Cómo pasteurizar huevos: todos los métodos, sin errores

Muchas buenas recetas, tanto dulces como saladas, tienen entre sus ingredientes huevos crudos: el clásico tiramisú o crema de mascarpone, la mayonesa casera, pero también la carbonara en sí, que incluye una crema a base de huevo, para mezclar y calentar solo con el calor de la pasta.

A la hora de preparar recetas que impliquen el uso de huevos crudos, aunque esté seguro de su frescura, siempre es mejor pasteurizarlos.

De hecho, la pasteurización es el método más eficaz para evitar el riesgo de infecciones causada por bacterias presentes en la mayoría de los alimentos crudos y también sirve para asegurar una vida útil más larga.

A nivel industrial, la pasteurización de la leche, puré de tomate, zumos de frutas, vino y cerveza, solo por dar algunos ejemplos, se realiza mediante intercambiadores de calor especiales, pero la de huevos es fácilmente alcanzable incluso en casa.

Así que aquí está nuestra guía sobre cómo pasteurizar huevos en casa.

¿Qué significa pasteurizar?

Mediante el proceso de pasteurización, los alimentos crudos sufren una reducción de la carga bacteriana, sin perder sus cualidades organolépticas ni nutricionales.

Por tanto, se trata de una especie de esterilización, de recuperación térmica, que toma su nombre del científico francés Louis Pasteur, quien experimentó por primera vez con el proceso en la segunda mitad del siglo XIX.

Mediante el proceso de pasteurización, que se realiza con la acción del calor moderado, se desactivan todas las bacterias dañinas y se evita el riesgo de incurrir en intoxicaciones alimentarias o contraer infecciones virales, en primer lugar la salmonella.

¿Qué herramientas pasteurizar?

La pasteurización no es un proceso particularmente complejo, pero requiere atención y el uso de una herramienta indispensable: un termómetro de cocina, con el que deberás medir la temperatura del líquido a través del cual tiene lugar el proceso de eliminación de bacterias.

Esta temperatura, de hecho, debe ser estrictamente de 121 ° C, para inactivar bacterias sin cocinar alimentos pasteurizados, que permanecen crudos.

También necesitarás batidores (eléctricos o de mano) para batir los huevos, un cuenco para batirlos y una cacerola para preparar el almíbar o líquido a base de aceite, que son los elementos activos de la pasteurización.

Cómo pasteurizar huevos en postres

Muchas recetas dulces, como las natillas y la crema de mascarpone, el salami de chocolate, el merengue italiano o el clásico tiramisú, incluyen huevos crudos entre sus ingredientes.

Algunas de estas recetas no requieren cocción, por lo que siempre es mejor pasteurizar los huevos antes de usarlos: puedes someterlos a pasteurización tanto huevos enteros, solo yemas o solo claras de huevo.

A continuación, te explicamos cómo hacerlo.

Huevos enteros

Para pasteurizar los huevos enteros, en este caso consideramos que son 3, se necesitan 150 g de azúcar y 25 ml de agua:

1. Romper los huevos en un bol con lados altos, agregar media dosis de azúcar (75 g) y batir bien la mezcla de huevo y azúcar, usando un batidor eléctrico o de mano;
2. Inmediatamente después, tomar una cacerola, colocarla a fuego medio de una estufa y preparar un almíbar, utilizando la otra mitad de la dosis de azúcar y 25 ml de agua;
3. Utilice el termómetro para controlar la temperatura del almíbar: cuando alcance los 121 ° C, estará listo para verter sobre los huevos batidos;
4. Con batidores mezclar bien el almíbar caliente y los huevos con el azúcar: ya se ha realizado la pasteurización y, cuando la mezcla se haya enfriado, se puede añadir al resto de ingredientes de la receta.

Solo las yemas

Si desea pasteurizar las yemas de huevo, puede utilizar el mismo procedimiento que para la pasteurización de huevos enteros pero, en este caso, hay que reducir la dosis de azúcar: 100 g de azúcar y los habituales 25 ml de agua serán suficientes. por 3 yemas de huevo.

1. Verter las yemas, después de haberlas separado de las claras, en un bol con lados altos;
2. Con una batidora eléctrica o de mano, batir las yemas de huevo con la mitad de la dosis de azúcar (50 g), hasta que estén espumosas;
3. En una cacerola, prepare el almíbar para pasteurizar, agregando el azúcar restante al agua y colocándolo a fuego medio;
4. Mezclar bien el almíbar y, cuando alcance la temperatura de 121 ° C, retirarlo del fuego y verterlo, aún caliente, sobre la mezcla de yemas de huevo y azúcar;
5. Cogemos de nuevo los látigos para batir el almíbar y las yemas, hasta que la mezcla adquiera una consistencia suave y homogénea.

Las yemas pasteurizadas están listas para ser agregadas al resto de ingredientes de la receta, con total seguridad.

Solo la clara de huevo

Como ya sabes, sin embargo batir las claras de huevo a la perfección es necesario que los huevos estén a temperatura ambiente: por lo tanto, si quieres pasteurizar solo las claras, saca los huevos de la nevera a tiempo para que no estén fríos. Luego, rómpelos y separa las claras de las yemas.

Para la pasteurización de 3 claras se necesitan 50 g de azúcar, 25 ml de agua y una pizca de sal (unos 3 g), para facilitar la fase de batido.

1. Verter las claras en un bol con lados altos, agregar la sal y batir hasta que estén firmes con ayuda de una batidora eléctrica o con la mano;
2. en una cacerola vierta 50 g de azúcar con 25 ml de agua y deje que la mezcla se caliente a fuego medio hasta que alcance los 121 ° C clásicos;
3. apague el fuego, retire la cacerola del fuego y vierta el almíbar de agua y azúcar, aún caliente, sobre las claras, revolviendo suavemente con una espátula, posiblemente en silicona;
4. para mezclar perfectamente las claras con el almíbar y evitar desmontarlas, realizar movimientos de abajo hacia arriba;
5. las claras de huevo quedan así pasteurizadas y listas para ser utilizadas en la preparación de la receta.

En todos los casos, recuerda siempre añadir menos azúcar que la indicada en los ingredientes de la receta a realizar, ya que para la pasteurización ya la habrás utilizado en una determinada cantidad: por lo tanto, reduce la dosis requerida por la preparación, en proporción a la peso de azúcar ya añadido a los huevos pasteurizados.

Cómo pasteurizar huevos en recetas saladas.

Teniendo que hacer una preparación salada, por ejemplo una salsa de mesa, obviamente no se puede utilizar un almíbar a base de agua y azúcar para la pasteurización, porque se corre el riesgo de alterar el sabor del plato.

En este caso en lugar de azúcar puedes usar aceite, en la cantidad indicada entre los ingredientes de la receta, procediendo de la siguiente manera:

1. Montar los huevos en un bol con la adición de una pizca de sal: dependiendo de la receta a preparar, puedes usar los huevos enteros, o solo las yemas o solo las claras, lo importante es que la mezcla de batidos sea siempre muy espumoso
2. Calentar el aceite en una cacerola hasta que alcance la temperatura canónica de 121 ° C;
3. Vierta el aceite caliente sobre los huevos y continúe batiendo: la pasteurización ha tenido lugar, una vez más y los huevos están seguros y listos para agregar a su sabrosa receta.

Cómo pasteurizar huevos al baño maría.

Especialmente en la elaboración de algunas salsas de mesa, como la bernesa u holandesa, o las pastas alla carbonara que implican el uso de yemas de huevo crudas, la pasteurización también se puede realizar al baño María: el resultado será más delicado, pero igualmente eficaz. y la mezcla de huevo pasteurizado se integrará perfectamente con el resto de ingredientes, dando vida a uno salsa suave y sin grumos, además de seguro, porque está libre de agentes bacterianos nocivos para el organismo.

Pasterizar huevos a baño maría es muy fácil:

1. Vierta los huevos en un bol y bátelos con un batidor eléctrico o con la mano, hasta que se vuelvan espumosos;
2. Poner el bol dentro de una olla con agua hirviendo a fuego lento (por debajo del nivel de ebullición), para calentar la mezcla al baño María, hasta que alcance los 60/65 ° C, la temperatura de pasteurización de los huevos.

La pasteurización al baño María es un procedimiento (obviamente) muy sencillo y rápido, pero que requiere una atención especial: la temperatura de los huevos nunca debe superar la máxima esperada (65 ° C) para no correr el riesgo de alcanzar el punto de cocción, frustrando todo la actividad realizada hasta ese momento e inutilizando el recinto.