El jarabe de maíz es un ingrediente común en muchos postres y bebidas populares. Aprende más sobre este edulcorante y cómo usarlo en tu cocina.
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¿Qué es el sirope de maíz?
El jarabe de maíz o sirope de maíz es un jarabe dulce comestible elaborado a partir de los azúcares naturales del maíz. Generalmente se utiliza como edulcorante y puede comprarse en botellas para utilizarlo en la cocina o añadirse a alimentos procesados a escala industrial.
Hay dos tipos de sirope de maíz disponibles en las tiendas: el sirope de maíz claro y el sirope de maíz oscuro. El jarabe de maíz claro es un jarabe transparente, a menudo aromatizado con vainilla, mientras que el jarabe de maíz oscuro se aromatiza con melaza, creando un sabor más rico y dulce con notas de caramelo. Muchos alimentos procesados contienen un tipo diferente de jarabe de maíz, conocido como jarabe de maíz de alta fructosa, que es mucho más dulce que el jarabe de maíz normal.
El jarabe de maíz se denomina a veces jarabe de glucosa, sobre todo en EE.UU., donde la mayor parte del jarabe de glucosa se fabrica con maíz. Sin embargo, se trata de un término genérico y también puede utilizarse para describir jarabes elaborados a partir de otras fuentes de almidón, como el trigo, la tapioca o la patata.
El sirope de maíz claro que venden los supermercados difiere del sirope de maíz rico en fructosa (JMAF) que contienen muchos alimentos procesados en un aspecto crucial: El refinado. Durante el proceso de refinado del sirope de maíz con alto contenido en fructosa, las enzimas convierten la mayoría de las moléculas de glucosa del sirope de maíz normal en fructosa (azúcar presente de forma natural en frutas y alimentos vegetales). Este alto contenido en fructosa presenta un dulzor mucho más potente que el jarabe de maíz o la sacarosa (azúcar de mesa) y más efectos adversos para la salud cuando se consume en grandes cantidades.
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Cómo se hace el jarabe de maíz
El jarabe de maíz normal es el resultado de un proceso relativamente sencillo. He aquí una guía paso a paso para fabricar sirope de maíz:
- Mezcle la maicena y el agua: La producción de jarabe de maíz comienza cuando los productores mezclan la maicena (derivada del endospermo de los granos de maíz) con agua.
- A continuación, se introducen las enzimas: El jarabe de maíz es el resultado de la actividad de la enzima amilasa, que inicia la hidrólisis o conversión del almidón en azúcares. Esta sucesión de exposición a las enzimas descompone primero el almidón de maíz en polímeros llamados oligosacáridos y luego, con la introducción de la glucoamilasa, en moléculas de glucosa. Cuanto más tiempo permitan los productores que continúe este proceso, más dulce y viscoso será el jarabe resultante.
- Mezclar azúcares añadidos o aromas: En este paso, los fabricantes añaden aromas al sirope. El sirope de maíz claro suele llevar vainilla o sal para darle sabor. En el caso del sirope de maíz oscuro, la melaza aporta sabor y color.
Explicación técnica
El jarabe de maíz se obtiene descomponiendo los almidones del maíz en un tipo de azúcar llamado glucosa. El almidón es un tipo de hidrato de carbono más complejo, formado por largas cadenas de moléculas, mientras que los azúcares están formados por cadenas más cortas. Romper los enlaces que mantienen unidos los almidones los convertirá en cadenas más cortas de azúcar, y una forma de hacerlo es utilizando enzimas, igual que nuestro cuerpo las utiliza para descomponer los alimentos que comemos.
Primero se extrae la maicena de la parte más almidonosa de los granos de maíz, el endospermo, y se mezcla con agua. A continuación, se añaden dos tipos diferentes de enzimas. La primera rompe los almidones en cadenas más cortas de moléculas de glucosa, mientras que la segunda rompe las cadenas de glucosa en moléculas individuales de glucosa. Estas moléculas de glucosa crean un jarabe dulce que es esencialmente jarabe de maíz en su forma básica. En este punto, se pueden añadir aromas como la vainilla y la sal, para el jarabe de maíz claro, o la melaza, para el jarabe de maíz oscuro.
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Para obtener jarabe de maíz con alto contenido en fructosa, se añade otra enzima que convierte parte de las moléculas de glucosa en fructosa, otro tipo de azúcar con un sabor mucho más dulce.
Usos del sirope de maíz
El sirope de maíz se utiliza como edulcorante, sobre todo cuando una receta requiere una textura suave. A veces se le denomina «azúcar invertido» porque, a diferencia del azúcar de mesa e incluso de otros siropes, no forma grandes cristales granulosos cuando se deja enfriar. Por eso es tan popular en la elaboración de dulces, caramelos, glaseados, salsas para postres, mermeladas y jaleas. También se utiliza junto con el azúcar para dar una textura más cremosa a postres congelados como helados y sorbetes.
Panaderos, pasteleros y fabricantes a gran escala utilizan el sirope de maíz comercial en productos horneados, condimentos como mermeladas y jaleas, y en la fabricación de caramelos. El sirope garantiza una textura suave en tartas de azúcar, tarta de nueces (o tassies de nueces), tartas de ajedrez, helados caseros y sorbetes, al evitar la formación de cristales de azúcar.
El jarabe de maíz rico en fructosa se utiliza en diversos productos alimenticios, como postres, refrescos, zumos de fruta, yogures, pan y cereales. En algunos casos, los productores utilizan el jarabe como humectante, un ingrediente que actúa como conservante al retener la humedad y evitar que ciertos alimentos se sequen.
Tabla nutricional del jarabe de maíz
Una porción de 1 cucharada de jarabe de maíz contiene lo siguiente:
- Calorías: 62
- Grasa: 0g
- Proteína: 0g
- Sodio: 14 mg
- Potasio 0,2 mg
- Carbohidratos: 17g
- De los cuales azúcares: 17g
Como era de esperar, el sirope de maíz se compone casi exclusivamente de azúcares, y tan sólo una cucharada aporta el 6% del valor diario recomendado de hidratos de carbono. También es muy calórico y, como a menudo se le añade sal para aromatizar, tiene un contenido bastante alto de sodio: la misma ración de una cucharada proporciona el 1% del valor diario.
Sustitutos del jarabe de maíz
Existen unas cuantas alternativas fáciles de encontrar para el jarabe de maíz, a menos que se desee elaborar ciertos tipos de dulces: Muchos edulcorantes carecen de cadenas de glucosa suficientemente largas que impidan la formación de moléculas de sacarosa con la misma eficacia que el sirope de maíz. Puede utilizar la mayoría de los siguientes sustitutos del azúcar en una proporción de uno a uno:
Néctar de agave
El sirope de agave, o néctar de agave, procede de la savia de suculentas de agave maduras. Tiene una consistencia más fina que el sirope de caña y un sabor más parecido al de la miel suave. Tiene un sabor neutro similar, por lo que no alterará el sabor general de tu plato, y también tiene una consistencia parecida al sirope de maíz.
Sin embargo, no evita la formación de cristales de azúcar, por lo que no es tan bueno para hacer dulces, y si te preocupan las implicaciones para la salud de los edulcorantes ricos en fructosa, cabe señalar que el agave es uno de los peores, con un contenido de fructosa de hasta el 90%.
Jarabe de caña
El sirope de caña consiste en jugo de caña de azúcar hervido hasta obtener un sirope espeso. Este precursor de los cristales de azúcar de caña a menudo se compara con la melaza, pero tiene un sabor más ligero y suave y no contiene azufre.
Tiene una consistencia similar a la del sirope de maíz, pero no evita la cristalización del azúcar, por lo que no es una gran opción para la fabricación de caramelos.
Sirope dorado
También conocido como melaza ligera, el sirope dorado se compone de azúcar, agua y ácido cítrico. Tiene una consistencia espesa y viscosa, similar a la melaza.
Es un ingrediente de repostería muy popular en Gran Bretaña, y tiene un sabor ligero y suave. Tiene una consistencia similar a la del sirope de maíz y puede utilizarse para evitar la cristalización en la elaboración de caramelos.
Jarabe de arroz integral
Tiene una consistencia similar a la del sirope de maíz y evita la cristalización, por lo que es una buena opción para hacer caramelos. Tiene un sabor ligeramente a nuez, similar al del arroz integral, que puede no complementar todas las recetas.
Jarabe de glucosa
El jarabe de maíz es un tipo de jarabe de glucosa, pero esta categoría también incluye los jarabes elaborados con almidones distintos del maíz, como cereales integrales, patatas o arroz. El jarabe de arroz integral es un ejemplo de jarabe de glucosa popular y el mejor sustituto para las recetas de caramelos.
Sirope de arce
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El sirope de arce no es sólo para rociar sobre las tortitas: En algunos casos, es un sustituto útil del sirope de maíz, especialmente en helados o tartas, donde añade profundidad y sabores como el toffee, el caramelo y la vainilla pura.
Miel
También tiene una consistencia similar a la del sirope de maíz, pero no puede utilizarse para evitar la cristalización. Tiene un sabor fuerte, por lo que se recomienda utilizar una variedad más suave, como la miel de acacia o de trébol.
Sirope de azúcar
En algunos casos puede utilizar sirope de azúcar, o sirope simple, en lugar de sirope de maíz. Para hacer sirope simple, mezcle cantidades iguales de azúcar granulado y agua caliente en un cazo. Llévelo a ebullición hasta que se disuelvan los sólidos; después, retírelo del fuego y déjelo enfriar. Para evocar el sabor del sirope de maíz oscuro, utilice azúcar moreno.
¿Es bueno para la salud el jarabe de maíz?
Como era de esperar, el sirope de maíz no es especialmente bueno para la salud, pero su gravedad depende del tipo de sirope. Es posible que haya oído hablar mal del jarabe de maíz, pero gran parte de la prensa negativa se refiere específicamente al jarabe de maíz de alta fructosa, el tipo que se utiliza en los alimentos procesados.
El jarabe de maíz de alta fructosa, o JMAF, ha sido motivo de gran preocupación debido a su alto contenido en fructosa. A diferencia de otros azúcares, la fructosa sólo puede ser procesada por el hígado, y comer demasiada puede hacer que el hígado convierta el azúcar en grasas. Estas grasas contribuyen a varios problemas de salud graves, como la diabetes, la obesidad, el hígado graso y la pérdida de memoria. También se cree que la fructosa aumenta la sensación de hambre y los antojos de azúcar, lo que incrementa el riesgo de obesidad.
Los problemas de salud causados por la fructosa se asocian a menudo con el JMAF, pero las formas más comunes de JMAF contienen entre un 42 y un 55% de fructosa, una cantidad similar a la de otros edulcorantes populares, como el azúcar de mesa y la miel. Por supuesto, esto no significa que el JMAF tenga vía libre -sigue siendo bastante perjudicial para la salud-, pero en términos de contenido de fructosa no parece ser significativamente peor que otros tipos de edulcorantes. Hay formas de JMAF que contienen un 90% de fructosa y se considera que son especialmente perjudiciales para la salud, pero su uso es menos frecuente.
El jarabe de maíz que se compra en las tiendas para hornear está compuesto en su mayor parte por glucosa, que se considera menos perjudicial para la salud que la fructosa. En este sentido, el sirope de maíz normal puede considerarse menos peligroso que el azúcar de mesa normal, pero es importante recordar que todos los azúcares conllevan un mayor riesgo de obesidad, cardiopatías y otros problemas de salud, y sólo deben consumirse con moderación.
