La llegada de los espárragos a los puestos del mercado es un acontecimiento muy esperado porque marca el comienzo de la primavera. Esta preciada verdura ya se cultivaba ampliamente en Mesopotamia por los brotes grandes, carnosos y sabrosos, llamados brotes, que se cosechan en primavera, de marzo a junio, y luego se comen hervidos o chamuscados en una sartén con aceite.
Además de ser apreciados por su capacidad para depurar el organismo y facilitar la diuresis, los espárragos siempre han despertado el interés de los gourmets ya que son aptos para su uso. tanto como guarnición como ingrediente principal de numerosas recetas.
En Italia se consumen numerosas variedades, con cultivos generalizados en varias regiones, especialmente en Veneto, Emilia Romagna, Liguria, Toscana, Campania y Cerdeña.
Dependiendo de la variedad, pueden ser verdes (la más común), blancas, posiblemente con una punta rosada, y violetas, como la famosa violeta de Albenga que tiene un sabor dulce. Luego está el espárrago triguero, que no se distingue por su color, sino por su marcado sabor y porque comparado con sus primos es muy fino.
Introducido este magnífico ingrediente, en los siguientes párrafos te mostraremos paso a paso como limpiar espárragos pero también algunos consejos sobre cómo cocinar los espárragos según la variedad elegida.
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Cómo limpiar los espárragos
Antes de comprar espárragos, asegúrese de que los tallos estén rectos, que no sean leñosos ni de color apagado y que las puntas estén bien cerradas: de hecho, el éxito de sus platos depende de la frescura de la verdura.
Lo primero que hay que hacer a la hora de preparar la limpieza de los espárragos es desatar los racimos y eventualmente deseche los tallos podridos o los espárragos con las puntas dañadas. Una vez hecho esto, comienza a limpiarlos con mucho cuidado con agua corriente, eliminando los residuos terrosos que se acumulan en las grietas, o dejándolos en remojo durante unos minutos en una solución de agua y bicarbonato.
Después de secarlos bien, cortar la parte final del tallo, el más duro (en los espárragos verdes es la parte blanca), con un cuchillo afilado y recortarlos para asegurar una cocción más homogénea. Alternativamente, puede romperlos presionando sobre el tallo en la parte donde se dobla, es decir, en el punto de encuentro entre la parte dura y la más blanda.
En este punto, equípese con un pelador de papas o un cuchillo pequeño y comience a raspar cada espárrago de arriba a abajo para quitar la parte exterior del tallo, más correoso que el corazón, para que puedas comértelo todo. Pelarlo hasta que no queden más filamentos visibles, solo la pulpa blanca y firme.
La limpieza de los espárragos trigueros es más sencilla que la de los espárragos cultivados: estos, de hecho, al tener los tallos muy finos, no necesitan ser raspados y solo se quita la parte más dura.
El extremo del tallo se puede dejar a un lado para darle sabor al caldo o las sopas o se puede panarlo y freírlo después de cortarlo por la mitad a lo largo.
Si pretendes cocinar pasta o risotto, separa las puntas de los tallos y, según la receta, déjalas a un lado enteras o córtalas verticalmente en dos o cuatro trozos (sí, se comen las puntas de los espárragos).
Cómo cocinar espárragos
Después de aprender a limpiar los espárragos, es natural preguntarse cómo se deben cocinar. Si desea servir los espárragos como guarnición, átelos en manojos de acuerdo con el diámetro con las puntas hacia el mismo lado, utilizando un cordel de cocina delgado, luego sumérjalos en elasparagera llena 2/3 de agua hirviendo y con sal a tu gusto.
Si no tienes la asparagera, utiliza una olla estrecha y alta en la que se puedan colocar los manojos de espárragos rectos y uno al lado del otro, para que las puntas se cocinen fuera del agua, humeantes. De esta forma estarás sirviendo una verdura que ha mantenido intactas sus características durante la cocción. Cocine con la tapa puesta, ajustándose al grosor del tallo (en promedio durante unos 12 minutos).
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Cuando los espárragos estén tiernos pero aún compactos (puedes comprobarlo pinchándolos con las puntas de un tenedor), escúrrelos, colócalos en un plato para servir y mantenlos calientes hasta que estén listos para servir. Son un acompañamiento ideal para quesos, embutidos, carnes, huevos y pescados.
Otra forma de hacer espárragos es en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. En este caso, elige si quieres dejarlos enteros o cortar los espárragos en 2-4 trozos, luego calienta el aceite y cocínalos a fuego lento.
Una curiosidad: para comer espárragos con amigos o familiares, la etiqueta te permite usar los dedos, por eso se suelen llevar a la mesa junto con la copa para los dedos. Durante los almuerzos y cenas oficiales, sin embargo, no debe comer con las manos sino con un tenedor.
Y ahora, ¿qué hacer con él?
Los espárragos se pueden condimentar con aceite de oliva virgen extra (o con mayonesa) y servir como guarnición de platos principales a base de carne y pescado. Pero la textura y el sabor inconfundible de estos brotes los hacen extremadamente versátiles en la cocina.
Una de las formas más populares de prepararlos es con huevos, el maridaje perfecto para un plato principal vegetariano sabroso y nutritivo. También combinan a la perfección con gambas y ricotta y son excelentes ingredientes para sabrosos primeros platos, como el risotto con espárragos, en el que se exaltan especialmente, o la pasta con espárragos.
También se pueden utilizar para la creación de recetas particulares y deliciosas, como los espaguetis con atún y espárragos, maridajes no tan frecuentes, ensalada de arroz con espárragos y la inusual tarta salada de ciruelas con espárragos. Son excelentes para el relleno de ravioles y para crear salsas para primeros platos.
Para quienes buscan alguna receta vegana, la farifrittata con espárragos, la versión sin huevo de la clásica tortilla, es una solución válida. Pero la mejor forma de disfrutar de sus múltiples propiedades es consumiéndolos crudos, en ensaladas o marinados con aceite y limón.
Cada variedad tiene su propia receta
Para cada variedad de espárragos hay recetas a elegir. Los espárragos verdes, por ejemplo, liberan su extraordinario sabor en risotto, se comen en combinación con huevos, gratinados al horno con mantequilla y queso parmesano rallado o como ingrediente en pasteles salados.
Los silvestres, de sabor más intenso y amargo que sus primos cultivados, son especialmente indicados para tortillas y sopas. También son perfectos para lasaña de espárragos, un rico y suculento plato primaveral.
La tierna consistencia y el característico sabor agridulce del espárrago blanco lo hacen apto para la preparación de risottos, timbales y veloutées, pero también para acompañar huevos duros.
Por último, el espárrago morado se ve reforzado por las preparaciones que realzan su delicadeza, por lo tanto, las salsas no cubren y la cocción prolongada: cuando se hierven un poco y se sazonan con un chorrito de aceite, liberan un sabor inimitable.
