Emulsiones en la cocina: todo lo que necesitas saber

En la cocina, el término emulsión significa la combinación de dos ingredientes diferentes que normalmente no se pueden mezclar entre sí. Por lo general, en la base de una emulsión encontramos dos componentes amalgamables pero no mezclables.

El ejemplo más habitual es la mayonesa que, como veremos, gracias a la presencia de la yema de huevo consigue adquirir su característica consistencia cremosa.

En los siguientes párrafos explicaremos, paso a paso, la procedimiento para preparar la emulsión perfecta. Una pequeña guía para descubrir qué significa emulsionar y cómo hacer una emulsión, cuáles son las salsas y recetas que se pueden hacer con esta técnica.

¿Qué es una emulsión?

Desde el punto de vista químico, una emulsión no es más que la dispersión de un líquido, en forma de pequeñas partículas, en otro en el que quedan completamente (o casi) insolubles.

Por tanto, es el resultado de dos o más fluidos que, si se mezclan, no forman un único líquido homogéneo: las dos fases, técnicamente denominadas fase dispersa y fase dispersante, son distinguibles incluso después de mezclar.

Como es fácil de adivinar, el líquido que se convierte en gotas durante la mezcla se dice fase dispersa, mientras que lo que los rodea se llama fase de dispersión o continua.

Tipos de emulsión

Queriendo hacer una clasificación, podemos dividir las emulsiones en:

  • Naturales, como leche o mantequilla, en las que el emulsionante ya está contenido en el fluido a emulsionar;
  • Artificiales, como detergentes, insecticidas o fármacos, donde posteriormente se añade el emulsionante al líquido dispersante.
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Más concretamente, en el ámbito culinario y alimentario hablamos de tipo emulsión W / O (agua en aceite) cuando es agua la que se dispersa en la grasa (por ejemplo, mantequilla, margarina), de emulsión O / W (aceite en agua) cuando el aceite se mezcla con la parte acuosa (por ejemplo, mayonesa, crema).

Emulsiones en la cocina

Más concretamente, cuando hablamos de emulsión en la cocina nos referimos a la unión de un líquido a base de grasa, normalmente aceite, con uno a base de ácido, como el vinagre o el limón.

Son compuestos inestables que necesitan un tercer elemento., un agente emulsionante, que es capaz de unir las dos sustancias que normalmente no se pueden mezclar.

Los emulsionantes más utilizados en la cocina son la yema de huevo, la lecitina de soja y la gelatina.

Cómo se hace una emulsión

Emulsión de cocción para mayonesa

El procedimiento básico para hacer una emulsión es más o menos siempre el mismo.

Para que estén bien mezclados, es importante unir los ingredientes: los dos líquidos deben agitar y revolver vigorosamente hasta que uno de los dos se reduzca a pequeñas burbujas. Solo así podrán fusionarse y formar la emulsión.

¿Y para qué sirven los emulsionantes? Como ya hemos anticipado, mediante el uso de algunos ingredientes es posible controlar el fenómeno de fusión (las pequeñas burbujas inicialmente se unen y luego se separan).

Cuanto mayor sea la propensión a la coalescencia, menos cremosa será la salsa. Por tanto, gracias a los emulsionantes será posible formar una dispersión estable y una emulsión más aterciopelada y bien unida.

Reglas para preparar una emulsión perfecta.

Además de un aditivo emulsionante, para hacer una salsa emulsionada es importante seguir algunas reglas y condiciones:

  • Presta atencion a temperatura de los ingredientes que deben ser iguales a 15 ° C para emulsiones a base de aceite, a 50 ° C para emulsiones a base de mantequilla;
  • Para aprovechar al máximo el poder emulsionante de la lecitina contenida en los huevos, es importante que estén muy fresco. En el caso de emulsiones con yemas calientes, su temperatura no debe nunca exceda los 60 ° C;
  • Las yemas siempre deben ir acompañadas de un ingrediente ácido, como limón o vinagre.
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No solo mayonesa: otros ejemplos de emulsiones

Vinagreta y otras salsas emulsionadas

Entre las emulsiones más conocidas no podemos dejar de mencionar la mayonesa, la famosa salsa elaborada con yema de huevo, aceite al tacto y jugo de limón.

Se prepara añadiendo lentamente el aceite a una yema de huevo ya batida y salada, zumo de limón y / o vinagre. Para darle un sabor más fuerte, aumentar la estabilidad y hacer la salsa más cremosa, se puede agregar mostaza. La mezcla debe batirse rápidamente con un batidor, para favorecer el espesamiento y evitar que la mayonesa «se vuelva loca».

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Alternativamente, para acelerar el proceso, la mayonesa se puede preparar con una batidora de inmersión: basta con poner todos los ingredientes en un recipiente y hacer funcionar la batidora a velocidad media, teniendo cuidado de no levantar excesivamente las cuchillas del fondo.

Para saber mas → Receta de mayonesa con licuadora

Ahí Vinagreta en cambio, es una emulsión a base de vinagre (vino blanco, balsámico o aromatizado) y aceite. Perfecta para acompañar o aliñar ensaladas, pescados, verduras o carnes, la vinagreta se prepara mezclando una parte de vinagre con dos / tres partes de aceite.

Lo mismo ocurre con el citroinette, donde el vinagre se reemplaza por jugo de limón. Esta emulsión también se puede utilizar para aliñar ensaladas, pescados y verduras.

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