El bacalao es un pez de renombre histórico y ha jugado un papel en muchas culturas y naciones marítimas. El bacalao salado tiene nombres en muchos idiomas y está ligado a edictos religiosos y a la cocina nacional muy querida. Si ha logrado encontrar un trozo de bacalao fresco, es posible que se pregunte cómo almacenarlo de forma segura.
Para almacenar bacalao, puede usar cinco métodos: congelación, curado en sal, encurtido, ahumado y enlatado. Asegúrese de que sus temperaturas de cocción superen los 240 °F (115,55 °C) cuando enlate y los 180 °F (82,22 °C) cuando ahume. Las soluciones de encurtido deben tener un pH inferior a 4,6 y congelar el bacalao a menos de 0 °F (-17,78 °C).
La preparación y la seguridad son claves para disfrutar de su bacalao más allá de uno o dos días después de la compra. Con los procedimientos y las pautas correctos que se describen a continuación, incluso puede extender la vida útil de su bacalao a un año.
Índice de Contenido
Directrices sobre el almacenamiento de bacalao fresco
El pescado es una de las carnes más perecederas del mercado, y debes almacenarlo en consecuencia. Como regla general, debe comer pescado fresco dentro de los dos días de haberlo llevado a casa. Puede aumentar con seguridad el tiempo de almacenamiento a tres días antes del consumo porque el bacalao es un pescado magro. Ten en cuenta que si no piensas comerlo en este tiempo, considera congelarlo.
Entre el mercado y tu plato, debes seguir algunas pautas básicas para garantizar que tu pescado se mantenga seguro.
Mantenga su bacalao en hielo incluso cuando esté en el refrigerador. Puede notar que incluso los supermercados exhiben su pescado en hielo, y esto se debe a que son altamente perecederos y pueden pudrirse incluso en su refrigerador. Los peces como el bacalao han evolucionado para vivir en aguas heladas, y el aire más cálido lo echa a perder rápidamente.
El pescado es el más susceptible a la descomposición, la ranciedad y el deterioro microbiano, por lo que mantener una temperatura fría es fundamental para garantizar que el bacalao sea seguro para comer. La tasa de crecimiento del patógeno es considerablemente lenta a temperaturas inferiores a 50 °F (10 °C) y 40 °F (4,4 °C) es inferior a la temperatura mínima de crecimiento de la mayoría de los patógenos.
Por otro lado, los patógenos pueden comenzar a crecer por encima de los 70 °F (21,1 °C), por lo que lo ideal es que solo pasen tiempo por encima de esta temperatura durante períodos breves.
Según los expertos, la proporción de hielo por pescado debe ser de una libra de hielo por cada dos libras de pescado. Trate de encontrar una rejilla para enfriar que pueda caber en una bandeja grande y asegúrese de que la rejilla esté perforada para que su bacalao pueda escurrirse bien. Echa un vistazo a Amazon para ver todos los diferentes tamaños de rejillas de refrigeración, rejillas de refrigeración . El proceso que debes seguir con el pescado crudo es:
- Retire el pescado de su empaque, enjuáguelo bien con agua fría y luego séquelo con toallas de papel limpias.
- Coloque el pescado sobre la rejilla sin que se superponga y colóquelo en una bandeja más grande llena de hielo. El pescado no debe tocar el hielo, y el hielo debe llegar justo debajo de donde descansa el pescado.
- Cubra el recipiente con una envoltura de plástico o papel de aluminio, asegurándose de cerrarlo herméticamente.
- Reemplaza el hielo cuando se derrita si no planeas comer pescado ese día.
Bacalao fresco congelado
Si no planeas comer el bacalao dentro de tres días, deberías considerar congelar el pescado. Existen dos opciones para la congelación óptima del pescado crudo, asegurando que el pescado se eviscera y limpia adecuadamente después de la captura o la compra en la tienda.
La primera opción es:
- Prepare el pescado como lo haría para cocinarlo, corte trozos más grandes en bistecs o filetes, o congele pescados más pequeños.
- Envuelva el pescado en dos capas de bolsas de congelador resistentes selladas (la segunda capa permite descongelarlo más fácilmente).
- Fecha y etiqueta del pescado y almacenar a temperaturas por debajo o a 0 ° F (-17,78 ° C.)
Puede congelar pescado más pequeño o porciones pequeñas de pescado en hielo.
- Coloque el pescado en una cacerola poco profunda o en un recipiente hermético, cúbralo con agua helada y congélelo durante 8 a 10 horas hasta que se solidifique.
- Retirar del recipiente y envolver en plástico.
- Etiquete y almacene a 0°F (-17.78°C) o menos.
¿Cuánto tiempo puede almacenar bacalao congelado?
Cualquier pescado congelado estará seguro indefinidamente si se congela a 0 °F (-17,8 °C) o menos, pero el sabor y la textura se verán afectados por un almacenamiento prolongado. Debe usar pescado congelado dentro de 3 a 8 meses para obtener la mejor calidad y asegurarse de no sacarlo del congelador por más de 2 horas.
Bacalao en Salazón como conservante
La historia del bacalao salado se entrelaza con la historia de la humanidad. Aproximadamente desde el año 800 d. C., los vikingos viajaron y exploraron con el bacalao seco como reserva. Los noruegos basaron sus comunidades en las migraciones estacionales del bacalao del Atlántico y trajeron el manjar a Europa en el comercio. Los portugueses y los vascos también tienen historias entrelazadas con este notable pez.
Este mercado de pescado curado en sal ha perdurado durante más de 1000 años, y todavía podemos usar estos métodos antiguos para preservar nuestro bacalao moderno. La sal conserva el pescado porque reduce la actividad de agua de los alimentos o la cantidad de agua disponible para permitir la actividad microbiana. La sal disminuye esta actividad por la capacidad de los iones de sodio y cloruro para interactuar con las moléculas de agua.
La sal provoca un choque osmótico en los microbios, lo que hace que las células mueran o impidan su crecimiento.
Cómo salar el bacalao
El bacalhau o bacalao es un plato tradicional que cura el bacalao seco mediante un proceso de salazón. Debe reservar una semana o dos para preparar el bacalao correctamente y asegurarse de que esté bien curado y secado.
- Retire la espina dorsal en pescados grandes cortándolos a lo largo.
- Enjuague bien el bacalao eviscerado con agua corriente limpia y séquelo con un paño de cocina limpio o toallas de papel.
- Extienda una capa de media pulgada de sal marina de grano mediano en un recipiente de vidrio o acero inoxidable. No se recomienda el plástico ya que puede contener un BPA llamado bisfenol que puede ser dañino.
- Coloque los filetes en una sola capa con la piel hacia abajo, asegurándose de que no se toquen entre sí y coloque otra capa de sal de media pulgada sobre el pescado. Si tiene varios filetes, puede repetir el mismo proceso y colocarlos sobre la primera capa, terminando con la piel hacia arriba.
- Asegúrate de completar la capa superior con otra media pulgada de sal.
- Cubra el recipiente y colóquelo en su refrigerador por 48 horas.
En los viejos tiempos, los pescadores solían secar sus stokvis en las rocas de los fríos acantilados noruegos. Es posible que no tenga a mano un acantilado, pero esta alternativa debería estar bien. Después de salar el bacalao durante dos días:
- Retire el pescado de la nevera, enjuáguelo bien con agua fría y séquelo bien con toallas de papel.
- Envuelva el bacalao en una gasa y colóquelo sobre una rejilla encima de un recipiente. Déjalo en tu refrigerador hasta por dos semanas.
- Cuando el bacalao esté seco y duro, colóquelo en recipientes o envuélvalo en papel de aluminio o papel de carnicero.
- Guárdelo en su refrigerador por hasta tres meses o en el congelador por un año.
El bacalao en escabeche como conservante
El bacalao en salmuera y en escabeche son campos especializados que deben ejecutarse profesionalmente, para que no causen daños. Estos son un medio para almacenar su bacalao pero bajo recomendación. Se pueden conservar los mariscos con ácidos como vinagre (ácido acético) o jugo de cítricos (ácido cítrico), uno de los primeros métodos de conservación del pescado.
Todas las recetas de encurtidos tienen una cosa en común. Tienen suficiente ácido para prevenir el Clostridium botulinum, un patógeno potencialmente mortal que se transmite por los peces.
El Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura ha publicado directrices si desea utilizarlo.
La mayoría de las buenas recetas de escabeche de pescado requieren un curado con sal antes de ponerlo en salmuera en una solución ácida de escabeche. Este paso elimina algunas bacterias no deseadas y retarda el crecimiento de otras, reduce el contenido de agua, reafirma la proteína muscular para lograr una buena textura en el producto final y reduce el nivel de actividad de algunas de las enzimas del pescado que pueden causar deterioro. .
Curado de sal
Siempre cure su pescado con sal antes de ponerlo en salmuera en una solución de encurtido, elimine las bacterias y retrase los patógenos potenciales. El curado también reduce la actividad de agua de los patógenos mencionados anteriormente en el proceso de salado.
Este proceso también evita que ciertas enzimas dentro del pescado descompongan las proteínas durante el almacenamiento, reduciendo el agua y reafirmando los músculos. Siga el método de salazón anterior pero extienda la salazón de 5 a 8 días.
salmuera
Coloque el bacalao en salmuera saturada usando 1 parte de sal kosher fina por 31/2 partes de agua. Sumerja completamente con un peso limpio o un recipiente que tenga tapa para sumergir el pescado. La salmuera y el pescado deben tener el mismo volumen con la capa superior de piel de bacalao hacia arriba. La salmuera cura el pescado durante 5 a 8 días, preferiblemente a menos de 50 °F (10 °C).
Preparación de bacalao en salmuera
Enjuague bien el pescado en salmuera en un proceso llamado refrescarse y sumérjalo en una tina de agua dulce por no más de un día. El sabor depende de la duración de la salmuera, la cantidad de sal y su gusto.
Rehidratación de su bacalao salado
Para el bacalao salado, primero asegúrese de que el pescado se rehidrate adecuadamente antes de encurtirlo. En el bacalhau, este proceso puede durar de 2 a 3 días, dependiendo del grosor del bacalao.
- Enjuaga el bacalao en agua fría para quitarle la sal y luego colócalo completamente sumergido en agua en el refrigerador.
- Al día siguiente, enjuague bien el bacalao, drene el agua y reemplácelo con agua fresca al menos dos veces. Dejar en el refrigerador por un segundo día.
- Al tercer día, escurre y enjuaga tu bacalao. Corta un trozo pequeño de la sección más gruesa para decidir si has encontrado el nivel de sal adecuado a tu gusto. Es seguro al gusto porque está curado.
- Repita el paso 2 si su bacalao está excesivamente salado. Debe tener un sabor salado que no sea desagradable.
La solución de escabeche
Aunque sus ácidos orgánicos, vinagre, lima, limón limitan los patógenos e inhiben las bacterias que causan el deterioro de los alimentos, no preservarán el pescado indefinidamente. La acidez debe ser lo suficientemente alta para prevenir el botulismo manteniendo un pH por debajo de 4,6. Nunca debe haber menos vinagre que agua en la solución o una o más partes de 5% de vinagre por una parte de agua.
Además de los ácidos, los demás componentes tienen que ver con el sabor y no alteran la calidad conservante de la solución en ninguna medida. Si no está enamorado de los sabores intensos del vinagre, puede sustituir parte del vinagre por jugo de limón o lima. Alternativamente, puede aumentar los niveles de azúcar para compensar la acidez del vinagre.
Puede agregar más azúcar para endulzar, pero nunca la proporción de vinagre y agua. Después de colocar el pescado en salmuera, debe refrigerarse, preferiblemente a una temperatura de 38 °F (3,33 °C) o menos. Este método debería darle una vida útil de 4 a 5 meses a su bacalao en escabeche.
Esta es una solución básica y puede agregar otras especias al gusto:
- 1 galón de solución de salmuera debería ser suficiente para 6 a 7 libras (3 kg) de pescado
- 2 litros de solución de encurtido deberían ser adecuados para 1,5 kg (3,3 libras) de pescado
El proceso de escabeche
- Retire la piel si lo desea. La piel prolonga la vida de almacenamiento en el proceso de salazón.
- Corte el pescado en tiras o trozos del tamaño de un bocado según su preferencia.
- Coloque el pescado en frascos de vidrio esterilizados. Los frascos, tapas y tapas, y las pinzas para manipularlos deben colocarse en agua hirviendo durante 5 minutos para que queden estériles.
- Coloque el pescado en los frascos esterilizados asegurándose de no empacarlos demasiado apretados.
- Cubra con la solución de encurtido, vuelva a colocar las tapas y mantenga en refrigeración hasta que los huesos se ablanden (alrededor de 1 a 2 semanas).
Bacalao ahumado como conservante
El ahumado es otro método que puede utilizar para aumentar la vida útil de su bacalao. Una vez más, asegúrese de utilizar pescado fresco entero o fileteado y bien lavado.
- Salmuera tu pescado primero.
- Retire de la salmuera y enjuague el pescado, seque la carne con toallas de papel.
- Coloque su termómetro de carne en la parte más gruesa de su corte en su porción más grande de carne.
- Coloca el pescado en un ahumador cuando alcance los 37,77 °C (100 °F). Necesitarás otro termómetro para medir esto.
- Durante el ahumado, la temperatura del aire debe aumentar a 225 °F (107,22 °C)
- La carne del pescado debe alcanzar los 82,22 °C (180 °F) y permanecer a esta temperatura durante al menos 30 minutos
- Puede almacenar su bacalao ahumado en el refrigerador hasta por un mes.
¿Por qué almacenar bacalao?
¿Por qué compraría o incluso pasaría por algunos problemas para almacenarlo? Es beneficioso y lleno de nutrientes. Además, ¡sabe genial! Aquí hay algunos datos y nutrición sobre el bacalao.
El nombre bacalao es un nombre común para varias especies de peces del género Gadus que pertenecen a la familia Gadidae. Los dos miembros Gadidae más importantes son el bacalao del Atlántico (Gadus morhua) y el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus).
El bacalao del Atlántico vive en las aguas más frías y las regiones de aguas profundas del Atlántico Norte, mientras que el bacalao del Pacífico vive en las partes este y oeste del Pacífico Norte. Sin embargo, el bacalao del Atlántico se considera un pescado de calidad superior y ha sido un alimento básico en la dieta humana desde la era vikinga.
Aunque parecen similares y ambos tienen carne blanca, la textura del bacalao del Pacífico disminuye su valor. Aunque algunos usan el nombre de bacalao indistintamente, existe una diferencia fundamental en la calidad de la carne de las dos especies. El bacalao del Atlántico tiene una capa subcutánea plateada de la que carece el bacalao del Pacífico que hace que la carne sea más firme, más dulce y menos húmeda.
El bacalao de también tiene un alto contenido de ácidos grasos Omega-3 DHA y EPA, vitamina B12, B6 y vitamina E. El bacalao también proporciona selenio, proteínas y es más bajo en mercurio que el atún y la lubina.
Conclusión
Con estas opciones, puede extender la comestibilidad de su bacalao. Elige el método que más te convenga. Asegúrese de que el bacalao que compre provenga de una fuente verificable y sostenible, debido a la presión pesquera y las restricciones en la pesca del bacalao de Alaska. Asegúrese de seguir los protocolos de salud al preparar y procesar su bacalao, y podrá disfrutar de una comida digna de un vikingo.