Inmersión de los alimentos en grasa y cocción a baja temperatura durante largos tiempos: estas son las características fundamentales de la cocción confitada, que recientemente ha vuelto a estar de moda sobre todo en la alta cocina y también experimentada en las cocinas caseras.
La ventaja de esta técnica culinaria consiste, por un lado, en cocinar a temperaturas no excesivas. preservando muchos de los nutrientes, por otro lado en el hecho de que la grasa crea una especie de barrera alrededor del alimento, evitando así la dispersión de líquidos y aromas, dejándolo así jugoso y sabroso.
Con este procedimiento se pueden obtener resultados inigualables: carnes tiernas, verduras aromáticas y pescados cocinados a la perfección.
Realizadas las premisas necesarias, vayamos más concretamente a la cocción confitada: veamos qué es, cómo funciona y cuáles son las mejores recetas.
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¿Qué es la cocción confitada?
El confit es un método de cocción antiguo que consiste en Cocine los platos a baja temperatura, cubriéndolos completamente con grasa. y manteniéndolos allí.
Este lento secado deja inalterados todos los sabores de los alimentos; además, la grasa forma una barrera alrededor de los alimentos que evita la fuga de líquidos y asegura la suavidad de platos como el pescado y la carne, que por tanto son tiernos y no fibrosos.
El término confitar deriva del francés confire que significa guardar. En italiano a veces se traduce con aceite de cocina o aceite de cocina, especialmente cuando esta técnica se aplica a los peces.
El método confitado nace en la Francia medieval como una técnica de conservación aplicada sobre todo a los cortes de carne, empezando por el ganso cocido en su propia grasa y, con las modificaciones oportunas, también al pescado, que requiere una cocción mucho más corta y a una temperatura más baja. .
Ventajas de cocinar confitado
La cocción confitada tiene muchas ventajas, como Pérdida limitada de agua con sustancias disueltas relacionadas, uniformidad de cocción y conservación del aroma típico y las propiedades nutricionales de los alimentos., que siguen siendo tan ricos en sabor y beneficios para la salud.
Por si fuera poco, la cubierta, solidificando, crea un ambiente no oxidante (ya que impide el paso del oxígeno) y por tanto protege los alimentos de los microorganismos lo que podría deteriorarlos. Gracias a ello, los alimentos cocinados con el método confitado se pueden almacenado en la nevera durante algún tiempo, sumergidas en su grasa y cubiertas con una película.
¿Cuál es el procedimiento?
Para hacer confites basta con poner los alimentos en aceite u otra grasa y cocinarlos a baja temperatura, entre 40 y 140 ° C aproximadamente, dependiendo del tamaño del alimento en sí y de su tipo y consistencia.
En este sentido, un termómetro de sonda es fundamental para comprobar que la temperatura se mantiene constante todo el tiempo, asegurando una cocción uniforme.
Antes de cocinar la carne con esta técnica es necesario marinarlo con agua y sal, para eliminar el exceso de líquidos.
Normalmente la cocción confitada se hace en el horno, en un recipiente lo suficientemente profundo como para contener los alimentos sumergidos en la grasa derretida, pero también se puede hacer utilizando una cacerola con lados altos, preferiblemente de acero inoxidable o cobre, como esta de la Compañía italiana Ollas Corderos.
Para un buen rendimiento es muy importante elegir cuidadosamente el tipo de grasa a utilizar.
Por lo general, para la cocción confitada utilizamos principalmente elaceite de oliva, que multiplica los efectos nutricionales y de sabor de los platos, y la manteca, pero también se pueden utilizar con excelentes resultados manteca de cerdo y el grasa de Ganso. La cobertura también puede consistir en una solución de agua y azúcar.
La grasa en la que se sumergen los alimentos, una vez enfriados, puede conservarse en el frigorífico y utilizarse para otras preparaciones.
¿Qué alimentos son más adecuados para la cocción confitada?
El confit es especialmente adecuado para cocinar. carne de ave, especialmente patas de pato o ganso también filetes de todo tipo e tocino.
Con este procedimiento también puedes cocinar filetes de pescado o pescado entero y tambien diferente crustáceos y moluscos, como pulpo.
También es posible cocinar vegetales como tomates, pimientos, calabacines, setas, berenjenas y mucho más, para servir como aperitivo frío o como guarnición.
Los platos se pueden condimentar con hierbas aromáticas como tomillo, romero, laurel, ralladura de limón, cebolla y ajo.
Selección de las recetas más famosas
Un plato clásico elaborado con el método confitado es el confitado de ganso (confit d’oie), que consiste en carne de ave cocida y conservada en grasa de oca.
Otro ejemplo típico es el Pato confitado (confit de canard), una especialidad de más allá de los Alpes que en delicatessen muy variadas se vende en cajas similares a las de los tomates pelados.
Ideal para catering gourmet son también los carrillada de ternera confitada, el cordero confitado y el paleta de ternera confitada.
Entre las recetas más famosas elaboradas con esta técnica no podemos dejar de mencionar las Confit de tomate cherry, también llamados tomates cherry caramelizados.
Se trata de cerezas pachino cocidas en el horno a baja temperatura durante horas, hasta que se convierten en un concentrado de dulzura y suavidad.
Para prepararlos basta con cortar los tomates por la mitad, colocarlos en una bandeja de horno cubierta con papel de horno, condimentarlos con sal y azúcar, espolvorearlos con ajo, aceite y hierbas aromáticas (por ejemplo, tomillo, mejorana, albahaca u orégano) y cocinar durante 2 horas a 140 ° C.
Son perfectos para enriquecer bruschetta, pescado al horno, crudo o tartar tanto de pescado como de carne, salteados con pasta o usados como decoración.
Incluso el bacalao salado, por su consistencia y larga permanencia en sal, es especialmente adecuado para ser cocinado con la técnica del confitado.
Para prepararlo basta con llevar el aceite a 55 ° C, mojar el bacalao salado en porciones, añadir el romero y el ajo y finalmente dejar cocer media hora.
