¿Sabes qué tienen en común el bife a la plancha, el pescado frito mixto y el pan recién horneado? Simple: la corteza dorada externa que da sabor y crujiente.
En términos técnicos, el dorado de la superficie de los alimentos se define Reacción de Maillard, llamado así por su descubridor.
Es decir, es lo que te permite llevar a la mesa platos especiales cocinados en el punto adecuado. Pero cuidado, porque el más mínimo error puede destruir todos tus sacrificios.
Recordar: no confunda la reacción de Maillard con la caramelización, que es otra cosa.
¿Listo para aprender los secretos más profundos de una reacción perfecta de Maillard?
Índice de Contenido
¿Qué es la reacción de Maillard y cómo funciona?
Simplemente llamarlo corteza sería quedarse corto, usar el término científico podría ayudar a darle un cierto tono con los amigos.
Sea como sea su intención, la reacción de Maillard es puramente química: el calor favorece la vínculo entre azúcares y proteínas, primero formando una glicosamina y luego causando estragos con reacciones bastante complejas, hasta las melanoidinas.
Estos últimos son los responsables del color marrón de la corteza de los productos horneados y las vetas de la carne a la parrilla.
La reacción de Maillard no es igual para todos los alimentos. Hablando de eso, ¿te has preguntado alguna vez por qué el pollo a la parrilla no sabe igual que la carne a la parrilla? Sin embargo, la técnica utilizada es la misma.
En realidad, el fenómeno es causado por varios factores, incluidos los aminoácidos involucrados, la cantidad de proteínas y azúcares presentes en el ingrediente utilizado, así como el pH del ambiente y la temperatura.
Por lo tanto, la respuesta a nuestra pregunta radica en la cisteína, que es un aminoácido presente en la carne en buenas cantidades (incluso antes de que ocurra la reacción) pero ausente en el pollo.
En contacto con el calor, la molécula quiral cambia el olor, el color y el sabor de la comida.
Pero quien fue Louis-Camille Maillard, el descubridor de esta extraordinaria técnica que ha mejorado nuestras vidas y la forma de cocinar los alimentos? Si crees que era químico, estás muy equivocado, ¡estás completamente equivocado!
Es un médico que, estudiando los aminoácidos y la reacción con los azúcares, se dio cuenta de lo que pasaba a una determinada temperatura.
¿Pero piensas en cómo lo hubiéramos hecho sin la intuición de Maillard?
Seguro que, tarde o temprano, algún otro químico o un chef famoso habría llegado allí, o tal vez nos hubiéramos pasado el resto de la vida quemando carnes a la brasa, tostando pan, carbonizando pasteles o dejando todo un poco crudo y soso.
Cómo promover la reacción de Maillard
Básicamente, la reacción de Maillard solo puede ocurrir con calor. La temperatura es el otro protagonista de este fenómeno.
Básicamente, debería permanecer constante, dentro de 140-180 ° C, Nada más y nada menos. Así que tenga cuidado de no salirse de estos parámetros.
Quizás las primeras veces te aconsejamos que uses un termómetro de cocina: extremadamente preciso, será un aliado válido en la preparación de muchos platos, incluidos los fritos.
Utilizar una sartén de hierro o uno sartén de hierro fundido, para distribuir el calor uniformemente por todo el alimento.
Preferiblemente evite las sartenes antiadherentes, ya que dificultarían la reacción de Maillard (mayor dispersión de energía).
Recuerde que cualquier ingrediente, ya sea carne, pechuga de pollo, pescado o verduras, debe colocarse en el fondo de la olla. a temperatura ambiente y previamente aceitado, evitando el sobrellenado para no bajar la temperatura interna.
En este punto, todo se detiene. No toques nada más. Deje que la comida se cocine sin darle la vuelta al menos un minuto.
No te preocupes porque nada se pegará al fondode hecho, para completar la reacción de Maillard, será aún más fácil girar las rodajas.
En este punto, disfruta de tu plato y descubre su sabor. Nunca habías probado una carne tan crujiente y sabrosa por fuera, ¿verdad? ¿Y las verduras?
Consejos útiles para evitar cometer errores
Si desea activar la reacción de Maillard más rápido, evitar usar la tapa. El vapor crea condensación y, en consecuencia, humedad. Desafortunadamente, este último bajará la temperatura, extendiendo mucho el tiempo para obtener esa deliciosa corteza crujiente.
Por la misma razón te sugerimos secar las carnes antes de cocinarlas a la plancha o en una sartén. ¡Verás qué resultados!
Algunos alimentos son más ricos en grasas que otros.
Solo para darle un ejemplo, piense en un buen bistec veteado que tenga muy poca delgadez, o algunas salchichas, costillas de cerdo o costillas. En estos casos, no es necesario agregar aceite para activar la reacción de Maillard.
Para carnes congeladas, le recomendamos prever la descongelación por adelantado, frótelas con papel absorbente y déjelas a temperatura ambiente durante al menos dos horas antes de cocinarlas.
Esta simple precaución es en realidad una ayuda muy válida para evitar que el choque térmico endurezca las fibras, haciendo que el plato sea prácticamente incomible.
Los alimentos ricos en fibra y bajos en grasas, como las carnes blancas, deben un estímulo más para activar la reacción de Maillard. Por eso, muchas recetas sugieren marinar en vino, limón o naranja.
Estos ingredientes de uso común en realidad contienen azúcares y ácidos que promueven el dorado de los alimentos.
Si se pregunta si es posible utilizar azúcar granulada o de caña para obtener los mismos resultados, sepa que la sacarosa debe excluirse a priori.
Para favorecer la formación de la típica costra dorada son necesarios glucosa y fructosa, las formas de azúcar más simples y descompuestas.
¿Quieres activar la reacción de Maillard rápidamente? Intente agregar una pizca de bicarbonato y ve por ti mismo lo que pasa.
Masajear carnes magras o verduras con aceite, preferiblemente aceite de oliva virgen extra, cacahuetes o en cualquier caso con un alto punto de humo, ayuda a acelerar la química de los elementos.
Sin embargo, no caigas en el error de sustituir la grasa vegetal por mantequilla. Este último, llevado a las altas temperaturas de la reacción de Maillard, corre el riesgo de quemarse.
Curiosidad: usos alternativos de la reacción de Maillard
La reacción de Maillard no se refiere solo a cocinar. ¿Sabías, por ejemplo, que la química desencadenada también es muy útil? en el sector de la cosmética y en particular en la producción de bronceadores o intensificadores del bronceado?
Al reaccionar con los aminoácidos de la queratina, crea un agradable efecto marrón en la piel. Donde hay una mayor concentración de la proteína, se obtendrá como resultado un color más oscuro, que es bastante duradero.
Conclusiones
Estas pequeñas gemas pueden ayudarte a aprender más sobre una técnica apreciada, pero de la que básicamente se sabe muy poco. La reacción de Maillard perfectamente ejecutada ofrece un plato suculentocrujiente por fuera pero suave por dentro, capaz de mantener la mayor parte de las propiedades nutricionales.
La experiencia no es suficiente en la cocina. Sí, eso es importante, pero la creatividad, la experimentación (un poco como en el caso de Louis-Camille Maillard) y los conocimientos básicos de química te permiten cocinar bien, potenciar aromas, sabores y sacar lo mejor de ingredientes frescos y cuidadosamente seleccionados.
