Después de concluir una agradable velada en un buen restaurante, nuestros recuerdos vuelven a menudo a los diversos manjares que acabamos de probar. A menudo sabemos los platos que pedimos, sin embargo, no siempre entendemos completamente cómo es posible que sepan mejor que lo que solemos preparar en casa. Esto puede llevarnos al deseo de comprender los conceptos básicos de una receta, y luego intentar volver a proponerla en una velada especial con amigos y familiares.
Toda persona, profesional o no, y que se preocupa por el buen comer, inicia su andadura culinaria con una de las principales bases de la gastronomía: el mirepoix. Pero exactamente, ¿estás seguro de que sabes lo que es? Averigüémoslo juntos.
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¿Qué es Mirepoix?
Pronunciado “meer’pwah” – mirepoix es una mezcla de verduras que se utilizan como base para sopas y salsas. Las verduras típicas que se utilizan para hacer esta base son la cebolla, la zanahoria y el apio.
Mirepoix es un término francés y una habilidad culinaria que ha migrado a las cocinas de todo el mundo. Hoy es una de las bases aromáticas más utilizadas en el mundo.
Es utilizado tanto por chefs altamente calificados que preparan platos complejos como por chefs caseros que simplemente prueban una nueva receta.
Con este tipo de corte, a diferencia del más conocido corte en juliana, las verduras se pican finamente y se cortan en dados.
Este tipo de preparación básica que nació en Francia, en la región de Midi-Pyrénées, más concretamente en la ciudad de Mirepoix, de la que toma su nombre, se ha convertido en una de las bases de la cocina internacional.
Las verduras que solía cortar Mirepoix son zanahorias, apio y cebollas, pero muy a menudo solo se utilizan una o dos verduras básicas. En algunas circunstancias, sin embargo, también se agrega un cuarto ingrediente, generalmente tomate, nabo, ajo, pimientos o papas.
Las verduras cortadas Mirepoix se pueden comer crudas en ensaladas o cocidas, por ejemplo en risotto, sopas o tartas saladas.
¿Para qué sirve el MIREPOIX?
El propósito de mirepoix es intensificar el sabor de una sopa o salsa. La mezcla de vegetales se cocina lentamente por sí sola antes de agregar cualquier ingrediente. Por lo tanto, creando una rica base de sabores que intensificarán y elevarán a los demás ingredientes.
Uno de los platos más populares que utilizan mirepoix es la sopa de fideos con pollo. En este plato, el mirepoix es el principal componente de sabor de la sopa. Proporciona algo de calor y dulzura del apio cocido, las zanahorias y las cebollas.
Si bien la sopa de fideos con pollo coloca al mirepoix al frente de la receta, también se usa de formas más moderada. Por ejemplo, a menudo es el punto de partida para un ragu alla bolognese.
En la boloñesa se empieza con el mirepoix pero luego se le añaden otros ingredientes. La adición de salsa de tomate y otros sabores se convierte en el sabor principal de la salsa. Sin embargo, todos esos sabores se enriquecen con el mirepoix.
Historia del Mirepoix
El nacimiento de Mirepoix se remonta al siglo XVIII, cuando el duque de Mirepoix lo utilizó para indicar una receta que había inventado. Esta receta, que no recibió muchos elogios, estaba compuesta por una mezcla de muchos tipos de carne y vegetales.
Durante el siglo XIX también se utilizó este nombre para identificar otro tipo de recetas, todas diferentes, pero con un elemento común: todas ellas utilizaban como base zanahorias y cebollas troceadas.
La cebolla y la zanahoria picadas se usaban, y todavía se usan, para dar sabor a muchas recetas, a menudo para cocinar platos a base de carne, regados con vino blanco o tinto.
A finales de ese siglo, Josepfh Favre utilizó el término Mirepoix en el Diccionario Universal de Cocina, para indicar zanahorias picadas, cebollas, jamón y hierbas aromáticas. Esta mezcla se usaba luego para dar sabor a carnes estofadas o salchichas.
Más tarde, durante la década de 1900, Mirepoix se dividió en dos procedimientos diferentes.
El mirepoix magro, en francés «au maigre», se compone únicamente de verduras, que se cortan con un cuchillo para ser utilizadas en preparaciones a base principalmente de mariscos o pescados.
El mirepoix gordo, «au gras», es un mirepoix que en cambio también contiene carne. Se suele utilizar carne de cerdo: panceta, jamón o manteca. Esta mezcla mixta se utiliza como base para recetas a base de carne. Entre los más conocidos están el ragú, el puchero, la amatriciana, el caldo y muchos otros.
Características del Mirepoix
La proporción básica del Mirepoix tradicional es una proporción 2:1:1 de cebolla, zanahoria y apio.
Puedes hacer sustituciones de verduras: por ejemplo, podemos preferir chalotes o puerros a cebollas, que siempre forman parte de la misma familia de verduras, pero con un sabor mucho más intenso y particular.
Para obtener sabores diferentes, más aromáticos o más orientales, podemos combinar este picadillo base con otras verduras o hierbas aromáticas, por lo que también se puede cortar en pequeños cubitos el cilantro, el perejil, las setas, el jengibre, la salvia o el romero.
Los inmigrantes franceses, que se trasladaron a Luisiana, crearon una mezcla diferente de verduras para un muy sabroso Mirepoix compuesto por apio, cebolla y pimiento verde aderezado con unas gotas de jugo de limón. Esta mezcla se llama «Santísima Trinidad».
En Polonia, en cambio, se añade col a los tres productos principales para un salteado aún más sabroso y típico de esas tierras.
El Mirepoix portugués se llama refogado y está hecho a base de cebolla, tomate y ajo.
Las dimensiones de los dados de verdura que componen el Mirepoix es de unos 5-6 milímetros de grosor por cada lado, la preparación es muy similar al corte Brunoise que sin embargo tiene unas dimensiones algo más pequeñas.
El mirepoix, sea del tipo que sea, se puede utilizar tanto crudo como cocido, asado o guisado en mantequilla.
En la versión cocida se utiliza como preparación básica de platos como sopas, caldos, salsas y guisos.
Preparación del Mirepoix
Como decía antes, el mirepoix es una de las cosas más fáciles de hacer. Todo lo que necesitas son 3 ingredientes:
- Zanahorias
- Sedano
- cebolla
La mayoría de las recetas especificarán la cantidad que se debe usar de cada ingrediente. Sin embargo, si quieres hacer tu propio mirepoix (sin receta) puedes usar estas pautas generales.
Utilice una proporción de 1:1:2. 1 parte de apio, 1 parte de zanahorias y 2 partes de cebolla. Por ejemplo, 1 taza de apio + 1 taza de zanahorias + 2 tazas de cebollas.
Además, la mayoría de los cocineros optan por agregar un cuarto ingrediente para cocinar las verduras. Esto es mantequilla o aceite.
La mantequilla es una excelente opción para aquellos que buscan aumentar la riqueza del sabor, mientras que el aceite de oliva o el aceite vegetal agregarán un sabor más suave. Sin embargo, ya sea que elija mantequilla o aceite, los sabores de las verduras seguirán ocupando un lugar central.
Si elige usar mantequilla o aceite, necesitará 1-2 cucharadas para las medidas sugeridas anteriormente. Si usa más de 4 tazas de verduras en total (o menos), simplemente ajuste la cantidad de grasa.
Si bien la mantequilla o el aceite agregan algo de sabor, se usan principalmente para evitar que las verduras se peguen. Por lo tanto, no necesitas mucho. Si prefiere cocinar sin grasa, use aceite en aerosol para evitar que las verduras se peguen a la sartén.
PICAR
Empieza picando todas las verduras. Lo poco que pique las verduras depende de usted. Cuanto más pequeñas sean, menos destacarán en el plato final. Cuanto más grandes, más prominentes serán.
Por ejemplo, el mirepoix utilizado para la sopa de pollo con fideos suele prepararse con trozos más grandes de verduras, ya que son el punto central del plato. Por otro lado, el mirepoix utilizado para una salsa puede picarse más fino para que desaparezca en la salsa.
CALENTAR
Una vez picadas y medidas las verduras, resérvalas mientras calientas la sartén. Si vas a hacer sopa, utiliza la sartén en la que vayas a cocinar. Si vas a hacer salsa, empieza por la sartén que vayas a utilizar.
Añade mantequilla, aceite o spray de cocina a la sartén y ponla a fuego medio-bajo. Cuando la mantequilla se haya derretido o el aceite se haya calentado, añada las verduras. Si usas spray de cocina, puedes añadir las verduras inmediatamente después del spray.
SALTEAR
Cocina las verduras a fuego medio-bajo sin dejar de remover. Quieres que se ablanden y adquieran aroma. Sin embargo, no quieres que estén blandas ni quemadas. Por lo tanto, ve controlándolas a medida que las cocinas.
Una buena regla es notar cuando las cebollas se vuelven transparentes, o puede pinchar suavemente el apio y las zanahorias con un tenedor para ver si están blandas en el centro.
Cuando las verduras estén blandas, puede continuar con la receta. Si está preparando una sopa o una salsa, añada los líquidos más tarde. Si va a utilizar el mirepoix para mezclarlo con las hamburguesas (o en una cazuela) déjelo enfriar un poco y después añádalo a los demás ingredientes.
Preparación del mirepoix au gras
Para preparar en casa un Mirepoix gordo, similar al que preparan en los restaurantes, debemos conseguir 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 rama de apio, dos cucharadas de jerez, hierbas aromáticas, 50 g de jamón crudo o manteca de cerdo, 50 g de Mantequilla Président y dos cucharadas de aceite de oliva.
Las hierbas aromáticas ideales para componer este Mirepoix son el orégano, la mejorana, la albahaca, el tomillo, la ajedrea y el romero.
La cebolla, el apio y la zanahoria se cortan en cubos pequeños con un cuchillo. El jamón crudo o la manteca de cerdo también se deben cortar en cubos del mismo tamaño. Las hierbas deben estar finamente picadas.
Derretir la mantequilla Président en el aceite de oliva en una sartén, evitando que se queme, luego dorar los dientes de ajo, agregar el jamón crudo cortado en dados o la manteca de cerdo y finalmente las verduras picadas. Después de haberlo dorado todo bien, añadir las hierbas aromáticas y cocinar hasta que estén todas blandas. Si se secan demasiado, agregue un poco de agua caliente.
Diluir todo con el jerez y dejar aromatizar unos minutos, cerrando con una tapa.
Retire la tapa y continúe revolviendo hasta que se seque.
Finalmente, después de haber enfriado, pasar por un colador.
La receta del Mirepoix gordo puede sufrir variaciones, tanto para cumplir con las verduras y hierbas de temporada, como por decisión del chef, y porque la receta que vamos a preparar así lo requiere.
La base de la grasa Mirepoix es ideal para preparar salsas, como por ejemplo el clásico ragú italiano, una salsa conocida en todo el mundo por sus sabrosos y rústicos primeros platos, o la amatriciana, otra salsa muy sabrosa y extendida, base de un plato regional típico del centro de Italia, pero también como base para preparaciones a base de carne, como un guiso. El guiso es un tipo de preparación muy común en el mundo oriental, en el que se prepara con diferentes ingredientes y técnicas, como el jengibre.
La mezcla de sabores utilizada en Mirepoix debe realzar y subrayar el sabor y los sabores de las recetas en las que se utiliza.
Preparación del mirepoix au maigre
En cuanto al Mirepoix magro, la receta es muy similar a la gorda, pero se omiten algunos ingredientes.
Para preparar el Mirepoix magro, tómate dos dientes de ajo, dos cebollas, una rama de apio y una zanahoria, luego las típicas hierbas picadas compuestas por mejorana, orégano, tomillo, albahaca, ajedrea y romero, dos cucharadas de jerez, cincuenta gramos de Mantequilla Président y dos cucharadas de aceite de oliva.
Con una mezzaluna o un cuchillo, pica la cebolla, el apio y la zanahoria. En una cacerola grande, derrita la Mantequilla Président en el aceite y luego dore los dientes de ajo y cuando esté dorado, retírelo y dore las verduras picadas. Agrega las hierbas aromáticas y cocina hasta que todas las verduras se hayan ablandado. Agregue el jerez y cocine por unos minutos tapado y luego deje que se evapore todo.
Continúe cocinando las verduras, revolviendo constantemente hasta que se desprendan fácilmente del fondo.
Después de la cocción, déjalo enfriar y luego pásalo todo por un colador.
Lean mirepoix está indicado para preparaciones a base de pescado o marisco o para aromatizar salsas blancas también a base de bechamel.
Las verduras cortadas Mirepoix también se pueden utilizar para crear una salsa vegetariana, adecuada para las dietas del mismo nombre. En este caso podemos utilizar un tipo de asado sin nada de grasa.
Mirepoix apto para una salsa vegetariana
Para preparar un Mirepoix apto para una salsa vegetariana, primero hay que limpiar y cortar las verduras. Las verduras utilizadas pueden ser las clásicas de Mirepoix, pero también se pueden utilizar otras verduras como pimientos o calabacines.
Para limpiar las verduras correctamente, utilice un pelador de patatas para pelar las zanahorias y quitarles la piel.
Sobre una tabla de cortar, que tendrá que estar bien apoyada sobre la mesa, corta las zanahorias en trozos de unos 10 centímetros de largo. A continuación, corta las zanahorias primero en rodajas de unos 4 o 5 milímetros de grosor, luego en bastones aplicando el mismo grosor. De todos los palitos de zanahoria, selecciona sólo los palitos muy parejos, únelos a lo largo, recorta las puntas con el lado del cuchillo y corta todos los palitos en cubos parejos. Procede en este mundo también para la cebolla y el apio.
Una vez cortados todos los dados de verduras de manera uniforme y eliminados aquellos que no tienen la forma o el tamaño deseado, se puede pasar al asado de las verduras.
Los dados de verdura deben ser todos del mismo tamaño porque solo así se cocinan uniformemente. En el caso de que tuviéramos que usar cubos de diferentes tamaños, correríamos el riesgo de que algunas partes no se cocinaran y otras se quemaran.
Con un corte regular, nuestro salteado quedará perfectamente dorado.
Para dorar las verduras se debe poner a temperatura la sartén utilizada, la temperatura ideal es de 160 grados. Cuando la lionesa, la sartén con la que se cocinan las verduras, ha alcanzado la temperatura, podemos entenderlo acercando una mano a un centímetro del fondo, si el calor es bastante fuerte, casi insoportable, significa que ha llegado el momento de empezar a cocinar algunas verduras.
En este punto puede proceder con el asado de cada verdura, se recomienda cocinar un tipo de verdura a la vez porque cada verdura necesita un tiempo de cocción diferente.
Recetas con Mirepoix
Además de la sopa de fideos con pollo y la salsa boloñesa, existen cientos de recetas que utilizan el mirepoix como base. Algunos de mis favoritos están a continuación.
- Sopa de brócoli con queso cheddar
- Sopa De Patata Con Queso
- Minestrone
- Pastel de pollo
- Carne bourguignon
Además de sopas y salsas, el mirepoix también se puede usar para realzar el sabor de cualquier cosa, desde guisos hasta hamburguesas. Para una deliciosa hamburguesa llena de sabor, intente mezclar la carne de la hamburguesa con mirepoix antes de formar hamburguesas para cocinar.
Conclusiones
Conociendo las diferentes formas de preparar Mirepoix podemos dar vida a muchas ideas y preparar deliciosos platos a base de carne, pescado o risottos muy sabrosos. Con o sin aliño podemos adaptar mejor nuestro Mirepoix al tipo de dieta que queramos seguir para preservar el bienestar de toda nuestra familia, o para preparar un menú apto para deportistas o deliciosos platos para servir durante las vacaciones, quizás durante almuerzo navidad.
