Delicado y fácilmente manejable, cocinar al baño maría es una técnica indirecta porque implica el uso de dos ollas, una de mayor tamaño, donde se vierte el agua, la cual contiene otra más pequeña, donde se colocan los alimentos a cocer o calentar.
Seguramente habrás utilizado esta técnica para derretir mantequilla o derretir chocolate, pero esta cocción al baño maría puede servir para cocinar una multitud de alimentos.
Así que veamos cómo usarlo, qué herramientas necesitarás para cocinar al baño maría y cuáles son los platos que mejor se prestan para ello.
Pero antes, una breve excursus sobre el origen del término «baño maría».
Índice de Contenido
¿Por qué dicen «al baño maría»?
La etimología de la palabra «baño maría» probablemente esté ligada al nombre de Miriam de Alejandría, hermana de Moisés y del profeta Aarón, quien fue la primera en utilizar esta técnica de cocción.
Miriam (Correspondiente hebreo del nombre María) vivió en Egipto, donde ejerció la actividad de escritora y cultivó el estudio de la filosofía; además de esto, era considerado el custodio del arte alquímico del pueblo judío y, en su actividad, utilizaba un innovador sistema para destilar sus preparados.
Con el tiempo, la técnica utilizada por Miriam/María también se extendió como método de cocción y se denominó inicialmente como «balneum Mariae», o «el baño de maría“, De ahí el término “baño maría”, que desde entonces se ha utilizado para indicar el sistema de cocción suave en un baño de agua.
No en vano, de hecho probablemente debido a sus orígenes ligados al ejercicio de la alquimia, relacionado con esta técnica culinaria está también el uso del alambique, la herramienta que, aún hoy, se utiliza para la destilación de licores y que a menudo, en lugar de ser expuesto a una llama abierta, se calienta (de hecho) en un baño de agua.
¿Cómo funciona la cocción al baño maría?
Cuando hablamos de un baño maría, solemos pensar en un método de cocción que implica el uso de una cacerola o una bastardella, que contiene el ingrediente a cocinar, colocado dentro de una olla más grande llena a unos 2/3 de agua caliente.
Todo ello, visualmente, sugiere una cocción que se realiza a la llama abierta de un fogón de cocina pero, en realidad, se suele realizar al baño maría. incluso en el horno y, como veremos más adelante, con resultados igualmente satisfactorios.
En función de la cantidad de agua que quepa en el recipiente más grande se define la cocción al baño maría «En contacto» o «seco».
En el primer caso, el agua llena 2/3 de la olla más grande y el recipiente con la comida se sumerge casi por completo en ella.
El baño maría seco, en cambio, parece casi una contradicción en los términos: en realidad, esta definición se refiere exclusivamente al hecho de que, dada la menor cantidad de líquido que se introduce en la olla inferior, la cacerola con la comida no entra directamente tocar el agua
Es importante recordar que el agua del baño maría nunca debe llegar a hervir, limitándose a fuego lento durante todo el tiempo de preparación: para que quede clara, el agua debe calentarse hasta que aparezcan en la superficie las típicas burbujitas que preceden al punto de ebullición y debe mantenerse en este estado.
Cuándo y cómo utilizar la cocción al baño maría
Pensar que el baño maría solo sirve para derretir chocolate o mantequilla sin hervir sería realmente quedarse corto, así como decir que al baño maría solo se pueden preparar excelentes flanes o cremas a base de huevo.
De hecho, el baño maría es la técnica ideal para hacer cualquier preparación que requiera una cocción lenta y controlada, por lo que también se puede utilizar en muchas recetas saladas, especialmente a base de pescado: por ejemplo, cocinar el pez espada al baño maría permite hacer un plato delicioso pero más ligero, porque no se necesita grasa.
También te recomendamos la técnica del horno al baño maría si quieres probar suerte en la preparación de un Flan o un soufflé: el calor suave del agua favorece el crecimiento de la preparación, que se «hinchará» correctamente y se mantendrá alta incluso después de sacarla del horno.
Entonces podemos decir que esta técnica es incluso obligatoria cuando se trata de preparar salsas de mesa a base de huevo, como el holandés y el Bernés que en contacto con el calor directo tendería a «volverse loco».
En repostería, o a la hora de preparar conservas en conserva, la técnica del baño maría también se usa para refrescar: en este caso tendrás que llenar el recipiente más grande con agua helada o hielo y añadir un puñado de sal gruesa, que aumenta la capacidad calorífica del agua y mantiene su temperatura constantemente baja.
Por último, recuerda que una de las principales ventajas de cocinar al baño maría es el mayor control de la temperatura, que sube progresivamente y se mantiene constante.
Sin embargo, su principal desventaja también está relacionada con esta característica, a saber, la de requerir largos tiempos a completar. Así, cuando decidas, por ejemplo, cocinar los platos de tu carta al baño maría, será mejor que planifiques bien los tiempos y formas de hacerlos.
Los utensilios que necesitas para cocinar al baño maría
Si quieres experimentar con esta técnica de cocina, los necesitarás dos recipientes de diferentes tamaños: una cacerola o cacerola mediana-alta, en la que verterás el líquido, que estará en contacto con la llama y el otro recipiente, más pequeño que el primero, que contendrá los ingredientes a cocinar.
Este último puede ser un cazo, así como una bastardella o un cazo especial para cocinar al baño maría. Aquí hay un par de propuestas.
Recuerde que para permitir que el calor que se desarrolla del agua sea funcional para cocinar, ambos recipientes deben tener dimensiones proporcionadas la cantidad de comida a cocinar.
Si la cocción al baño maría se realiza en el fogón de la cocina y para su elaboración se utiliza un cazo, será mejor que este último tenga un mango lo suficientemente largo para poder sujetarlo. bien todavía cuando mezcles los ingredientes adentro.
Además, no uses un recipiente que sea demasiado grande, ya que sería inestable y difícil de manejar.
Finalmente, para mezclar los alimentos, utilice batidores de acero, cucharas de madera o, mejor aún, batidores de silicona, muy higiénicos y especialmente funcionales para evitar la formación de grumos.
Cómo cocinar en una caldera doble
La técnica de cocción al baño maría es relativamente sencilla y, para conseguirlo, bastan unos pocos pasos secuenciales que presentan algunas diferencias según se realice el baño maría en vitrocerámica o en horno.
En la estufa
- Tome un recipiente grande con bordes medio altos y llénelo 2/3 de su capacidad con agua;
- Colóquelo en la encimera;
- Tome una olla más pequeña y coloque dentro la comida para cocinar con cualquier otro ingrediente;
- Pon esta segunda olla dentro de la otra;
- Enciende el fuego debajo de los dos recipientes y comienza a cocinar lentamente para que el calor se extienda gradualmente.
En el horno
- Configure la temperatura estática del horno (variable según la receta);
- Llene la bandeja para hornear con agua hasta el nivel máximo de 2/3 de la capacidad;
- Acomoda la comida en el recipiente más pequeño y colócala dentro de la cacerola que contiene el agua;
- Cuando el termostato del horno indique que se ha alcanzado la temperatura establecida, coloque el horno en el horno y comience a cocinar, controlando los tiempos y métodos de ejecución de vez en cuando.
Cuando utilice la cocción al baño maría en el horno, tenga cuidado de utilizar recipientes bien estables, preferiblemente en acero o silicona.
Evite las bandejas demasiado bajas, como las de pizza, que no podrían contener la cantidad adecuada de agua, mientras que la altura de las bandejas de lasaña está bien, siempre que sean lo suficientemente anchas para que quepa otro recipiente.
También presta atención a no llenes la cacerola con agua, porque podrían entrar algunas salpicaduras en la preparación estropeándola: si es necesario, durante la cocción, vierta más agua previamente calentada, teniendo cuidado de agregarla poco a poco para no bajar la temperatura.
