Un historiador de la gastronomía cuenta la historia del plato de pasta que estuvo a punto de provocar una crisis diplomática internacional.
Puede que no haya plato italiano más apreciado que la carbonara: pasta caliente mezclada con una salsa cremosa de huevos crudos batidos, acentuada con trocitos crujientes de guanciale y terminada con una lluvia de queso Pecorino Romano añejo rallado y pimienta negra recién molida. Aunque también se prepara con fettuccine, linguine o bucatini, los espaguetis siguen siendo la forma canónica de la pasta carbonara, y la receta clásica no contiene mantequilla, nata ni ajo.
Carbonara: Historia
La carbonara se asocia sobre todo con Roma y la región del Lacio, pero, como ocurre con tantos platos italianos, en Italia su origen suscita muchas especulaciones y debates. Algunos la relacionan con la pasta cacio e uova, un plato napolitano de pasta mezclada con manteca de cerdo derretida, huevos crudos batidos y queso, documentado en el libro de cocina napolitana de Ippolito Cavalcanti de 1839.
Como el nombre procede de la palabra carbonaro, «quemador de carbón», algunos creen que el plato fue creado como una comida abundante y fácil de hacer por los hombres que trabajaban al aire libre durante largos periodos. Otros lo atribuyen a la liberación de Roma por los Aliados en 1944, cuando los soldados estadounidenses llevaron su ración diaria de huevos y beicon a los restaurantes locales para completar el limitado menú italiano. La primera referencia escrita a este plato aparece en el periódico La Stampa en 1950, donde se describe como un plato apreciado por los soldados estadounidenses. Poco después, la carbonara aparece también en el clásico libro de Elizabeth David de 1954, Italian Food.
Carbonara: variaciones modernas
La carbonara sigue siendo un plato muy popular no sólo en Italia, sino en todo el mundo, y es objeto de continuos retoques tanto por parte de los chefs como de los cocineros caseros. Luca Di Leo, Vicepresidente Global de Comunicación Corporativa de Barilla, señala: «Una de las grandes características de la pasta es su extraordinaria versatilidad.
Se puede combinar con casi todo. La carbonara es una receta tradicional, pero debemos permanecer abiertos a interpretaciones que nos permitan contar una historia global de diversidad. Al ser un condimento tan fantástico, la carbonara permite crear distintas variaciones de la receta original. Una persona vegetariana podría divertirse experimentando con una alcachofa asada en lugar de bacon, mientras que un entusiasta del marisco podría optar por gambas salteadas.
Un amante de la carne podría incluso probar a acompañarlo con restos de barbacoa, ¡con la ventaja añadida de luchar contra el desperdicio de alimentos! También se puede hacer una gran variación de la carbonara con especias distintas de la pimienta negra. En pocas palabras: la carbonara es una receta verdaderamente global que, como todos los tipos de pasta, puede ayudar a unir a la gente».
La carbonara di mare, «carbonara de marisco», es una de las favoritas de los italianos en la playa. Por ejemplo, en lugar de cerdo curado, el chef Mauro Uliassi, tres estrellas Michelin, sustituye prácticamente cualquier cosa del mar: bottarga, trucha ahumada, pequeñas almejas crudas e incluso atún en conserva.
Norbert Niederkofler, otro chef con tres estrellas Michelin famoso por su filosofía «Cocinar la montaña», ha creado la Carbonara tirolesa, una reinterpretación que incluye ingredientes alpinos italianos como puerros, queso Malga, polvo de speck deshidratado y fusilli de harina de espelta. En esta versión no aparecen los huevos batidos, sino que coloca una yema entera sobre cada cuenco de fusilli caliente sazonado.
Aunque los italianos adoptan muchas variaciones, parece que hay límites. Una crisis culinaria nacional surgió cuando los franceses intentaron reinventar este amado plato como una comida rápida de «una sola olla». Esta afrenta culinaria, bautizada como «carbonaragate», suscitó un debate internacional, e incluso indignación, entre escritores gastronómicos italianos, blogueros, chefs, cocineros caseros y fabricantes de pasta. Un vídeo de demostración de la carbonara a la francesa se hizo viral y fue visto por más de un millón de italianos.
Se horrorizaron al ver la pasta farfalle (pajarita) cocinada en la misma sartén que el tocino y la cebolla picados, acabada con crème fraiche y un queso no identificado, coronada con un huevo crudo y perejil. Adam Gopnik, de la revista The New Yorker, comentaba el revuelo causado en las redes sociales: «Los puristas de la carbonara no pueden detener la revolución de la pasta». Argumentaba que el concepto de pasta en una sola olla ya «ha arrasado en las cocinas estadounidenses», citando las populares recetas de Martha Stewart y Food52.
El chef Marco Sacco, con dos estrellas Michelin, ofrece un camino intermedio. «En la cocina, la protección y el cuidado de la tradición deben poder coexistir con el deseo y la posibilidad de innovar y experimentar», explica. «La receta original, o las versiones más antiguas, deben defenderse y conservarse, igual que se protege un bien artístico en un museo o un sitio de la UNESCO. Pero eso no significa que no haya que dar la máxima libertad para experimentar, innovar o adaptarse al territorio con nuevos ingredientes.»
