Mechar la carne es una técnica culinaria particular útil para obtener una carne que siempre está suave y jugoso.
Al contrario de lo que podría pensarse, esta es toda una operación. sencillo que se puede aplicar a cualquier corte de carne o receta, para pollo, pavo o lomo braseado o asado, para preparaciones deliciosas que sorprenderán el paladar de sus invitados.
Como veremos en los siguientes párrafos, se requieren algunas herramientas especiales para mechar la carne, que se pueden comprar en las tiendas comunes de artículos para el hogar. Además, te explicaremos paso a paso los Ingredientes y la técnica para mechar la carne de manera perfecta.
Índice de Contenido
¿Qué significa Mechar la carne?
Desde un punto de vista puramente técnico, el término mechar se refiere a la operación de precocción que permite ablandar los cortes de carne sin sus propias grasas. Esta técnica permite por tanto obtener una carne más suave, sabrosa y aromática.
No confundir con la marinada, mechar proporciona la inserción, dentro de la carne, de pequeños trozos de grasa, lardelli, o tiras de tocino, manteca o jamón.
Durante la cocción, la grasa insertada se convertirá en una con la carne, dando mayor humedad y suavidad a todo el plato. A medida que aumenta la temperatura, de hecho, los lardons se derretirán y harán que la carne sea más jugosa y sabrosa.
¿Cuáles son las carnes más adecuadas para Mechar la carne?
Como ya hemos anticipado en los párrafos anteriores, las carnes más adecuadas para ser mechadas son las más magro y menos sabroso.
El pollo, el pavo y las aves son probablemente las carnes más adecuadas, para condimentar con la adición de manteca de cerdo o tocino. Sin embargo, mechar la carne también se puede hacer en cortes como filetes, asados o hamburguesas.
Como Mechar la carne
En primer lugar, para untar la carne se necesita una rodaja, no fina, de manteca de cerdo o tocino. Luego corte la rebanada en tiras finas que luego se insertarán en el corte de carne.
Para facilitar la operación de mechado, te aconsejamos que pongas las tiras recién cortadas en el congelador durante unos minutos: así, endureciendo ligeramente los lardones, será más fácil introducir la grasa en la fibra de la carne.
Para darle un toque personal a toda la receta y dependiendo de tus necesidades, es posible condimentar las tiras de grasa con especias, o con un simple picado de hierbas.
Procedimiento paso a paso
Para untar la carne, sea cual sea el corte, es necesario aguja de larding, comúnmente llamado lardatoio.
Esta aguja en particular tiene una cavidad donde se colocarán los lardons. Para introducir la grasa en el interior de la carne, basta con pincharla con la aguja e introducir toda la cánula. Al llevar la aguja hacia adelante, los lardons se introducirán automáticamente en la carne.
Al final de la operación, retirar la manteca y, siguiendo el mismo procedimiento, untar la carne en otros lugares.
En ausencia de la aguja, la mechada se puede hacer a mano: introducir la manteca en la carne, con un cuchillo de cocina largo y estrecho, hacer aberturas e introducir las tiras de grasa en su interior.
También recordamos que para mechar una carne como el pollo, los lardons deben insertarse transversalmente; para otros cortes, como el de conejo, es aconsejable insertarlos siguiendo la dirección de los músculos.
Alternativas a Mechar la carne
Otras técnicas similares a Mechar la carne tradicional, que por lo tanto implican la adición de una parte de grasa antes de cocinar la carne, son estacadas, enjaezadas y untadas en un asador.
Allí estaca, o pilottatura, no es más que una grasa superficial. Esto significa que el tocino, o la grasa, no está cosido en el fondo, sino en la superficie. Esta técnica es muy adecuada para pequeños cortes de carne, para aquellos que quieran obtener una costra en la superficie y una carne suave y jugosa en el interior.
Allí aprovecharen cambio, consiste en envolver la carne a cocinar en lonchas de manteca, tocino o jamón. Antes de poner la carne a cocer se recomienda aromatizarla con una mezcla de especias, hierbas y aromas. Luego, simplemente coloque la manteca de cerdo alrededor del corte de carne, cubriéndolo por completo. Luego, la carne debe atarse con la cuerda de comida y ponerse a cocer.
Una última técnica que se puede utilizar para obtener una carne blanda y jugosa es la manteca utilizada para asados al asador.
Más concretamente, consiste en la inserción de un trozo de manteca, tocino o jamón, en un asador, inflamado y cocido a la misma llama que el asado. Gracias a la acción del calor, la grasa se derretirá y goteará directamente sobre el asado, aportando más humedad y por tanto suavidad a toda la preparación.
Esta manera de Mechar la carne al asador se utiliza, por ejemplo, en la cocción de cochinillo asado, una receta de la tradición gastronómica sarda.
