Con mil años de historia y una tradición mundialmente reconocida, la pizza es uno de los símbolos más importantes de Italia. Y tiene un origen de cuento de hadas con raíces en un pasado lejano.
Una vez que el ser humano descubrió cómo cocinar utilizando una piedra, el paso a la pizza fue corto. Sí, los orígenes de este alimento, que se ha convertido en la seña de identidad de la cocina italiana (napolitana en particular), se remontan a la prehistoria, y algunos creen que todo empezó durante el Neolítico.
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¿Se originó la pizza en Oriente?
En Oriente Próximo, cuando la agricultura aún era nueva, los humanos descubrieron que cocer sobre una piedra una masa húmeda de cereales tostados y molidos o pan ácimo era una buena manera de conseguir algo sabroso y original para comer. Pero fue gracias a los antiguos egipcios, descubridores de la levadura, que comenzó la historia de lo que hoy conocemos como pizza. Tras la levadura, la masa hecha de cereales partidos o molidos se vuelve más blanda, ligera, sabrosa y fácil de digerir después de la cocción. Así nació el pan.
Pizza romana
Una vez inventado el pan, el desarrollo de la pizza continuó en la antigua Roma. Aquí, los campesinos aprendieron a cruzar los distintos tipos de farro conocidos para crear harina (su nombre italiano farina deriva de «far», que en latín significa faro). Amasaban la harina de trigo molida con agua, hierbas aromáticas y sal. Luego ponían esta hogaza redonda a cocer en el hogar, en las cenizas calientes.
Los napolitanos probablemente no se lo tomarán muy bien, pero fueron los romanos quienes empezaron a utilizar discos de pan para sostener platos salseados, creando pizzas redondas, más o menos, pero parientes lejanos de las pizzas que se pueden degustar hoy a la sombra del Vesubio. De hecho, aún faltaban muchos ingredientes, algunos de los cuales permanecieron desconocidos hasta siglos después.
Ya casi estamos…
El término «pizza» en los primeros documentos históricos
Del bocado al bocado, del trozo de pan a la focaccia, todo evoluciona. En el siglo VII d.C., con la llegada de los lombardos a Italia, empezó a circular una nueva palabra gótico-lombarda: bizzo, a veces pizzo, o bizzen en alemán, que significa «bocado».
Pero no fue hasta alrededor del año 1000 d.C. cuando empezaron a aparecer los primeros documentos oficiales con el término «pizza». Como uno fechado en 1195 y redactado en Penne, en la región de los Abruzos, o los de la Curia romana en 1300, donde los términos pizis y pissas se refieren a ciertos productos típicos de panadería que se elaboraban en esa época en el centro-sur de la península, sobre todo en las regiones de los Abruzos y Molise. Cada vez más cerca de Nápoles…
El vendedor de pizzas, 1825, por Gaetano Dura (1805-1878), litografía. Italia, siglo XIX. (Foto de DeAgostini/Getty Images)
Nápoles entra en escena
Finalmente, en 1535, en su «Descripción de lugares antiguos de Nápoles», el poeta y escritor Benedetto di Falco escribió que «la focaccia en napolitano se llama pizza». Y así se hizo oficial. Desde entonces, en la región de Campania, la evolución de la pizza y su tradición nunca se han detenido. Por ejemplo, el típico pan plano de harina de trigo amasado y condimentado con ajo, manteca de cerdo y sal gorda sigue siendo muy popular entre la gente del sur.
Pronto, sin embargo, el aceite de oliva sustituyó a la manteca, se añadió queso y se recuperaron las hierbas de la tradición romana. Y, en los albores del siglo XVII, hizo su aparición una receta con el majestuoso aroma de la albahaca, la pizza a la Mastunicola (Maestro Nicola, en dialecto).
Después llegó el tomate
En 1600 llegamos al verdadero comienzo de la pizza moderna. Masa de pan cocida en hornos de leña, sazonada con ajo, manteca de cerdo y sal gorda -o, en la versión «más rica», con queso caciocavallo y albahaca. Con el descubrimiento de América, el tomate llegó a Italia y todo adquirió un sabor diferente.
El tomate se utilizó primero en salsas de cocina cocinadas a fuego lento con un poco de sal y albahaca; más tarde, alguien tuvo la idea de utilizarlo de otra manera, inventando, sin saberlo, la pizza tal y como la conocemos hoy. Pero sigue sin haber mozzarella, que sólo entra en la historia después de 1800, cuando la pizza era muy popular entre las clases bajas.
Pero era demasiado buena para quedarse sólo con ellos: Barones, príncipes y gobernantes pronto la saborearon con placer, hasta el punto de que hizo su aparición en la mesa durante las recepciones de los Borbones, mientras que Fernando IV la hacía cocinar en los hornos de Capodimonte.
El pizzaiolo trabajando
La verdadera pizza napolitana
La primera receta de pizza tal como la conocemos hoy se encuentra en un tratado impreso en Nápoles en 1858, que describe cómo se preparaba en aquellos años la «verdadera pizza napolitana». Cuando la ciudad era aún la capital del Reino de las Dos Sicilias, Francesco De Bourcard, en sus Costumbres y tradiciones de Nápoles y sus alrededores, menciona un tipo de pizza Margarita anterior a la existencia del término, elaborada con mozzarella y albahaca.
El tomate seguía siendo opcional, mientras que para los condimentos, afirma, se puede usar «lo que se te ocurra». Luego, a finales del siglo XIX, la pizza con tomate y mozzarella también llegó a América, gracias a los emigrantes italianos a Nueva York, y se preparaba exactamente igual que en Nápoles.
Pizza real
Después de que los pizzeros napolitanos difundieran diferentes tipos de pizza entre la población, su aprobación oficial se sancionó en 1889, con motivo de una visita a Nápoles de los entonces soberanos de Italia: El rey Umberto I y la reina Margarita- marcando un importante capítulo en la historia de la pizza.
Durante su paseo por la ciudad, los soberanos fueron recibidos por Raffaele Esposito, el mejor pizzero de la época, que les preparó tres pizzas clásicas: la pizza a la Mastunicola (manteca, queso, albahaca); la pizza a la Marinara (tomate, ajo, aceite, orégano) y la pizza de tomate y mozzarella (tomate, aceite, mozzarella, orégano); esta última fue creada en honor de la reina Margarita, y coloreada para recordar intencionadamente la bandera tricolor italiana.
La reina apreciaba tanto esta última pizza que quiso dar las gracias y elogiar por escrito a su creador. Y la única forma que tenía el pizzero de corresponder al gesto era dar el nombre de la reina a su creación culinaria: «Pizza Margherita».
Una pizza real para Camilla, duquesa de Cornualles, presentada durante su gira por Italia el 1 de abril de 2017 en Nápoles, Italia. (Foto de Chris Jackson/Getty Images)
Del sur a la conquista del mundo
Entre los siglos XIX y XX, la pizza se hizo aún más popular. Y con el tiempo nacieron variaciones para todos los gustos. La segunda oleada de popularidad de la pizza tuvo lugar después de la Segunda Guerra Mundial, cuando la pizza abandonó las fronteras del sur de Italia y subió a lo más alto de la bota italiana. Con el auge industrial del triángulo Milán-Turín-Génova, miles de emigrantes se trasladaron al norte con sus familias, trayendo consigo sus costumbres y tradiciones. Al principio, empezaron haciendo pizza para sus compañeros emigrantes y, poco a poco, cuando tuvieron éxito, también para los lugareños.
En la década de 1960, las pizzerías empezaron a surgir por todo el país y, en los años siguientes, por todo el mundo, de China a Oriente Próximo, de Europa del Este a Sudamérica. Ya nadie puede prescindir de este plato «clásico». Y hoy, el arte napolitano de la pizza es candidato a Patrimonio Mundial de la UNESCO. Es difícil imaginar mejor reconocimiento para un plato con tanta popularidad universal.
