputa con la balanza. Bajo en calorías, controla la absorción de lípidos, demostrando ser una panacea en la lucha contra el colesterol. Sin embargo, debemos señalar un pequeño defecto: es bajo en gluten, por lo que necesariamente debe mezclarse con harina de trigo blando.
Enfermedad celíaca y harina de pan casera
Ya lo habíamos mencionado anteriormente, pero ahora intentemos profundizar mejor en el tema. ¿Quién de ustedes es intolerante al gluten sabe qué harina usar para el pan casero?
Afortunadamente, hay más opciones, pero ten en cuenta que el resultado nunca puede ser el mismo que el que garantizan las harinas de trigo, sin dejar de obtener una buena comida horneada.
Entre ellos destacamos los Harina de maíz Y el del arroz para ser utilizado solo, siguiendo las indicaciones de las recetas para la elaboración de pan sin gluten.
Estas harinas, mezcladas con harina de trigo blando, también son perfectas para quienes no padecen la enfermedad celíaca. Trabajados hábilmente, dan lugar a un pan rústico, bastante dulce, con un sabor particular, todo nuevo. Pruébelo: valdrá la pena.
Otra alternativa válida al gluten son los harinas de leguminosas (lentejas, garbanzos, frijoles, altramuces, guisantes) que te permitirán obtener un pan fragante y de excelente sabor.
Hablando de sabor, ¿alguna vez has experimentado la dulzura de un pan hecho con Harina de castaña? Y sí, es el mismo que se utiliza para hacer varios pasteles y el famoso Castagnaccio, típico de la tradición culinaria toscana y enriquecido con piñones, pasas, nueces y romero.
Déjate sorprender por harina de cáñamo, obtenido moliendo las semillas de cáñamo sativa. Rica en nutrientes, es útil en la dieta contra la enfermedad celíaca y no solo la masa que obtendrás tendrá un ligero sabor a nuez. Para maximizar sus beneficios, incluso durante el procesamiento, mézclelo con la harina de arroz.
Por último, para obtener un pan con sabor rústico, mézclalo con harina de arroz el del amaranto, pero en pequeñas dosis.
La mejor harina de pan: la fuerza de la harina
Para elegir la mejor harina para pan es importante que prestes atención a su fuerza, dada (para simplificar) por el porcentaje de proteínas que contiene el polvo. El valor generalmente se indica con el letra W, pero rara vez lo encontrará transparente en el paquete.
Para no cometer errores, sepa que el harinas débiles (90-180 W = 8-9% de las proteínas totales) no son aptas para la elaboración de pan, sino para la preparación de deliciosas tortas y masas que no requieren una larga fermentación.
El harinas de concentración media (180-280 W = 10-12% de proteína) son ideales para hacer pizza y pan.
El harinas fuertes con 280-350 W (correspondiente al 13-14% de las proteínas), son útiles para hacer pizza en bandeja, pero también para baguettes, biove, rosetas y para alimentos que requieren un procesamiento prolongado y tiempos de fermentación prolongados. La harina especial de Manitoba (350 W o más) es perfecta para panettone y colombe.
Cuanto mayor sea la fuerza, más tiempo requerirá la masa de fermentación, pero cuando la cocción esté completa será bien hidratado y lleno de burbujas en la miga.
Basándonos en estas simples nociones, le recomendamos que prueba las diferentes harinas y experimenta. En particular, si eres celíaco, busca el equilibrio adecuado entre los distintos ingredientes y tiempos de elaboración para obtener una masa perfectamente elástica que te pueda garantizar resultados similares a los que suele ofrecer la harina de trigo.
