Polenta: Todo lo que necesita saber sobre la reconfortante comida del norte de Italia

Francine Segan, historiadora de la alimentación y experta en comida italiana, explora todas las maravillosas formas de degustar este delicioso maíz cremoso que data del siglo XVI.

Hay un dicho en Italia que atestigua la importancia nacional de la polenta: La polenta è utile per quattro cose: serve da minestra, serve da pane, sazia, e scalda le mani, » La polenta sirve para cuatro cosas: para hacer sopa, para hacer pan, para llenarte y para calentarte las manos». En el sur y el centro del país, los italianos comen sobre todo pasta y pan, pero en el norte prefieren el arroz y la polenta. La polenta está tan extendida allí que a los italianos del norte a veces se les llama polentoni, «comedores de polenta».

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La polenta se prepara tradicionalmente en un paiolo, una gran cacerola de cobre ahusada en el fondo, y se remueve con una larga paleta de madera llamada tarai. En Italia, la polenta suele comerse en familia, en una gran fuente o tabla de madera, para que los comensales puedan servirse en la mesa. La polenta, maíz molido cocido a fuego lento, se come de muchas maneras, como plato principal o guarnición. Puede servirse sencilla, sólo con mantequilla y queso, o con salsa. A menudo se extiende para que se seque un poco y luego se hornea, fríe o asa. En el museo Ca’ Rezzonico de Venecia hay un precioso cuadro de Pietro Longhi, de 1740, que representa a la polenta recién cocinada extendida sobre un paño de lino para que se seque.

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Hay muchas fiestas de la polenta en toda Italia, como la Sagra del Polentone en Toscana, durante la última semana de septiembre, y en la ciudad piamontesa de Avigliana, en mayo. La Festa della Polentata, celebrada por primera vez en 1622, tiene lugar cada año el último día de Carnaval en la ciudad emiliana de Tossignano. Los asistentes observan cómo se cuece la polenta al aire libre en enormes calderos de cobre sobre fuego de leña, removida por voluntarios del pueblo que visten las tradicionales camisas y gorras amarillas. Todos reciben degustaciones gratuitas de polenta aderezada con salchichas locales.

Polenta: Historia

Los orígenes de la polenta se remontan a las antiguas gachas romanas elaboradas con cebada molida, habas, espelta, centeno o trigo sarraceno. El maíz, un alimento del Nuevo Mundo, se plantó por primera vez en Italia en el siglo XVI. Curiosamente, otro nombre del maíz en italiano es granoturco, «grano turco», una denominación errónea que procede de la creencia de que los alimentos exóticos del Nuevo Mundo procedían en realidad de Turquía. (Ese mismo concepto erróneo explica también el nombre inglés del ave tradicional de Acción de Gracias en Estados Unidos). El maíz crecía mejor en el norte de Italia, donde servido hervido se convirtió en un alimento básico para los pobres. Pero también surgieron platos más elaborados, y la polenta cubierta con ricas salsas se hizo popular entre los ricos.

Polenta: Variaciones

La polenta se sirve de muchas maneras en Italia. La polenta concia -harina de maíz cocida con mantequilla y queso y especialidad del Valle de Aosta- es la más básica, y la selección del queso varía de una región a otra. La polenta concia puede tomarse como primer plato o como guarnición de carnes estofadas, como el famoso estofado de ternera del Valle de Aosta, la carbonade valdostana.

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La polenta, amarilla y blanca, es uno de los alimentos clásicos del Véneto, incluida en muchos platos tradicionales como la baccalá alla vicentina, con bacalao seco cremoso cocido a fuego lento en leche; seppie al nero alla veneziana, con sepia negra; y fegato alla veneziana, rodajas de polenta frita crujiente servidas con hígado y cebolla.

La polenta puede servirse con distintos aderezos, como salsa de carne con tomate o una salsa «blanca» de salchichas y setas. En los Abruzos, sobre todo en la provincia de Aquila durante la Cuaresma, la polenta se sirve con salsa de caracoles o cocida en leche y condimentada con aceite, ajo y guindillas.

La polenta se utiliza incluso para preparar postres como la pinza, un pastel véneto de harina de maíz y fruta; la torta nicolotta, un pastel aromático condimentado con grappa y semillas de hinojo que tradicionalmente se elabora con restos de polenta; y el brustengolo, un pudin de polenta con manzana y nueces popular en Umbría, especialmente en la provincia de Perugia. Las frittelle di polenta (frituras de polenta endulzadas con azúcar, pasas y chocolate) son muy populares en Carnaval. Incluso hay un postre que no es polenta, pero que se parece a ella. Polenta e osei, «polenta con pájaros», es un pastel relleno de confitura de albaricoque cubierto de mazapán amarillo, de modo que parece un cuenco de polenta. Se corona con pájaros confitados o de chocolate para imitar un plato tradicional de codorniz que tradicionalmente se sirve sobre polenta.

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