¿Qué es y cómo funciona la cocina Sous Vide?

El boca a boca funciona y los usuarios que han probado la técnica sous vide, es decir, cocinar al vacío, lo recomiendan sin duda. Cualquiera que haya probado la carne tierna y jugosa, o las verduras sabrosas y al dente preparadas mediante la cocción sous vide, no querrá volver a utilizar otro método diferente.

En Dolso hemos probado 16 accesorios de cocina sous-vide, 7 ollas y 6 roner. Estos últimos son, en pocas palabras, calentadores de inmersión con control de tiempo y temperatura y circulación de agua. Hemos preparado 3 artículos sobre estos gadgets de cocina sous vide:

  • En este primer artículo vamos a ver qué es y cómo funciona la cocina sous vide o cocina al vacío.
  • En el segundo veremos la comparativa dedicada a las 7 ollas sous vide que hemos probado.
  • Y en el últimos veremos la comparativa de los 6 mejores roner de cocina sous vide.

¿Qué es la cocina sous vide?

¿Qué es la cocina sous vide?

Sous-vide es un nombre es francés que significa «al vacío» y se utiliza para denominar una técnica de cocción que se basa en cocinar la carne, el pescado o las verduras lentamente dentro de una bolsa de plástico en ausencia de aire, a temperaturas relativamente bajas, muy por debajo de los 100 grados centígrados.

Sous Vide está ganando terreno en nuestras cocinas poco a poco, y es que cocinar los alimentos con la técnica sous vide o al vacío a temperaturas entre 40 y 85 grados tiene muchas ventajas:

  • El sabor original se conserva,
  • la comida resulta mucho más jugosa,
  • y los minerales y las vitaminas se conservan mucho mejor que cuando se cocina a altas temperaturas.

Tanto la olla sousvide como el roner o circulador de inmersion son accesorios de cocina a baja temperatura que calientan el agua rápidamente a la temperatura adecuada y resultan muy fáciles de utilizar sin ningún tipo de complicación.

La variante que se elija depende principalmente de la cantidad de espacio que se tenga y de la frecuencia con la que se utilice el aparato de cocina.

Para el Sous Vide, los ingredientes crudos son sazonados y envasados en una bolsa al vacío.
Para el Sous Vide, los ingredientes crudos son sazonados y envasados en una bolsa al vacío.

¿Cómo funciona la cocina Sous-Vide?

Sous Vide es el término común para la cocción a baja temperatura, que permite una preparación suave y la preservación de las vitaminas, nutrientes y aromas. La comida nunca se hierve, sino que se cuece lentamente en un baño de agua con una temperatura entre 40 y 85 grados centígrados.

Se requieren las temperaturas más bajas para la carne o el pescado (menos de 65º), porque la proteína comienza a descomponerse (desnaturalización) a los 40º.

La cocina Sous Vide preserva las vitaminas, los nutrientes y los aromas.

En el caso de las verduras, especialmente las de raíz, normalmente se requieren unas temperaturas más altas, de 80 a 85º. En cualquier caso, este proceso de cocción es significativamente más lento que cuando se cocina o se fríe. Sin embargo, todos los aromas, minerales y líquidos permanecen en el interior. ¡No nada más rico que un escalope frito (sin aceite) con la cocina Sous Vide!

Para cocinar Sous Vide la comida siempre debe ser envasada al vacío. Así que necesitas un dispositivo sellador al vacío. También necesitarás una cantidad apropiada de bolsas de vacío, ya sea de rollo o como artículos individuales.

La comida siempre está sellada en la bolsa junto con las especias, el adobo, etc. Las cantidades las determinarás tu mismo dependiendo de la receta que vayas a cocinar.

Muy importante: todo el alimento deben estar en contacto con el agua, por lo que no debe apilar los aliementos en la bolsa.

Con Sous-Vide todo el alimento va en la bolsa al vacío
Con Sous-Vide todo el alimento va en la bolsa al vacío

¿Por qué Sous Vide hace que cocinar sea más fácil a pesar de todo el esfuerzo de preparación?

Porque no tienes que preocuparte por cocinar poco o demasiado. Déjalo en el baño maría durante 20 minutos más si no estás seguro, ya que nada se convertirá en puré, después de todo no guisamos, cocemos.

También reduce el problema de la temperatura en el núcleo del alimento. Tomemos el ejemplo de los muslos de pollo. Lo mejor es cocinarlos en el horno a una temperatura interna de 82 grados. Sólo se puede ver la temperatura delante del horno con termómetros especiales para asados.

En Sous Vide puedes cocinar las aves de corral a temperaturas más bajas, de 63 a 65 grados. Pero ten cuidado: para matar la salmonela, la carne de ave debe ser calentada a 70 grados durante al menos 10 minutos. Sin embargo, esto también puede hacerse, por ejemplo, tostando la carne después de cocinarla.

El tostado también proporciona unos aromas especiales y, por último, pero no menos importante, una apariencia más atractiva. Después de todo, la comida entra por los ojos.

Si la carne es más gruesa, sólo hay que alargar el tiempo. Mientras que un trozo de carne de un centímetro de espesor sólo se cuece durante 20 minutos, un trozo de cuatro centímetros de espesor debe permanecer en un baño de agua durante unos 90 minutos.

Lo más importante: una buena tabla de tiempos de cocción

Sous Vide funciona de forma diferente a la cocina habitual, por lo que necesitas una tabla de tiempos donde puedas ver de un vistazo los tiempos de cocción de la carne, el pescado, la fruta y diversas verduras.

¿Una olla o un roner sous vide?

Las ollas sous vide o tanques de vacío son pequeñas cacerolas con control de tiempo y temperatura. Normalmente tienen de cinco a siete litros.

Este accesorio de cocina incluye siempre una tapa, así como varias cestas o soportes para alimentos hechos de metal. Se necesitan para que el agua caliente pueda circular entre las bolsas de vacío.

Esto es particularmente importante si la olla no tiene una bomba de circulación. Desafortunadamente este es el caso de la mayoría de los aparatos más económicos. Aquí la placa calefactora suele estar simplemente debajo del tanque, como una tetera.

Olla de cocción Lenta Caso Sv900 Sous-Vide Center - rápida y de alta calidad
Olla de cocción Lenta Caso Sv900 Sous-Vide Center – rápida y de alta calidad

La mayor ventaja de las ollas sobre los roner o stick sous vide es que las primeras tienen una tapa. Esto significa que se pierde menos energía y los tiempos de calentamiento son más cortos.

Las desventajas de la olla sousvide es la enorme necesidad de espacio y la capacidad fija. Si quieres cocinar grandes cantidades con el roner, coge una olla más grande.

Algunos roner pueden mantener hasta 20 litros de agua a una temperatura constante. Sin embargo, no confiaríamos en un roner de este tamaño, ya que los propios alimentos que se cocinan terminan por dificultar la circulación del agua.

Precaución con las quemaduras

Nosotros mismos nos sorprendimos de lo mucho que se calientan algunas ollas de sous-vide en el exterior. Es obvio que las tapas se calientan bastante a 85 grados de temperatura del agua, pero incluso las asa y especialmente los bordes superiores del contenedor alcanza rápidamente de 80 a 90 grados.

Si piensas en tiempos de cocción de 24 horas o más, un aparato de este tipo se pondrá muy caliente y se mantendrá así en tu cocina durante todo ese tiempo. Sin embargo, hay que admitir que estos largos tiempos de cocción pueden completarse normalmente a temperaturas medias de 60 a 70 grados, por ejemplo con bacon o panceta.

Así es como hemos probado la cocina sous vide


Para la prueba tenemos 13 cocinas de sous-vide, 7 ollas y 6 roner. Probar 13 aparatos en la cocina al mismo tiempo es muy difícil, ¿quién habría sido capaz de comer todos esos platos de sous-vide?

Así que vamos paso a paso probando primero el calentamiento del agua. Luego pasamos varias semanas en la cocina real practicando con nuestros platos favoritos. Preparamos recetas en las que la comida se cocinaba a temperaturas de unos 65 grados (carne, pescado…) o 80 grados (verduras de raíz…).

Diferentes modelos de ollas Sous Vide en la mesa de pruebas
Diferentes modelos de ollas Sous Vide en la mesa de pruebas

En nuestra prueba de calentamiento de agua tomamos cinco litros de agua fría del grifo (11 grados). El agua se tenía que calentar con los roner y ollas a exactamente 85 grados.

Durante el proceso de calentamiento, comparamos repetidamente la temperatura real del agua con la temperatura en la pantalla. En algunos casos, resultaba en desviaciones muy grandes de hasta 10 a 15 grados, especialmente con las ollas sousvide. Los roner, sin embargo, no tenían el problema de las desviaciones de temperatura.

La desviación de la temperatura y el tiempo necesario para calentarse se pueden leer en los datos técnicos de las tablas de comparación.

Llegamos a dos resultados principales con respecto al calentamiento del agua. Los roner calientan el agua mucho más rápido, lo que se debe a su circulación incorporada. Todos tienen una pequeña hélice de metal, plástico o acrílico que distribuye el calor del «calentador de inmersión» de manera uniforme en la olla.

Sólo dos sous-vide , los modelos Caso y Steba, se acercaron al tiempo de calentamiento de los roner más rápidos.

Comprobando la lectura de la temperatura en la olla Sous Vide
Comprobando la lectura de la temperatura en la olla Sous Vide

Sin embargo, el tiempo que se tarda en calentar el agua no fue el criterio de evaluación más importante en absoluto, porque: las cocinas de vacío suelen llenarse con agua caliente del grifo, por ejemplo a 42 grados. Por supuesto, sólo tomó una fracción del tiempo para calentarlo hasta 65 u 85 grados centígrados.

Un criterio muy importante para nosotros fue el funcionamiento, es decir, el ajuste y reajuste de la temperatura y el tiempo de cocción.

Además de eso, por supuesto también miramos y comparamos la calidad de los materiales, las dimensiones del espacio, la estabilidad de la construcción y los accesorios.

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