¿Has oído hablar del vinagre de malta y te preguntas qué lo hace tan especial? En este artículo, te sumergirás en el fascinante mundo de este condimento único y descubrirás sus características distintivas y su versatilidad en la cocina. Desde su proceso de elaboración hasta sus diversos usos culinarios, el vinagre de malta te sorprenderá con su sabor profundo y delicioso. ¡Prepárate para conocer todo sobre este tesoro culinario que añadirá un toque especial a tus platos favoritos!
El valor nutricional del vinagre de malta es poco conocido, solo sabemos que tiene unas cualidades sensoriales especiales. Te contamos más sobre este ingrediente.
Este vinagre agridulce es muy conocido en el Reino Unido. Se utiliza con mayor frecuencia como condimento. Los ingleses riegan sus patatas fritas de este vinagre de malta. Esta costumbre me había sorprendido un poco durante mi primera estancia en Inglaterra hace mucho tiempo. Al final, es muy bueno y no puedo vivir sin él. Además, siempre vuelvo del país de Albion con mi lata de vinagre de malta en mi equipaje.
Cuando pensamos en vinagre, lo primero que sentimos en nuestras papilas gustativas es una sensación de salivación debido a su acidez. El vinagre de malta no es una excepción. Se caracteriza por su potente aroma y su sabor ligeramente amargo, que recuerda al producto que le dio origen; la cerveza.
Este producto es tradicional en la cocina británica y canadiense. Está hecho de la misma cebada con la que se hace la cerveza. Su sabor distintivo lo convierte en el favorito para adobos y encurtidos. En cualquier caso, tienes que ser selectivo con las preparaciones que vas a aliñar. ¿Cuáles son sus principales usos?
Índice de Contenido
¿Qué es el vinagre de malta?
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación define el vinagre, sin más, como “un líquido apto para el consumo humano, producido exclusivamente a partir de productos ricos en almidones o azúcares mediante una doble fermentación, primero alcohólica y luego acética”.
El componente principal es el ácido acético, pero también existen otras sustancias que lo acompañan y dependerán de la materia prima con la que se elabore. Estas sustancias determinan las características sensoriales específicas de cada tipo de vinagre.
Es así como encontramos el vinagre de malta, que se define como el producto obtenido sin destilación intermedia por el proceso de doble fermentación, alcohólica y acética, a partir de cebada malteada, con o sin la adición de granos adicionales.
Propiedades del vinagre de malta
El vinagre de malta tiene propiedades sensoriales especiales. No se considera un alimento de este tipo porque no tiene un gran valor nutricional. Sin embargo, es un agente saborizante y conservante.
Durante la maduración y crianza, el color marrón se aclara un poco más. Así, cuando está fresco, tiene un sabor crudo, intenso y abrumador, pero cuando envejece, el sabor se suaviza.
Otras posibles propiedades están asociadas a su contenido en ácido acético. Sin embargo, hasta el momento la evidencia sobre los efectos del vinagre de malta es limitada. Por lo tanto, debe usarse con moderación.
Peso saludable
Es posible que la presencia de ácido acético en el vinagre favorezca la pérdida de peso. En una investigación compartida en Biociencia, Biotecnología y Bioquímica, a los pacientes obesos se les dio 1 o 2 cucharadas de vinagre durante 12 semanas.
Los que tomaron 1 cucharada perdieron 1,2 libras y los que comieron 2 cucharadas perdieron 1,7 libras. La grasa corporal, la circunferencia de la cintura y los triglicéridos también disminuyeron.
Otro estudio encontró que los adultos con sobrepeso que siguieron una dieta baja en calorías, junto con 2 cucharadas de vinagre, lograron perder un promedio de 4 libras de peso, en comparación con el grupo de control que perdió solo 2.4 libras.
Saciedad
El ácido acético puede reducir el hambre y ayudar con la saciedad. Un pequeño estudio encontró que cuando las personas consumían 1,3 cucharadas de vinagre diluido en agua antes de comer, reducían la ingesta de calorías entre 200 y 275 calorías por día.
Sustituto de aderezos para ensaladas con alto contenido de grasas saturadas
El vinagre de malta puede ser un sustituto perfecto de los aderezos para ensaladas ricos en grasas saturadas, sodio y ácidos grasos trans, como la salsa tártara, la salsa de tomate, la mayonesa, etc. Estos últimos suelen estar prohibidos en la dieta de las personas que padecen trastornos metabólicos y cardiovasculares.
Mejora la absorción y digestión de ciertos nutrientes.
El ácido acético ayuda a descomponer los alimentos y mejora la absorción de ciertos nutrientes, como los minerales. Por ejemplo, el hierro y el calcio se absorben mejor desde la luz intestinal cuando el pH es ácido.
Versatilidad culinaria
Los tres usos principales del vinagre de malta en la cocina se basan en su acidez y el sabor específico que imparte la cebada malteada. Estos incluyen lo siguiente:
- Para gratinar : es preferible distribuirlo sobre pescados azules como caballa, atún, sardinas, lebranche, entre otros, sobre todo cuando se preparan al horno.
- Vinagreta : Una vinagreta sencilla y deliciosa es la combinación de vinagre de malta y aceite de oliva.
- Escabeche : los encurtidos elaborados a base de cebollas, pimientos, berenjenas, champiñones y otras verduras van muy bien con vinagre de malta. Sin embargo, asegúrese de que el contenido de ácido acético sea del 5%, ya que esta es la concentración ideal para conservar los alimentos de forma segura.
El vinagre de malta es popular en Inglaterra como potenciador del sabor del pescado y las patatas fritas, ya que la acidez se combina con el sabor a malta para crear un condimento especial. De hecho, también va bien con azúcar. Se puede utilizar en las siguientes preparaciones:
- Salsas picantes.
- Marinadas de carne.
- Pepinillos.
Sin embargo, no se recomienda su uso para preparar vinagres de hierbas o aromatizados. De hecho, su sabor invade el de los aceites esenciales de las hierbas, que pueden resultar desagradables.
¿Cómo se hace el vinagre de malta?
Para hacer vinagre de malta se utiliza cebada, que es un cereal rico en almidón. Este grano pasa por un proceso conocido como “sacarificación”, en el que se alcanzan las condiciones óptimas para que el almidón se descomponga en maltosa. De ahí su nombre “vinagre de malta”.
Simultáneamente, también se forman otros azúcares como glucosa, maltotriosa y dextrinas. A continuación, detallamos las etapas de su fabricación.
Proceso de sacarificación
La cebada malteada incluye los siguientes procesos:
- Limpieza y almacenamiento de granos de cebada
- Maceración en agua : esta etapa permite la hidratación e hinchamiento del almidón de cebada, y es el inicio de la germinación del grano.
- Germinación : dura entre 8 y 12 días, durante los cuales se produce el primer crecimiento del grano. El almidón se convierte en azúcares simples hasta formar maltosa. Todo esto se debe a la acción de las enzimas “diástasis” o “amilasas” de la cebada.
- Secado y tostado : después de la germinación, el grano se seca y se tuesta, entre 45 y 50 grados centígrados. Por lo tanto, las enzimas permanecen activas.
- Tamizar : consiste en eliminar los gérmenes de la cebada para obtener la malta.
Obtención de vinagre
- Fermentación alcohólica : una vez obtenida la cebada malteada, se muele, se calienta a 65 grados centígrados y se le añade lúpulo. Luego se hierve, se filtra y se le agrega levadura Saccharomyces cerevisiae para dejarlo fermentar. En esta etapa, los azúcares se convierten en alcohol y gas.
- Fermentación acética : consiste en filtrar el mosto que contiene alcohol y luego calentarlo. Luego, se siembra la bacteria Acetobacter aceti, que transformará el etanol en ácido acético. Se deja fermentar durante 30 días y luego se filtra. Como resultado se obtiene un vinagre de color marrón claro, que contiene una concentración del 5% de ácido acético.
Historia del vinagre de malta
El primer vinagre de malta se llamó alegar (ale traducida como cerveza). El primer uso del término alegar data del siglo XV.
Al igual que los vinagres de vino franceses, el vinagre de malta se fermentaba en barriles pero, a diferencia del vinagre de vino, los barriles se mantenían al aire libre. Después de su primera aparición en el siglo XV, el vinagre de malta ganará popularidad.
En el siglo XVII, el gobierno británico comenzó a gravarlo. En ese momento, los impuestos sugerirían que la producción de vinagre de malta se había convertido en una industria importante.
En el siglo XIX, para competir con vinagres importados baratos hechos de melaza, el vinagre de malta sería más oscuro con la adición de colorante de caramelo.
Todavía se vendía por barriles hasta finales del siglo XIX. Los tenderos comprarían estos barriles y los clientes traerían sus propios contenedores para llenarlos. Los restaurantes y hoteles también compraron vinagre por barril. Fue en este momento cuando los vinagreros comenzaron a embotellar su producto.
Este período vería el surgimiento de imperios de vinagre de malta como los Beaufoy.
Mark Beaufoy se dedicó a la elaboración de vinagre después de ser aprendiz de destilador de ginebra en Bristol. Cambió de opinión sobre el negocio de las bebidas alcohólicas y viajó a los Países Bajos para aprender a hacer vinagre.
Alquiló una cervecería en Londres a mediados del siglo XVIII y luego obtuvo un contrato con la marina británica para suministrar vinagre. Además de Beaufoy, otras compañías como Swan & Company y Sarson’s se hicieron famosas por su producción.
Algunas recetas con vinagre de malta
Te damos varias ideas culinarias con vinagre de malta para que tus preparaciones tengan un toque diferente:
- Glaseado de arce y bourbon : la salsa de barbacoa puede tomar un giro diferente cuando agrega vinagre de malta a una mezcla de azúcar morena, jarabe de arce, bourbon y salsa Worcestershire. Con él prepararás un delicioso glaseado para carnes.
- Ensalada de frijoles : cocine diferentes tipos de frijoles, como judías verdes, habas y frijoles blancos, para hacer una ensalada. Luego agregue el vinagre de malta y mezcle.
- Alioli – Mezcla vinagre de malta con aceite de oliva y yemas de huevo. Batir hasta obtener la salsa alioli que se usará para mojar papas fritas o mariscos empanizados con cerveza.
- Ensalada de col : en lugar del tradicional vinagre blanco, añade vinagre de malta a tu ensalada.
Conclusiones
El vinagre de malta es una buena opción para utilizar en la cocina, como aderezo para ensaladas, encurtidos, guarniciones, adobos, entre otros. Sin embargo, no se debe exceder de 1 ó 2 cucharadas, pues su fuerte sabor podría modificar la aceptabilidad de ciertas preparaciones.
Se necesitan más estudios sobre los efectos específicos del vinagre de malta en la salud. A pesar de esto, su contenido en ácido acético sugiere que tiene beneficios similares a otros vinagres.
