Puntarelle son los brotes de la achicoria catalana, una planta fácilmente reconocible por su gruesa mata de hojas verdes de forma alargada y aserrada, mientras que la costa es totalmente blanca.

Dentro de las hojas están las coles (también llamado talli) del cual, en el período justo antes de la floración, se puede obtener la achicoria.

Una de las características de estas hortalizas es la suya. sabor fresco y amargo, perfecto para crear diferentes platos sabrosos, aptos para cualquier tipo de dieta.

En los siguientes párrafos veremos cómo limpiar la achicoria, pero primero aprendemos a reconocerlas para elegir las de mejor calidad.

Cómo elegir la achicoria

La achicoria fresca se suele recolectar en los meses de invierno y primavera, pero es posible encontrarla en los supermercados ya en otoño.

En Puglia es posible distinguir dos variedades diferentes de achicoria: las de Molfetta y las de Galatina. En Formia, Fondi y Gaeta, el cultivo de achicoria catalana dentada forma parte de las tradiciones agrícolas más antiguas.

Este último se distingue por su forma más larga y afilada, mientras que los puntarelle de Apulia son más rechonchos y la base de los brotes es más gruesa y ancha.

Para asegurarse de comprar achicoria fresca, debe tomar las costillas en la mano e, con una ligera presión de los dedos, comprobar que siguen siendo sólidos y compactos.

Las hojas deben ser color verde intenso y lo más cerrado posible alrededor de los brotes.

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De hecho, con el tiempo, el tronco de la achicoria tiende a ablandarse, mientras que las hojas se desvanecen y se vuelven de color verde claro o amarillento.

Sugerimos limpiar la achicoria dentro de las 24 horas siguientes a su compra, para poder disfrutar mejor de su característico crujido.

Cómo limpiar y cortar la achicoria

Limpieza y corte de achicoria

Para hacer platos deliciosos y sabrosos es muy importante saber limpiar la achicoria.

Para limpiar la achicoria, antes que nada hay que quitar la parte más baja del tallo, el más grueso, que resulta demasiado duro en comparación con el resto de la cabeza.

Después divide todos los tallos de las hojas y enjuáguelos individualmente con agua corriente, para eliminar cualquier residuo de tierra.

Luego dejar la achicoria en un cuenco lleno de agua fría (o hielo) y unas gotas de limón durante aproximadamente una hora: este se utiliza para rizar las puntas de los brotes y eliminar cualquier residuo o olor de los abonos utilizados durante el cultivo.

Puntarelle en agua fría y limón

Se entiende por puntarelle: esta expresión hace referencia a un fileteado real de los tallos de la achicoria catalana, que hay que partir en partes delgadas con un cuchillo bien afilado y de hoja lisa.

No existe una regla general sobre cómo cortar la achicoria, pero el método más rápido y versátil implica que los tallos se cortan primero por la mitad y luego se vuelven a dividir para obtener cuatro tiras finas.

Asesoramiento en conservación

Si tienes dudas sobre cómo limpiar la achicoria y no quieres usarla el mismo día que la compraste, es necesario ponerlos en la nevera inmediatamente para conservar mejor tanto su consistencia como las propiedades organolépticas y nutricionales.

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Puede guardarlos en un recipiente hermético, teniendo cuidado de forrar el fondo de la toalla de papel o servilletas simples. Alternativamente, puedes dejarlos en un bol de acero, evitando siempre que la achicoria quede en contacto directo con el recipiente.

La achicoria debe ser mantenido intacto, para que no tenga que lavarlos ni cortarlos.

Tras estas operaciones, de hecho, el proceso de deterioro de esta verdura es mucho más rápido y, sobre todo si se sazonan, tienden a absorber el aceite o el vinagre y empaparse en poco tiempo.

Achicoria limpia: ¿que hacer ahora?

Puntarelle limpia y elaborada al estilo romano

Puntarelle es una verdura extremadamente versátil, muy apreciada por sus cualidades depurativas y drenantes.

Una de las preparaciones más sencillas esensalada de achicoria, para lo cual es suficiente limpiar y cortar verduras crudas.

Para hacer la ensalada más rica y sabrosa puedes agregar zanahorias o hinojo y sazonar todo, a tu gusto, con una pizca de sal, aceite y vinagre balsámico.

los Puntarelle romana son una ensalada muy sabrosa, típica de la tradición del Lazio. Se caracteriza por la adición de unos filetes de anchoa y ajos liofilizados.

Si prefiere consumir la achicoria después de la cocción, le aconsejamos que la hierva y la corte en trozos pequeños, para luego añadirla a la salsa para pasta.

Este procedimiento también es útil si desea preparar uno. tortilla de achicoria.

Por último, os proponemos un plato muy sabroso que también es apreciado por aquellos a los que no les gustan especialmente las verduras: el tarta salada con achicoria y salchicha.

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