Sellado inverso: que es este método y como funciona

Entre las técnicas de cocción, hay una capaz de romper el molde y oponerse a las tradiciones a las que nuestro país está firmemente anclado.

Concebido por Chris Finney (un conocido experto en barbacoa estadounidense) hace unos diez años, es capaz de dar a los filetes tal poder para perforar nuestros corazones sin que se muevan de su plato.

Estamos hablando de la abrasador inverso, o también conocido como el método Finney.

No tiene nada que ver con la técnica convencional a la que todos estamos acostumbrados y que consiste en un escaldado para activar la reacción de Maillard, responsable de la costra oscura, y continuar la cocción en el horno hasta la temperatura objetivo.

¿Listo para descubrir todos los secretos de la cocción inversa? ¡Vamos!

Dorado inverso en el horno doméstico: ¿cómo funciona?

El primer paso para realizar correctamente la cocción inversa implica secado completo del bistec, para eliminar todo rastro de humedad de la carne.

En este punto, coloque el florentino sobre una rejilla, coloque el termómetro de cocción perfectamente al corazon de la carne sin tocar el hueso con la sonda y colocarla dentro del horno a una temperatura de 100 ° C, en modo ventilado.

¿Qué termómetro de cocina usar? Si la puerta de su horno tiene un sello de silicona, puede comprar uno con cordón; de lo contrario, tendrá que comprar uno que se pueda meter en el horno. Aquí están nuestras 2 opciones favoritas:

La carne tendrá que permanecer en el horno más o menos un par de horas, pero el tiempo varía claramente. basado en el espesor.

Este tratamiento asegurará que las carnes permanezcan tiernas por dentro y jugosas al masticar. Pero el tratamiento no acaba ahí: el bife, de hecho, tendrá que pasar a la parrilla o en la sartén para el chamuscado final.

Para ello, una vez alcanzada la temperatura objetivo, sacar el bife del horno y déjala descansar en papel de aluminio durante unos diez minutos.

Mientras tanto, calentar la sartén grill, o poner aceite de cacahuete en la sartén y calentar a 170 ° C. ¿Por qué aceite de maní? Por su alto punto de humo, que también lo convierte en uno de los mejores aceites para freír.

¿El resultado tras el golpe final? En solo un minuto por lado la cocción de la carne será uniforme y se creará una costra externa crujiente, sabrosa y muy fragante. La ternura es indescriptible, casi comparable a la mantequilla.

Te aseguramos que los resultados no son comparables a la técnica tradicional. El chamuscado al revés en el horno cambiará para siempre su vida y la forma en que disfruta de un bistec.

Ventajas del chamuscado inverso

Las ventajas de este método son principalmente 3: cocción uniforme, mayor suculencia y mejor cauterización. Así que analicémoslos 1 por 1.

Cocción uniforme

Comparando las dos técnicas de cocción, las enormes diferencias son evidentes. El método tradicional, como ya sabes, implica una mayor intensidad de calor.

En este caso, la coagulación de proteínas ocurre muy rápidamente y esto implica una degradado de color al corte que va del marrón de la reacción de Maillard al rojo del crudo interior (el famoso anillo del ratón).

¿Por qué está pasando todo esto? Porque de hecho la propagación del calor en tan pocos minutos no se produce correctamente.

En la cocción inversa, los tiempos de permanencia en el horno son más largos e la temperatura es significativamente más baja. Esto permite una mejor distribución del calor, desencadenando los procesos de degradación del colágeno.

Ejemplo de anillo de ratón

Cocción inversa y mayor suculencia de carnes

El chamuscado al revés en el horno de casa garantiza los mismos resultados obtenidos por los mejores asadores de todo Texas y Nueva York. Puedes probar a preparar un vino florentino digno de los mejores premios.

Al cortar notarás una mayor suculencia y esto se debe a que las bajas temperaturas ablandan las fibras de colágeno a través de la degradación enzimática. Las cadenas de proteínas se descomponen en péptidos y aminoácidos. El colágeno se convierte así en gelatina dándote esa generosa cantidad de jugos.

Mejor cauterización

Por supuesto, por cauterización nos referimos a la reacción de Maillard. El calor desencadena una reacción entre las proteínas y los azúcares, creando nuevas moléculas que dan a los alimentos ese típico sabor tostado, así como el color oscuro de la corteza crujiente.

Este fenómeno ocurre solo bajo ciertas condiciones: una temperatura superior a 140 ° C y la ausencia total de humedad.

Gracias al secado y al calor seco del horno, la carne llega al grill completamente seco por lo que la cauterización se realiza en muy poco tiempo.

Ni que decir tiene que una vez que haya probado la técnica del chamuscado inverso en el horno de su casa, nadie podrá detenerlo y le aseguramos que difícilmente volverá al método de cocción tradicional.

Es cierto que el 80% de un bife perfectamente cocido depende del corte de carne elegido, de su calidad, pero también es cierto que una técnica dirigida hace todo el resto. Podrías comprar el mejor florentino del mercado, incluso gastarte una fortuna, pero si te equivocas, el resultado no estará a la altura (o será desastroso).

Siguiendo nuestro consejo, difícilmente obtendrá carne fibrosa o cocida por fuera y aún cruda por dentro. Intente desviarse de la tradición por una vez y concéntrese en la cocción inversa. ¡Las conclusiones las decides tú!

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