El queso fundido, fiel compañero de muchas deliciosas e improvisadas cenas, es ideal para acompañarlo con pan ligeramente rancio o tostado, acompañado de patatas hervidas y / o verduras cocidas y crudas.
Hay quienes adoran usar la fondue para hacer tartas saladas, condimentar o preparar pastas.
Independientemente del uso que desee hacer de él, lamentablemente la trampa siempre está a la vuelta de la esquina y si en el pasado se creía erróneamente que la receta del queso fundido era sumamente fácil, hoy finalmente nos hemos dado cuenta de que, a pesar de la aparente sencillez, es necesario seguir toda una serie de precauciones indispensables para el éxito del plato.
Y aquí también entra en juego lo irremediable Ciencias.
Oh sí, porque antes de intentar fundir cualquier tipo de queso al azar que tengamos a mano y así transformar una agradable velada en una tragedia sin precedentes, es necesario entender algo más sobre los tipos de queso a fundir, su composición y técnica para usar.
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¿La diferente composición de los quesos y su impacto en la fase de fusión?
Evidentemente no todos los quesos son iguales y sus diferencias están relacionadas principalmente con el tipo de leche utilizada y con la crianza, factores que inciden en la cantidad de agua y grasa que contienen, elementos que a su vez inciden en la facilidad o no de un queso para derretir y, en algunos casos, incluso en la misma posibilidad de derretir.
De hecho, no es tan raro encontrar un queso que no se derrita. Para ser más claro, los quesos frescos tienen un mayor porcentaje de agua comparado con los avezados y, por tanto, se disuelven más fácilmente.
Esto se explica por el hecho de que el separación de caseína (proteínas de la leche muy compactas y estables) sucede mucho más fácil y más rápido.
Queriendo clasificar los diferentes tipos de leches de las que se obtiene el queso, es importante recordar que la leche de cabra tiene un bajo porcentaje de caseína y generalmente da lugar a quesos blandos y cremosos que se funden con mayor facilidad.
Deteniéndonos un momento en la estructura de los quesos, sin duda hay que mencionar la cuajo, una enzima que se especializa en la separación de caseínas.
Todas estas premisas relativas a la anatomía de los quesos son importantes para entender que cuando hablamos de queso fundido en realidad no estamos presenciando un verdadero derretimiento de queso, como sucede por ejemplo con el hielo.
Las caseínas que de alguna manera habían logrado agregarse simplemente se separan nuevamente y esta operación se ve facilitada por la presencia de un alto porcentaje de agua. Esto explica por qué los quesos blandos se derriten mucho antes que los duros.
Los mejores tipos de queso para derretir
Los quesos blandos no se recomiendan para degustar la fondue en su mejor momento, los quesos duros, los quesos cocidos y los quesos bajos en grasa con poca agua que tardan mucho en derretirse (en realidad, es posible que ni siquiera se derritan) son absolutamente imprescindibles. ).
También evite los quesos frescos, así que olvídese de la mozzarella, robiola, ricotta y similares.
Debido a las dificultades que a menudo se pueden encontrar durante la preparación de la fondue, es mejor prefiero solo un tipo de queso (quién sabe evita mezclar diferentes quesos, para no obtener una mezcla heterogénea).
Entre los quesos que mejor funden recordamos el fontina, el Gruyère, el queso Cheddar, el queso Camembert y elemmental.
Cómo derretir queso
Dejando a un lado la ciencia y los procesos de fusión, ha llegado el momento de responder a la fatídica pregunta: ¿cómo fundir el queso?
Dependiendo del tipo de queso elegido para facilitar su fusión, es recomendable, antes de ponerlo al fuego, rallarlo o cortarlo en cubos o lonchas finas y esperar a que llegue. a temperatura ambiente (generalmente toma entre 20 y 30 minutos).
Es importante derretir el queso a bajas temperaturas, para que las grasas queden unidas homogéneamente y no se separen demasiado del resto, e revuelva continuamente con un batidor, pero evite hacerlo con demasiada fuerza o corre el riesgo de encontrarse con una crema llena de grumos.
Un problema que se enfrenta a menudo es la rápida solidificación del queso una vez derretido.
Para evitar esta dificultad, también puedes agregar un poco de almidón, trigo o maíz, que ayuda a mantener las caseínas separadas por más tiempo y al mismo tiempo, si no exageras en las cantidades, no impacta negativamente en el sabor de la Fondue. .
Queso derretido al baño maría
Hablemos del método más utilizado: cocinar al baño María.
En este caso es necesario utilizar dos cacerolas, una más grande en la que se introduce agua y una más pequeña antiadherente en la que se va a colocar el queso. Luego se coloca la cacerola más pequeña dentro del más grande y tan pronto como el agua comience a hervir, el queso comenzará a derretirse.
A partir de este momento será necesario mezclar suavemente y continuamente hasta alcanzar la consistencia adecuada. Si es necesario, agregue una cucharada de leche o crema.
Esta técnica de fusión es la preferida sobre todo por los amantes de la fondue de queso como condimento de la pasta (carbonara y cacio e pepe en primer lugar).
Queso derretido en una cacerola
Para el queso fundido en un cazo, es recomendable poner uno al fuego, preferiblemente antiadherente. Antes de agregar el queso, derrita uno. nuez de mantequilla por toda la superficie, por lo que puede estar seguro de que no se pegará.
En este punto enciende el fuego, evitando temperaturas medias y altas que puedan comprometer el resultado.
Si durante la fusión el queso presenta grumos, se puede añadir vino blanco, cerveza o, para los que no les guste el alcohol, una gota de vinagre o limón. Tan pronto como se alcance la consistencia deseada, retire la cacerola del fuego y sirva.
Queso derretido en microondas
Preparar queso derretido en el microondas es lo más rápido. El ingrediente principal se debe colocar en una fuente refractaria antiadherente y luego en el microondas durante 30 segundos a máxima potencia.
En este punto es necesario sacar la sartén del horno e para verificar el estado de fusión del queso. Si este último aún no está listo, debe volver a colocarlo en el horno durante otros 5 a 10 segundos.
Será necesario continuar de esta forma y cocinarlo a intervalos pequeños hasta alcanzar la consistencia deseada, cuidando que el queso no se queme.
