Existen muchos métodos de panificación para leudar una masa, pero uno de los más conocidos junto con la autólisis es el de la biga, una técnica típicamente italiana que le da al pan y a la pizza un toque especial. mejor friabilidad, aromas más intensos y mayor duración. En resumen, una combinación de digestibilidad y sabor.
El secreto está escondido en el nombre: al igual que el famoso biga romano, el biga tirar de la masa, mejorando el producto final.
La preparación del biga no es demasiado complicada, pero debe ser muy cuidadosa y rigurosa. Hay que tener en cuenta qué harinas utilizar, el porcentaje de hidratación, cuánto trabajar la masa, los tiempos de fermentación etc.
¿Quieres entender mejor qué es la Biga? La respuesta se puede encontrar aquí. Dentro de esta guía te explicaremos de forma sencilla pero completa, al alcance de todos, el concepto de biga y cómo prepararlo directamente con tus propias manos.
Índice de Contenido
¿Qué es la Biga?
La biga es una masa preliminar que se obtiene mezclando harina, agua y levadura de cerveza y dejando madurar la masa durante varias horas. El resultado es un compuesto bastante seco que tiene la característica de dar una excelente empujar a la levadura de la masa final y que mejora el sabor del producto terminado.
Desde el punto de vista técnico, se trata de un método indirecto, es decir, un proceso de fabricación dividido en 2 fases: la elaboración de una premasa que se deja fermentar antes de incorporarse a los demás elementos (re-mezclado). Se diferencia del poolish principalmente en la cantidad de agua utilizada (el poolish es más líquido).
El biga tradicional, explicado por Piergiorgio Giorilli, el maestro indiscutible del arte blanco que codificó el método, tiene características determinadas con precisión.:
- 00 o 0 harina con W superior a 300 y P / L (grado de extensibilidad) que varía entre 0,5 y 0,6;
- Cantidad de agua equivalente al 44% del peso de la harina;
- Porcentaje de levadura del 1%.
En función de las horas de maduración, es posible distinguir entre 2 tipos diferentes de Bigas:
- biga corto: 16 horas de fermentación a 18-20 ° C;
- biga largo: 48 horas de fermentación, de las cuales 24 a 4-5 ° C (dentro de un frigorífico especial llamado celda fermabiga) y el resto a 18-20 ° C.
Ventajas de la Biga
Las ventajas del biga son diferentes: su innegable plus se refiere a la fermentación láctica a través de la cual se producen ácidos orgánicos que garantizan excelente alveolación (distribución de agujeros en la masa), sinónimo de sabor y ligereza, y la máxima exaltación del gusto y el aroma.
Otra ventaja es la rapidez de fermentación, que contribuye a hacer el producto final. más crujiente y sabroso. También resulta mas digerible porque la larga fermentación permite utilizar muy poca levadura.
También hay que recordar que la biga, gracias a su acidez, dificulta el desarrollo de algunos microorganismos contaminantes y por tanto es mayor vida útil.
Además de esto, el pan mezclado con el biga tiene una ventaja muy apreciada: promueve el mantenimiento de nutrientes presente en la harina incluso después de la cocción.
Con la biga se obtienen productos acabados con grandes alvéolos, por lo que esta pre-masa es especialmente adecuada para pizza en sartén y pala, para focaccia y para panes con miga suave, esponjosa y aromática.
Por otro lado, no es adecuado para la pizza napolitana, que proporciona un método de preparación por separado.
¿Cómo debería ser la Biga?
Cabe señalar que los bigas se pueden elaborar utilizando harinas de diferente fuerza y grado de equilibrio entre la tenacidad y extensibilidad del gluten, pero lo que todos los tipos de bigas tienen en común es la importancia de un masa corta: basta, de hecho, con que la harina absorba toda el agua para evitar la formación de grumos.
Un biga bien hecho debe tener uno textura áspera, con la malla de gluten aún no formada y una temperatura final de 20-21 ° C. El amasado prolongado corre el riesgo de hacer que madure antes de su debido, haciéndole adquirir un olor ácido característico que estropea el producto final leudado.
El biga bien maduro es suave, un poco hinchado y tiene un olor que recuerda al yogur..
Otro requisito previo para que la maduración se produzca lenta y gradualmente es que la hidratación sea mínima, cercana a la necesaria para alcanzar una consistencia fija de 500 Unidades Brabender (UB), pero menor.
En resumen, basta con que toda la harina esta hidratada, sin ir más lejos, de lo contrario se produce una maduración precoz, con todas las consecuencias del caso.
En la receta de la biga es necesario el uso de harinas fuertes para mantener una relación equilibrada entre resistencia y elasticidad, a fin de soportar los largos tiempos de fermentación.
Otros tipos de Biga
Como ya se mencionó, los parámetros en cuanto a dosis y tiempos pueden variar según factores como la humedad ambiental, el tipo de harina, la temperatura y el uso. Es natural que cuanto mayor sea la cantidad de agua y la temperatura ambiente, más cortos serán los tiempos de reposo. Esto se debe a que la velocidad de fermentación es directamente proporcional a la hidratación.
Por tanto, es posible realizar premasas con diferentes harinas del propuesto por Giorilli, cuyo biga fue introducido para mejorar la estructura, el sabor y la duración del producto fermentado en épocas en las que las harinas eran pocas y todas tenían las mismas propiedades reológicas.
Hoy, gracias a la calidad y variedad de materias primas, estas características se pueden obtener incluso a partir de una masa directa, en la que se mezclan todos los ingredientes en una sola fase, mientras que la biga puede ser útil en preparaciones particulares, pero ya veremos esto. más vamos.
Si quieres tambien puedes hacer el biga con harina integral, pero es importante tener en cuenta que, al ser rico en salvado, tiene una mayor absorción que la harina refinada, por eso te aconsejamos que aumentes el porcentaje de hidratación hasta en un 50%.
Es bueno recordar que, de esta forma, la maduración será más rápida y por lo tanto la masa previa estará lista antes.
Básicamente, cuando se trata de la Biga lo que importa es el resultado final que, en resumen, debe tener las siguientes características:
- Ligera hinchazón pero aumento de volumen mínimo, lo que denota una falta de formación de gluten;
- Olor que se asemeja al del yogur;
- Al acercarse al oído se oye un «burbujeo»;
- pH entre 5,2 y 5,7 (medible con un medidor de pH).
Cómo amasar la Biga
Antes de explicar cómo está hecho la Biga, es importante hacer una aclaración. Para obtener un excelente biga se recomienda utilizar la batidora de espiral, especialmente con marcha atrás, pero también se puede hacer con las manos desnudas así como con batidora planetaria, cada vez más presente en las cocinas italianas.
De hecho, lo importante es mantener bajo control la temperatura del agua. Esto generalmente se calcula con el regla de 55:
55 (coeficiente fijo) – (temperatura de la harina – temperatura ambiente)
Por ejemplo, si la temperatura de la harina es de 18 ° C y la del ambiente es de 20 ° C, el cálculo a realizar para obtener los grados que debe tener el agua es el siguiente: 55 – (18 + 20) = 17 .
Básicamente, la temperatura óptima del agua será de 17 ° C.
Cómo preparar la Biga
Veamos ahora cómo se prepara correctamente la Biga. Primero, pese los ingredientes, recordando que el agua y la levadura deben ser, respectivamente, el 44% y el 1% del peso de la harina (por lo que para un kg de harina se necesitarán 440 g de agua y 10 g de levadura).
Luego disuelva la levadura en el agua, porque el amasado corto no permite una absorción óptima. Una vez hecho esto, en una superficie suficientemente amplia combinar todos los ingredientes y amasar lo más rápido posible hasta que la harina esté toda hidratada, dejando que la masa tenga un textura aún cruda, pero sin grumos.
La previsión fundamental al preparar el biga es no trabajar demasiado, de lo contrario existe el riesgo de que madure demasiado rápido y libere humedad, provocando el colapso de los productos terminados.
Una vez que tenga la Biga, debe déjalo fermentar dentro de un recipiente hermético o en un recipiente cubierto con un paño o film transparente.
Dado que el éxito del proceso de fermentación depende de la temperatura del ambiente en el que se deja madurar la masa, cuidate de guardar el recipiente en un lugar adecuado que te permita mantener el biga a una temperatura ideal.
Un lugar, por ejemplo, como las llamadas “fermabiga”, celdas diseñadas para inhibir el proceso de fermentación de la pasta estabilizando la temperatura y la humedad.
Pasado el tiempo de maduración, agrega la biga al resto de ingredientes de la receta elegida. Al ser una masa dura, difícil de mezclar a mano, la mejor forma de disolverla en la masa final es partiéndola con harinas más débiles y utilizando los movimientos mecánicos de un planetario o batidora.
La cantidad de biga para poner en la masa. depende del tipo de producto que quieras conseguir: para la pizza clásica los mejores resultados se obtienen con porcentajes de biga entre el 15 y el 30%, mientras que para las masas muy hidratadas puede llegar incluso al 100%.
Manten eso en mente Cuanto mayor sea el porcentaje de biga, más cortos deben ser los tiempos de levadura, de lo contrario corre el riesgo de encontrarse con una mezcla descargada. Así que ten mucho cuidado porque cuanto más biga utilices, más difícil será gestionar la redacción.
Recomendamos comenzar con una relación biga / producto final de 1: 3. Por ejemplo, si decides mezclar 1 kg de harina tendrás que utilizar:
- 330 g de harina para la Biga, es decir 1000: 3
- 440 g de agua para la Biga, es decir, 1000 x 44%
- 10 g de levadura para la biga, es decir 1000 x 1%.
¿Cuál es la diferencia con la levadura madre?
Aunque similar en muchos aspectos, la biga con la levadura madre no tiene nada que ver. La levadura madre, de hecho, es una levadura natural que se utiliza en sustitución de la de la cerveza para la preparación de pan y pizza. Entonces, la primera diferencia radica en los ingredientes que, en el caso de la levadura madre, consisten solo en agua y harina.
Algunas características, como el desarrollo de bacterias que aumentan la absorción de nutrientes y mejoran la vida útil, se pueden ver en ambas masas. Pero mientras que el biga se beneficia constantemente de la fermentación alcohólica y láctica, la fermentación alcohólica está presente en menor medida en la levadura madre.
Finalmente, el del biga es un proceso mucho menos laborioso y más fácil de estandarizar: recuerde que para producir la levadura madre se necesitan de 7 a 10 días en los que es necesario operar una serie de refrescos diarios para estabilizar la levadura.
Observaciones finales
Para preparar un biga perfecto, la temperatura es de fundamental importancia, por lo que este método de horneado es recomendable solo si tiene la posibilidad de almacenar la masa previa en un ambiente adecuado para la maduración. Incluso una mala gestión de la masa (por ejemplo, un procesamiento prolongado o tiempos de reposo demasiado prolongados) puede comprometer la calidad del producto fermentado.
Nuestro consejo para hacer un gran biga es volver a intentarlo, manteniendo bajo control la temperatura y los procesos de fermentación, para evitar decepciones.
