Harina para pizza: ¿cuál es mejor para usar?

Rústica, integral, con 5 cereales, tradicional napolitana o en una sartén al estilo romano, la pizza siempre es una auténtica bondad. que es imposible renunciar¿no crees?

Llevas un tiempo trabajando para hacerlo en casa, pero los resultados no cumplen del todo tus expectativas: ¿alguna vez has pensado que el verdadero problema podría ser la elección de los ingredientes básicos? Por ejemplo, ¿sabes cuál es la mejor harina para pizza?

Preparar una buena masa es un arte. Sin desmerecer a los profesionales, intentaremos darte algunos consejos sobre la elección, por qué una harina no vale la otra! ¿Estas listo? Empecemos de inmediato.

Definición de harina

Antes de desvelar todos los secretos para conseguir una pizza sabrosa y alveolar como la que se sirve en el local, intentemos entender qué es realmente la harina.

El producto, que normalmente compramos en el supermercado y en las pequeñas tiendas de alimentación cercanas a la casa, se obtiene moliendo cereales, semillas, frutos secos de diversas plantas, legumbres e incluso verduras, como calabaza y zanahoria.

Normalmente, cuando hablamos de harina alimentaria nos referimos a la harina de trigo, que es la más utilizada en el sector de la panadería y pastelería, pero en realidad hay una infinidad de ellos.

Solo para darle algunas ideas, piense en arroz, maíz, espelta, cebada, avena, centeno, almendra, castaña, trigo sarraceno, mijo y harina de teff.

¿Sabes cuál es la harina adecuada para pizza? Teóricamente todo, pero normalmente para una masa perfecta. se prefiere el trigo porque da mayor estabilidad y estructura a la masa, garantizando la característica cornisa crujiente (si es a la romana), un interior suave y perfectamente alveolar gracias al gluten.

Algunos mezclan una cierta cantidad de harina de soja, con una parte de sémola de trigo duro y una parte de germen de trigo. Pero, en cualquier caso, es igualmente necesario añadir una mínima parte de harina de trigo para obtener una mezcla con excelente rendimiento.

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En los estantes del supermercado también encontrará harinas preparadas, seleccionadas y dosificadas por expertos por productores que no requieren ningún ingrediente adicional. Sin embargo, le recomendamos que no se deje tentar por la compra. Descubrirá por qué más tarde.

Tipos de harina: de 0 a especial

Harina 0

Dada la definición de harina, ahora intentemos distinguir las palabras que normalmente se encuentran en los paquetes. Por lo general, bajo el nombre de la fábrica hay un acrónimo que indica la grado de refinamiento del producto.

Por tanto, 00 sugiere que la harina es tan refinada como 0, pero más rica en almidón; las de tipo 1 y 2 son semi-integrales; el integral se obtiene a partir de la elaboración de trigo blando mientras que el especial a partir de granos como el Manitoba, que le da elasticidad a la masa (por eso muchas veces lo mezclan con 0 o 00).

¿Qué tipo de harina se utiliza para la pizza? La respuesta a esta pregunta está ahí, frente a sus ojos: en el empaque y en la redacción. El número y las iniciales indican la cantidad de salvado presente en cada producto. No hace falta decir que Cuanto mayor sea la presencia de este ingrediente, más espesa se obtendrá la masa. La harina adecuada para la pizza casera es por tanto la 0, capaz de hacer la masa más elástica, consistente, ligera, desarrollada y aireada.

¿Qué papel juega el gluten?

Elija harina para pizza a base de gluten

A excepción de los celíacos, el gluten es su mejor aliado. El complejo de proteínas, que consta de glutenina, gliadina y agua, crea una malla elástica durante la levadura, también llamada malla de gluten, que retiene el dióxido de carbono desarrollado por la levadura, permitiendo que la masa se procese más fácilmente.

Entonces, no demonices este complejo de proteínas. Olvídate de los rumores de la gente sobre su toxicidad y si no has desarrollado ninguna intolerancia, úsala tanto como puedas para tu pizza.

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Cómo elegir la harina ideal para pizza

Sin embargo, no es suficiente asegurarse de haber comprado la harina adecuada para la pizza casera, porque otras pertenecen a la misma categoría. Para explicar mejor el concepto, piensa que hay 00 harinas que son ideales para preparar empanadas, otras para leudación larga, corta o media, para panettone, etc.

Cada molino prepara una mezcla de distintos granos, con unas características técnicas específicas e ideal para determinadas preparaciones, así que antes de comprar un paquete de harina lee atentamente la etiqueta y comprueba que es la indicada para ti.

Fuerza de la harina: ¿qué se entiende por punto W?

Hasta el momento, esperamos que todo esté claro. Ahora abordemos el tema del punto W, también llamado incorrectamente la fuerza de la harina. Este es un indicador que nos permite comprender los mejores usos de una harina.

El valor se mide a través de un instrumento particular, el Alveógrafo Chopin. Básicamente, la máquina simula la levadura para calcular la capacidad de la masa de retener gas: bajo presión la burbuja se expande hasta romperse y la energía utilizada para «partir» la burbuja se indica con la letra W.

Por tanto, deducimos que Cuanto más tiempo requiera un compuesto una fermentación prolongada, más tendrá que comprar un producto con un alto W y, en consecuencia, con más gluten. La harina ideal para pizza casera debe ser capaz de absorber adecuadamente el agua, para devolver una masa fácil de trabajar, compacta, elástica y sobre todo bien hidratada.

Elija harina de pizza en función de la W

Sin embargo, lamentablemente, el valor no siempre se indica en las etiquetas. Para obtener información más detallada también sobre el método de uso, le recomendamos que lea atentamente las instrucciones o solicite la ficha técnica al fabricante por correo electrónico. Tenga cuidado con aquellos que se estancan o ponen excusas.

Sin embargo, el factor W no lo es todo. Al elegir una buena harina, también tendrá que considerar otros factores.

Pongamos un ejemplo concreto: ¿te ha ocurrido alguna vez comprar dos productos similares por redacción, pero de diferentes marcas y darte cuenta de que uno absorbe más agua que el otro? Sin embargo, dirás, son perfectamente iguales, solo que cambia la marca.

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De hecho, en este complejo sistema otros factores están involucrados como el tiempo de desarrollo de la masa, la estabilidad (el tiempo de trabajo necesario para pasar a la fase de ablandamiento), el índice de caída y la absorción mínima para alcanzar la consistencia adecuada. Simplemente compare estos datos para comenzar a elegir conscientemente la harina adecuada para la pizza casera.

Obviamente, el resultado depende de la habilidad del molinero para seleccionar los mejores granos y combinarlos sabiamente.

¿Por lo tanto? ¿Qué harina usas para la pizza?

Elija harina de pizza según el tipo

Retomando el concepto inicial, cada preparación corresponde a un determinado tipo de harina. Pero también es cierto que las variantes pueden ser un poco complicadas, entonces, ¿cómo se hace?

Experimentar! Prueba más harinas de diferentes molinos y prepara muchos platos en forma transversal. Este es el único consejo real que puede ayudarlo a elegir un producto específico sobre otro. Solo podemos darte información útil, pero recuerda que la última palabra es tuya.

Las mejores harinas para pizza son aquellas que se adapten a tus necesidades. Así que compra un producto en función de los tiempos de fermentación, el grado de hidratación y el tipo de masa que pretendes hacer.

Esquemáticamente podemos resumir todo de la siguiente manera:

  • Harinas con W en el rango de 240 – 260 son ideales para la levadura que no toma más de 6-8 horas;
  • Harinas con W en el rango de 270 – 300 tienen una absorción moderada y son perfectos para masas con reposo de 12 a 24 horas;
  • Harinas con W en el rango de 320 – 360 están diseñados para una larga duración (hasta 48 horas).

Una última joya: no exagere los tiempos de subida. No ayudan a mejorar los resultados, sino que por el contrario solo obtendrás una masa desinflada, baja en azúcar, pálida y que durante la cocción te costará colorear y cocinar, volviéndose incluso indigerible.

Si compras online, antes de trasladar el producto al carrito, revisa atentamente la etiqueta verificando los tipos de cereales que se utilizan para la molienda, el valor proteico y la W si está indicado.

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