Cómo limpiar el lenguado y cómo cocinarlo

El lenguado es un pez muy común en las aguas mediterráneas y atlánticas, pero también se puede pescar en las costas de Cabo Verde, Senegal y el Báltico. La época del año dedicada a la pesca del lenguado son los meses de otoño, durante los cuales este pez alcanza la madurez.

Su hábitat natural son los fondos arenosos y es entre ellos donde se esconde de la mayoría de sus depredadores, moviéndose lentamente y mostrando solo el lado blanco, lo que le permite integrarse fácilmente.

Dado que este pez vive principalmente en el lecho marino, es muy importante saber limpiar la suela antes de cocinarlo, para eliminar las impurezas y no encontrar molestos granos de arena debajo de los dientes.

Por tanto, en los siguientes párrafos te mostraremos cuáles son las técnicas a utilizar para realizar una correcta limpieza de la suela.

Cómo reconocer una suela de calidad

Encontrar un lenguado en el mostrador de la pescadería es bastante sencillo dada la forma característica de su cuerpo. Estos peces son de hecho muy delgados, tienen forma ovalada y en la espalda, a veces manchada, tienen un color claramente más oscuro que el vientre, que en cambio es blanco.

Para saber si el lenguado se pescó en el día, hay que recogerlo y comprobar la consistencia de la carne: esta última debe estar muy firme y compacto.

Las escamas deben adherirse perfectamente a lo largo de toda la espalda y deben aparecer brillante, cuando se expone a la luz. Los ojos también deben ser bien hinchado y de un color negro vivo.

Suelas frescas sobre una cama de hielo.

Además de las suelas frescas, por supuesto, también puedes comprar las almacenadas en el congelador.

La limpieza de un lenguado congelado no tiene diferencias particulares con respecto a las frescas, pero podría ser útil, a los efectos de la receta que quieras preparar, para aprender a reconocer qué tipo de lenguado comprar.

Entre las especies más comunes en la pescadería o en el mostrador del congelador se encuentran:

  • Lenguado adriático, que se puede reconocer gracias a la presencia de una mancha negra claramente visible en la aleta pectoral;
  • Lenguado turco, que tiene manchas esparcidas por todo el cuerpo;
  • Lenguado de puerro, reconocible por el vientre y la nariz en relieve;
  • Lenguado senegalés, cubierto de característicos puntos azules.

Cómo limpiar la suela

El primer paso fundamental para limpiar las suelas es cortar las aletas con unas tijeras de cocina. Primero hay que eliminar las aletas laterales y luego las que se colocan en el vientre.

Ahora es el momento de pelar el lenguado: con la punta de un cuchillo afilado haz una incisión vertical a lo largo de toda la piel oscura ubicada en el lomo del pescado.

A continuación, levante la suela de la cola y, agarrando firmemente una solapa de piel, tire enérgica y firmemente hasta que se desprenda por completo.

Suela desollada

Dado que la carne del lenguado es bastante firme, esta operación debe realizarse con un solo desgarro, para no dañar la pulpa. A continuación, se debe realizar la misma operación en el abdomen.

Para terminar de limpiar la suela es necesario destriparla. Hay que hacer un corte en la barriga, en la zona exactamente debajo de la cabeza, teniendo cuidado de no hundir demasiado la hoja (en este caso podrías romper las entrañas).

Con guantes de cocina, retire la bolsa intestinal con un par de dedos y luego corte las branquias ubicadas en la base de la cabeza con unas tijeras.

Para eliminar cualquier rastro de sangre, enjuague la suela con abundante agua corriente.

Suela eviscerada

¿Cómo se limpia la suela sin quitar la piel?

Si tiene la intención de cocinar el lenguado en el horno o en la parrilla, no tendrá que quitarle la piel, solo descascarla. Si no tiene un raspador adecuado, puede usar un cuchillo de cocina en el lado romo.

Sujeta la suela firmemente por la cola y pasa el cuchillo por todo el lomo, repetidamente, hasta eliminar por completo las escamas.

Tenga cuidado de no ejercer demasiada presión: podría arriesgarse a arruinar la carne.

Cómo filetear el lenguado

Si ya has realizado las operaciones necesarias para quitar la piel de ambos lados del pescado, puedes obtener unos filetes sabrosos: en este caso tendrás que realizar un paso más, es decir, tendrás que filetear el lenguado.

Para evitar el olor a pescado en sus manos, le recomendamos que use guantes de cocina desechables.

Enjuague bien el pescado y séquelo con un paño limpio o toallas de papel. Con un cuchillo afilado, haz una incisión a lo largo de todo el hueso central y con la misma hoja tendrás que levantar la piel siguiendo los huesos laterales.

El corte debe comenzar desde el centro y continuar hacia el exterior del pescado. Cuanto más cerca estés del hueso, más grueso será el filete y evitarás desperdicios.

Puedes conseguir un total de 4 filetes, para cocinar empanizados, fritos, horneados o de cualquier otra forma que prefieras.

Asesoramiento sobre conservación

Suelas limpias sobre una cama de hielo.

Si no pretendes limpiar la suela el día que la compras, puedes guardarla en el frigorífico hasta 48 horas, cuidando de guardarla en los pisos inferiores ya que aquí la temperatura siempre es más baja.

Sin embargo, antes de almacenarlo, enjuáguelo bien para evitar la dispersión excesiva de olores. Para aislar aún más el olor y evitar otra contaminación, puede colocarlo en las bolsas del congelador o envolverlo en aluminio.

Si ya has terminado de pelar y filetear el lenguado puedes conservarlo en el congelador hasta 2 o 3 meses.

Antes de guardarlo en el congelador tendrás que lavarlo a fondo y secarlo, luego podrás empacarlo en el empaque que creas más adecuado (siempre recomendamos usar las bolsas del congelador que aíslan el olor) y escribir en él el día que congelar el pescado.

Suela limpia: ¿que hacer ahora?

Lenguado guisado con aceite, limón y perejil

Entre los platos más ligeros y deliciosos que se pueden preparar con este pescado encontramos el lenguado hervido. Al ser especialmente ligero, es adecuado tanto para adultos como para niños y, sobre todo, se puede consumir de forma segura incluso durante la dieta.

Para prepararlo, basta con poner en una sartén el lenguado bien limpio, añadir tres vasos de agua y un poco de aromatizante. Al final de la cocción, puedes consumirlo con el agregado de unas gotas de limón.

Una variante más deliciosa es el lenguado alla mugnaia, para lo cual los filetes de pescado deben pasarse en leche, harina y finalmente cocerse en una sartén con mantequilla. Antes de comerlo, siempre recomendamos añadir perejil y unas gotas de limón.

Sole alla mugnaia

Una de las formas más rápidas de cocinar lenguado es el horno o la parrilla. Al elegir esta preparación, de hecho, puede evitar quitar la piel de la suela y solo cortar las aletas laterales.

Naturalmente, será necesario escalar la suela con el mayor cuidado posible. Por último, un ajo picado, perejil y limón le darán al plato un delicioso aroma.

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