Durante la cocción, los alimentos sufren un cambio de estado que también afecta a su composición: pierden algunos elementos, modifican otros, adquieren otros.
Sobre estos cambios la temperatura también afecta de las grasas utilizadas para cocinar: en particular, al freír, si es bajo, el alimento se impregna de grasa, mientras que si es alto corremos el riesgo de quemarlo.
Además, cuando una grasa supera la temperatura máxima que puede soportar, se dice que ha alcanzado su punto de humo, más allá del cual ya no es estable y se degrada.
Entonces, veamos cuál es exactamente el punto de humo de un aceite o grasa y por qué necesita saberlo.
Índice de Contenido
¿Qué es el punto de humo?
La expresión «punto de humo» indica el límite de temperatura más allá del cual la grasa o el aceite de un alimento comienza a degradarse.
En esta fase, los triglicéridos contenidos en el aceite se descomponen en ácidos grasos y glicerol y este último, a su vez, puede transformarse en acroleína, una sustancia tóxica para el organismo que incluso se considera potencialmente cancerígena.
Para evitar llegar al punto de humo, es necesario comprobar la temperatura de la grasa utilizada para la cocción pero, sobre todo, conviene elegir la que más se adecue a la técnica de cocción a realizar.
Esto se debe a que el límite del punto de humo de la grasa de un alimento puede descender en cualquier tipo de cocción, incluso en el horno o al freír, pero el mayor riesgo es sin duda la fritura, donde grandes cantidades de grasa se llevan a temperaturas muy altas.
Punto de humo: ¿de qué depende?
No es solo la temperatura de cocción la responsable de la disminución del punto de humo, porque en parte depende del tipo de grasa que se utilice.
El punto de humo, de hecho, es muy variable. y su límite puede disminuir dependiendo de algunos factores específicos, que incluyen:
- El tipo de aceite y el método de extracción;
- La presencia de ácidos grasos libres, así como mono y diglicéridos;
- La presencia de grasas insaturadas, especialmente poliinsaturadas;
- El porcentaje de agua y sal que contiene la grasa o el aceite.
Debido a estas variables, se dice que el punto de humo es más alto en aceites refinados, en el que los ácidos grasos libres y saturados están menos presentes.
Siempre por la misma razón, no es tan obvio que sea mejor freír alimentos en aceite de oliva virgen extra: el aceite EVO, de hecho, tiene un punto de humo extremadamente variable y, a menudo, por debajo de 200 ° C, mientras que el de otros aceites o grasas es superior a 200 ° C y es más estable.
Al fin y al cabo, está razonablemente obligado a utilizar un aceite, como EVO, cambiando su composición con su uso en la cocina o, peor aún, en la fritura: mejor usarlo crudo, donde expresa todo su potencial de sabor y aroma, o agregarlo a los platos después de la cocción, sin correr el riesgo de ir más allá de su punto de humo.
Para freír, por tanto, es mejor utilizar otros tipos de aceite, como los de pepitas o los de aceituna pero refinados, que tienen un punto de humo más elevado y estable y, por tanto, más adecuados para esta técnica de cocción.
¿Cuándo y cómo se llega al punto de humo?
No solo en la cocción y en particular durante la fase de fritura, el nivel en el que se alcanza el punto de humo también desciende cuando el aceite se expone a altas temperaturas u oxígeno durante mucho tiempo, es decir, cuando se reutiliza más veces.
El punto de humo de un aceite de hecho Disminuye algunos grados con cada uso.: de forma bastante intuitiva, un aceite que se ha utilizado para freír varias veces será menos estable que uno utilizado por primera vez y tendrá un punto de humo más bajo (recuerde, potencialmente tóxico para el cuerpo) con cada uso.
¿Qué aceite tiene el punto de humo más alto?
En términos generales, los aceites extraídos mecánicamente tienen un punto de humo de alrededor de 160 ° C, mientras que algunos aceites vegetales, como girasol o maní, alcanzan el límite de degradación solo a una temperatura de aproximadamente 230 ° C.
Por tanto, ideales para freír, te permiten mantener la calma incluso durante largas sesiones de trabajo, obviamente siempre que tengas cuidado de no sobrepasar su punto de humo.
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Una grasa que tiene un punto de humo muy alto es manteca de cerdo sin refinar (260 ° C), tradicionalmente utilizado para freír y ahora de nuevo en boga en el ámbito gastronómico y culinario.
Otro aceite ideal para freír esaceite de palma bifraccionado: aunque a menudo demonizado, porque contiene muchas grasas saturadas, tiene un punto de humo muy alto y una excelente resistencia a la cocción, incluso repetida en el tiempo.
En este caso, de hecho, la presencia de grasas saturadas no afecta el bienestar del organismo y no debe estar relacionada con las necesidades de salud: la degeneración de las grasas, durante la fritura o la cocción, es mucho más importante que la calidad del grasas mismas.
Entonces, incluso si no queremos incluirlo en los alimentos que comemos, tengamos en cuenta el aceite de palma en caso de que necesitemos freír.
Además, incluso comer alimentos fritos a menudo no es ciertamente un hábito saludable: si, sin embargo, se hace como parte de un dieta equilibrada (y obviamente en ausencia de patologías que prohíban su ingesta), la fritura debe considerarse una de las técnicas de cocción que consigue dar un sabor y aroma incomparable a los platos.
Cum grain salis por lo tanto, incluso freír está bien siempre que prestes atención a la grasa que elegimos para freír y, por supuesto, no sobrepasar su punto de humo.
