La receta de la pissaladière es originaria de Niza y es famosa en todo el sur de Francia. El origen del nombre viene de pissalat, que significa pescado salado, porque en su versión original llevaba una crema hecha con pescado salado. Hoy en día, la pissaladière es una focaccia hecha con un relleno de anchoas saladas, cocinadas con cebolla y hierbas. El toque extra lo dan las aceitunas negras que se utilizan como decoración final. Las mejores son las típicamente francesas, pero también se pueden utilizar buenas aceitunas italianas Taggiasca.
La receta de la pissaladière
En primer lugar, prepare la base, que es una masa de pan clásica. Amase 320 g de harina 00 con 2 g de levadura de cerveza seca, 180 ml de agua a temperatura ambiente y 15 g de aceite de oliva virgen extra. Añade también una cucharadita de malta o miel y amasa bien la masa. Sólo al final añadir una pizca de sal y dejar levar un par de horas.
Mientras tanto, lavar bien 400 g de anchoas saladas, retirando las cabezas y la espina central.
En una sartén, cocer un kilo de cebollas finamente picadas con aceite de oliva virgen extra y un poco de agua, manteniendo el fuego medio-bajo. A mitad de cocción, añadir alcaparras desaladas y tomillo y laurel picados y, una vez que las cebollas hayan cogido sabor, añadir 50 g de anchoas batidas o cortadas a cuchillo (algunas de ellas previamente lavadas). Cuidado, las cebollas no deben tomar demasiado color, sino sólo ablandarse y mezclarse con los demás ingredientes.
Una vez que la masa haya subido, extenderla con las manos en una fuente de horno bien engrasada. Cubra con la crema de cebolla y decore la pissaladière con las anchoas restantes, formando un enrejado similar al de una tarta clásica. También puede disponer las anchoas de otra manera, lo importante es que sean una bonita decoración para la focaccia. Añada también algunas alcaparras desaladas y aceitunas negras y hornee a 200° durante unos 25 minutos.
Hojaldre ¿sí o no?
Si no te apetece preparar la masa de pissaladière, puedes usar hojaldre o masa quebrada ya preparada , pero seamos sinceros, el resultado no será el mismo. La singularidad de esta focaccia reside también en su consistencia, que debería ser más o menos como la de una pizza. ¿Masa de pizza preparada? Sí, pero solo si no tienes tiempo.
La versión ligur: la sardenaira
Hay una versión verdaderamente italiana de la pissaladière. Es típica de Liguria, específicamente de San Remo, y se llama sardenaira. Para hacerla, primero necesitas agregar más levadura a la masa, que resultará alta y esponjosa, como la fugassa ligur. Para 500 g de harina, necesitarás 12 g de levadura, 250 g de agua, 60 g de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Una vez que hayas preparado la base y la hayas dejado levar durante unas horas, extiéndela y cúbrela con pulpa de tomate, alcaparras desaladas, aceitunas, anchoas saladas bien limpias, abundante orégano y dientes de ajo sin pelar. Y esta es precisamente la especialidad de esta receta: no solo uno o dos dientes, sino al menos una docena, repartidos por toda la superficie. Luego rociamos con aceite de oliva virgen extra y horneamos la focaccia a 230°C durante unos 25 minutos.
