Entre los diversos métodos de levadura, en los últimos tiempos escuchamos mucho sobre el proceso de autolisis, que se propone, especialmente en el ámbito de la panificación, como método infalible para obtener una masa blanda y voluminosa.
Es cierto, pero solo en parte: esencialmente la autólisis es un proceso que requiere mucha más atención en comparación con la adición habitual de levadura natural o química, seguida de la siguiente fase de fermentación de la masa.
El resultado de un trabajo que utiliza la autólisis, si se lleva a cabo según las reglas establecidas, aún puede resultar sorprendente y da una gran satisfacción en términos de sabor y aroma del producto terminado.
Entonces veamos en qué consiste la autólisis, cómo se lleva a cabo y cuál es su utilidad práctica.
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¿Qué es la autólisis y cómo funciona?
Comencemos con el significado del término autólisis. Es un proceso particular de desintegración celular, la propia etimología de la palabra sugiere que ocurre de manera autónoma, sin intervención externa. De hecho, los principales responsables de la autólisis son las enzimas contenidas en los lisosomas, los componentes celulares encargados de «digerir» las partículas extrañas que entran en contacto con la célula.
El proceso de autólisis fue descubierto y probado por el químico francés Raymond Calvel quien, estudiando los «entrelazamientos» estructurales de la harina de trigo, llegó a la conclusión de que era posible obtener gluten. más suave y relajado utilizando la acción de las enzimas presentes de forma natural en la harina.
Aplicada a los métodos de amasado, la autólisis toma la forma de una especie de modificación endógena del gluten que provoca la levadura.
De hecho, las levaduras se alimentan de azúcares y, en principio, con la autólisis tendrán uno disponible. mayor cantidad: esto significa que la levadura comenzará antes y con mayor eficacia, por lo que el producto final será más suave, voluminoso y aireado.
Cuando se usa autólisis
La autólisis nace como una alternativa al uso de la levadura madre, por motivos similares a los de las premasas, como la biga o poolish (también llamada biga fermentada o líquida): para obtener una masa más estructurada a través de la absorción de agua e acentuar sus aromas naturales, así como acortar el período de procesamiento.
En realidad, el uso de la autólisis tiene otro fundamento práctico que se pierde en las brumas del tiempo, cuando el trigo utilizado era débil, no muy apto para la panificación y era necesario recurrir a una premasa que aseguraba una ligereza y manejabilidad. producto.
Hoy en día esta necesidad es superada en gran medida por la variedad de harinas que hay en el mercado, entre las que siempre es posible encontrar la más adecuada para absorber de forma autónoma la cantidad de agua que requiere la receta a preparar, por lo que el uso de biga, poolish o la misma autólisis puede parecer superflua.
Cómo realizar la autólisis
Aunque el nombre presagia procedimientos bastante complejos, en la práctica la autólisis solo necesita realizarse de acuerdo con algunas reglas preestablecidas y se divide en 3 fases, que explicamos en detalle.
Paso 1. Para crear la masa, la harina se mezcla muy suavemente con el 55% del agua que requiere la receta. Además del agua, también se pueden usar otros líquidos (como la leche), mientras que los huevos y la crema también se pueden agregar a la masa con levadura.
En esta fase no se debe añadir ni sal ni azúcar, para no ralentizar la levadura natural, ni ningún tipo de levadura que interfiera en el proceso de autolisis.
Paso 2. A esto le sigue el tiempo de reposo de la masa obtenida durante un tiempo variable, de 20 minutos a 24 horas, según las características de la harina y las necesidades de producción.
Una harina débil (como la clásica 00 para dulces), que tiene poco gluten y poco poder leudante, requiere un tiempo de autolisis más corto, alrededor de 20 minutos. Cuanto más fuerte sea la harina (por ejemplo, en el caso de una manitoba), más habrá que alargar la fase de reposo.
Paso 3. Una vez realizada la autolisis, se puede preparar la masa final añadiendo la levadura, el agua restante, la sal y cualquier otro ingrediente.
Para comprobar que la autólisis se ha producido correctamente, basta con coger un trozo de masa en las manos y extenderlo hasta formar un fino velo: si resiste y no se rasga con facilidad, la masa ha desarrollado una buena malla de gluten y está lista. ser trabajado.
La fuerza de la harina, que se indica con el símbolo W y que indica su capacidad para desarrollar gluten durante la masa, es fundamental en la autólisis: cuanto más resistente sea la harina, mayor debe ser el tiempo de reposo.
Si este período es más de 5/6 horas, será mejor reducir la cantidad de agua y agregar una parte de sal a la masa, ajustando la temperatura de almacenamiento en torno a 18/20 ° C.
Estas medidas se utilizan para evitar que la fermentación se produzca con demasiada rapidez, comprometiendo el resultado final y evitando que el proceso de autólisis se desarrolle correctamente.
Pros y contras de la autólisis
En realidad, si se aplica con prudencia, es cierto que la autólisis es útil para obtener una masa más suave y elástica, pero también el producto terminado será más suave y voluminoso gracias a la absorción de agua en la fase de reposo, que se produce de forma natural.
La división de las moléculas por enzimas, que facilita la fermentación, también contribuye al buen resultado: en consecuencia, las características organolépticas del preparado también serán mejores.
Con criterios, entonces: ¿pero cuándo es realmente útil la autólisis?
En primer lugar, cuando se utilizan harinas muy resistentes, como las de trigo duro, con gluten “cerrado” que absorben el agua de forma lenta y progresiva. En este caso, de hecho, el proceso de autólisis suavizará la estructura de la masa, facilitando la división celular y permitiendo que el agua penetre más fácilmente en las mallas de la masa.
La autólisis también puede ser útil para obtener pan. alta hidratación, es decir, con un porcentaje de agua, en comparación con la harina, superior al 75%
Sin embargo, debe tenerse en cuenta que en algunos casos, la duración excesivamente prolongada de la autólisis (más allá de las 24 horas) podría alterar el equilibrio de la fermentación, demoliendo excesivamente las proteínas y favoreciendo una formación anormal de gluten.
Respondemos las preguntas más frecuentes
D.: ¿Se puede añadir levadura madre durante la fase de autólisis?
R.: Sí, por supuesto, pero no es tan funcional como en otros procedimientos: la autólisis de hecho implica un procesamiento más corto de la masa que, añadiendo la levadura madre, debe en cambio alargarse. Además, con una sobreexposición de levaduras el producto final podría reportar una mayor acidez.
D.: ¿En qué proporción se deben dosificar la harina y el agua para la autólisis?
R.: En general, la dosis de agua recomendada es igual al 55% del peso total de lo indicado en la receta; sin embargo, si quieres obtener una masa aún más hidratada, puedes incrementar el porcentaje hasta en un 75%.
D.: ¿Cuánto tiempo debe durar el período de autólisis?
R.: De 20 minutos a 2 horas, pero puede tardar hasta 24 horas. Si quieres establecer un rango dentro del cual orientarte, puedes hacer que la autolisis dure de 3 a 6 horas, especialmente en presencia de harinas fuertes como la manitoba; si, por el contrario, se utiliza una harina débil, como sémola re-molida, es mejor limitar el tiempo de autolisis a no más de 2 horas.
D.: ¿Qué temperatura debe tener el agua?
R.: En promedio alrededor de 16-18 ° C en los meses cálidos y 22-24 ° C en invierno. Recuerda que es fundamental que el agua no esté demasiado caliente para no llegar a la hora de mezclar con una temperatura inicial ya elevada.
D.: ¿Cómo se mantiene la masa durante la autólisis?
R.: Se puede dejar a temperatura ambiente el tiempo que sea necesario, teniendo en cuenta que en verano el proceso de autolisis se realiza en un tiempo menor, por lo que es recomendable controlar el estado de la levadura de vez en cuando. La masa debe mantenerse tapada, pero no sellada: basta con un paño húmedo colocado suavemente sobre el recipiente.
Conclusiones y consejos más recientes
Con todo, la de la autólisis es una técnica que da sus buenos resultados: la masa es más extensible y lisa, más hidratada y manejable, por lo que es más fácil de trabajar.
Además, en principio, los tiempos de amasado se reducen: esto constituye una oportunidad útil especialmente en la cocción con el uso de levadura natural, o cuando es necesario utilizar harinas especialmente resistentes.
Experimentar personalmente la autólisis, quizás con una cantidad no excesiva de masa y cuando no necesariamente se va a obtener un resultado impecable, puede ser la actitud ideal para entender si quieres adoptar este método o si prefieres seguir utilizando los métodos de fermentación habituales. .
En todos los casos, la prueba de fuego te dará el producto terminado, su apariencia, su sabor y su aroma; así como, obviamente, la retroalimentación, positiva o no, que obtendrá la preparación de quienes se les pida que la prueben, una vez llevada a la mesa.
