¿Has leído, en las indicaciones de las recetas para la preparación de pan o pizza, la frase: “Hacer unos pliegues en la tabla de repostería”, o “Proceder a doblar la masa”?
Estamos seguros de que sí: la técnica de plegado, de hecho, es muy utilizada en las masas que quieras que sean elásticas y bien ventiladas. Es un procedimiento que se divide en varias fases, que constan de unos sencillos pasos, en definitiva bastante fáciles de realizar, siempre que se respeten los tiempos de descanso que siguen a cada una de ellas.
Entonces veamos en qué consiste el plegado, que es la creación de pliegues sobre la masa, para qué sirve y cómo doblar pizza, pan y otros productos con levadura.
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Qué es el plegado, la técnica de plegado para una masa perfectamente fermentada
El gluten es un compuesto proteico elástico, que se forma cuando la harina entra en contacto con el agua: cuando se crea la masa, el gluten adquiere una forma de «red» tridimensional, que absorbe líquidos y da lugar a la llamada malla de gluten, en el que se retienen los gases leudantes que favorecen la correcta alveolación del producto terminado.
Para acentuar este resultado en el producto final se utiliza el plegado: pero ¿para qué sirven los dobleces en la masa?
Básicamente para producir un efecto de fortalecimiento de la estructura del gluten, facilitando la relajación de la malla de gluten, que ya se produce gracias a la acción de las enzimas contenidas en la harina.
Al hacer los pliegues de la masa de pizza técnicamente se produce el encordado del gluten: esto significa que la masa de pizza tendrá una consistencia más densa pero, al mismo tiempo, estará mejor leudada y, una vez cocida, tendrá un interior suave y fragante. .
Por otro lado, ¿cuándo doblar el pan? Básicamente cuando quieres conseguir un producto bien ventilado y lleno de las clásicas «burbujas», fruto de una correcta fermentación, que le confieren ese bello aspecto de pan perfectamente fermentado y ligero.
En general, el plegado enriquece todo tipo de masa, haciéndola más refinada y acentuando el potencial de sus ingredientes.
Para que sirve hacer los dobleces de la masa y cuando hacerlos
El plegado de la masa se realiza principalmente por 3 motivos:
- Reforzar la estructura de la malla de gluten, para que retenga los gases útiles para la levadura en la mayor medida posible;
- Facilitar la fermentación, expulsando los gases ya producidos y que ya no sirven;
- Deje que la masa crezca en altura, aumentando de volumen.
Además, los pliegues pueden ser de 2 tipos:
- Reforzamiento: útil para mejorar la consistencia de la malla de gluten de cualquier producto leudado y acelerar el proceso de fermentación, haciendo la masa más manejable e hidratada. Normalmente, se hacen al final de la primera levadura, para darle a la masa una forma más compacta, doblándola sobre sí misma;
- De regeneración: funcional para oxigenar aún más la masa, haciéndola más suave y aireada. Deben realizarse tras un tiempo de reposo medio / largo y, si se repiten varias veces, redistribuyen los azúcares libres, favoreciendo el metabolismo de las levaduras y, en consecuencia, facilitando el crecimiento de la masa.
Cómo doblar la masa: los diferentes tipos de pliegues
Para realizar una correcta técnica de plegado es necesario disponer de una tabla de repostería enharinada sobre la que trabajar: de esta forma no solo se puede manipular bien la masa sin que se pegue a las manos, sino que se advierte físicamente las variaciones de consistencia y elasticidad de la masa que sigue en cada ciclo de pliegues.
El primer plegado debe tener lugar tras un breve período de fermentación y fermentación de la masa; entre una fase de plegado y otra (también se pueden hacer 2 o 3), la masa se debe dejar reposar unos 30 minutos, a temperatura ambiente o en el frigorífico, según la cantidad de grasa que contenga.
Al final de todo el ciclo de plegado, se debe dejar que la masa suba hasta que alcance el volumen adecuado y solo en este punto se puede utilizar para crear el producto final.
Existe 4 tipos de pliegues para masa con levadura; A continuación, te explicamos en detalle cómo hacerlos sobre la masa para pan y pizza.
Pero primero, especifiquemos el significado de un término que encontrará en cada uno de los modos de plegado, es decir pirlare, lo que significa redondear la masa: la pirlatura se realiza arrastrando la masa sobre la tabla de repostería, doblándola sobre sí misma y metiendo el borde inferior.
Tres pliegues (o billetera o libro)
Se utilizan con frecuencia como pliegues de refuerzo. para pizza y cuando quieras doblar al pan. Para realizarlos, proceda de la siguiente manera:
- La masa se prensa para formar un rectángulo;
- Dividiendo mentalmente la masa en tres partes iguales, cada sección se dobla hacia el centro;
- La masa doblada se presiona suavemente para que se adhieran las tres partes.
Colocando el lado doblado en contacto con la tabla de repostería, hacer girar la masa para redondearla y volver a colocarla para que suba.
Pliegues del pañuelo (o paquete)
A la hora de plegar el pan, casi siempre se utiliza este tipo de plegado, que permite que la masa se crecer en altura durante la cocción, obteniendo un producto terminado con una miga suave y una corteza crujiente y dorada.
Para hacerlos, necesitas:
- Triturar la masa dándole la forma de un cuadrado;
- Vuelva a doblar cada esquina hacia el centro, luego repita esta operación una vez más;
- Dar la vuelta a la masa con el lado doblado hacia la tabla de repostería y girar para redondearla.
Estirar y doblar pliegues
Para secar masas muy húmedas (con una hidratación superior al 70%), que son difíciles de trabajar, se utilizan este tipo de pliegues, que hacen que la malla de gluten sea más estructurada.
En la técnica de plegado «S&F» procedemos de la siguiente manera:
- La masa se estira sobre una tabla de repostería y se dobla sobre sí misma;
- Esta operación debe repetirse hasta que la masa se vuelva con cuerpo y seca, dando vida a una masa firme y suave, ideal para pizza y focaccia pero también para pan tipo chapata.
Pliegues para masas infladas (enrollar o enrollar)
Rolling es una técnica de plegado que se utiliza para hacer sobre todo pan de aceite (como los de Mantua) o las lavadoras, sino también para refinar masas saladas más duras y consistentes, o aquellos a los que se les añade levadura madre.
Los pliegues pelados, de hecho, oxigenan la levadura fortaleciéndola y permiten obtener un producto final ligero y muy aireado.
Para realizarlos es necesario:
- Estirar la masa con ayuda de un rodillo hasta que quede reducida a una hoja fina;
- Dobla ambos lados hacia el centro;
- Estirar la masa nuevamente y repetir la operación de doblado 2/3 veces;
- Estirar la masa por última vez formando una tira fina que se enrolla sobre sí misma formando un cilindro.
Se pliega en un tazón (o simplificado)
Lo que hemos expuesto hasta ahora son las técnicas de realización de pliegues clásicos, que se realizan sobre una tabla de repostería enharinada.
Pero para trabajar masas muy hidratadas (es decir, con un hidratación superior al 70%), es mejor utilizar un bol: también en este caso es posible realizar los pliegues, particularmente útil para fortalecer una malla de gluten débil, incorporar aire y hacer que la masa sea elástica y más manejable.
Para aplicar el plegado en el bol es necesario humedecer bien las manos, con el fin de evitar que la masa se pegue a ellas y se puedan conseguir cómodamente los dobleces necesarios.
Todas las técnicas son aplicables, pero la más adecuada (y también la menos problemática) para pliegues simplificados es que se estiran y se pliegan.
El tiempo de reposo es fundamental, que se realizará dejando la masa en el mismo bol durante 30 minutos, tras lo cual se repetirá el procedimiento de plegado 3/4 veces, dejando reposar la masa media hora cada vez.
Una vez finalizado el proceso de plegado, se puede dar forma a la masa, ponerla a levar y luego continuar con la preparación de la receta.
En resumen
Para realizar los pliegues de la masa de pizza o pan es necesario seguir algunos pasos obligatorios, que resumimos en este esquema:
- Masa
- Levadura y fermentación (primera fase)
- Plegado (para repetir de 2 a 4 veces)
- Descanso (para repetir después de cada pliegue)
- Formulario
- Levadura (segunda y última fase)
Con la práctica y el conocimiento de la variedad de masas, le resultará más fácil decidir si doblar sobre una superficie de trabajo enharinada o en un bol.
Y siempre por experiencia sabrás cuánto enrollar la pasta, cuántas veces doblarla y cuál debe ser el tiempo de reposo para obtener la consistencia más adecuada para la receta a preparar.
Recuerda que, para la última levadura, siempre es bueno utilizar un contenedor de lados altos lo que permite que la masa se desarrolle libremente en vertical.
Los pliegues, de hecho, al fortalecer la malla de gluten, optimizan el crecimiento de la masa, lo que le permite tener un panal bien resaltado y homogéneo cuando se cocina.
