Fuerza de la harina: que es, clasificación y uso en recetas

Trigo blando o duro, garbanzos, maíz, espelta, tipo 1 o 2, castañas, manitoba e integrales: las harinas no son todas iguales y por eso es importante conocerlos para poder utilizarlos correctamente en la cocina.

La principal diferencia radica en la de ellos fuerza, indicados universalmente con el símbolo W, garantía de un resultado final más o menos óptimo. En este sentido, se distinguen: harina débil, media, fuerte y muy fuerte.

Cada uno de ellos tiene una capacidad específica para absorber agua, retener el dióxido de carbono en la levadura y en consecuencia crear o no la famosa malla de gluten, imprescindible para hacer tu masa. elástico y fácil de manipular, sin que se pegue al rodillo ni se destruya durante el procesamiento.

Tratemos de comprender mejor cuál es la fuerza de la harina, cuáles son las harinas fuertes y cuáles, en cambio, las débiles y por qué deberá reconocer el polvo adecuado según la preparación. ¿Estas listo? Vamos a empezar.

¿Cuál es la fuerza de la harina?

El valor W de la harina indica su capacidad para absorber agua durante el procesamiento de la masa y retener dióxido de carbono durante la fermentación, de modo que el malla de gluten lo que permite obtener una agradable masa elástica y tenaz.

Solo para repasar la química de los alimentos, te recordamos que el gluten está compuesto de glutenina y gliadina: cuanto mayor sea la concentración de estas dos proteínas, más fácil será trabajar tu masa, porque la estructura interna no se formará de ninguna manera. comprometido.

Por tanto, la fuerza viene dada por el cantidad de proteína contenida en la harina y, en consecuencia, a partir del gluten puede desarrollarse.

Un instrumento especial, llamado alveógrafo de Chopin (que no toma su nombre del famoso músico, sino del inventor francés Marcel Chopin), le permite definir con precisión la fuerza de la harina. La máquina simula completamente las fases de levadura y, al mismo tiempo, establece la tenacidad y extensibilidad de la masa.

Los datos registrados por un manómetro especial se informan luego en un gráfico llamado alveograma.

¿Cómo clasificar la fuerza de la harina?

W Harina de naranja Garofalo

Habiendo aclarado el concepto de fuerza de la harina y el método utilizado para su medición, llegamos al lado práctico del argumento. Como ya se mencionó, las propiedades del producto están influenciadas por la cantidad de gluten que logra desarrollar durante el procesamiento. En base a este valor, se distinguen las harinas fuertes, muy fuertes, medias y débiles.

Empecemos por definir qué son las harinas fuertes. Por supuesto, se trata de polvos con una estructura más robusta y elástica, con un alto contenido en proteínas capaces de desarrollar más gluten, útil para evitar que la masa se rompa durante la elaboración.

Con una W incluida entre 280 y 350, estas harinas son ideales para preparaciones que requieren leudación lenta. Básicamente, por lo tanto, puede usarlos para hacer pan, pizza, un panettone suave y alto y muchos otros productos grandes con levadura.

La harina débil, por otro lado, tiene un índice W bajo, menos de 180. Absorbe menos agua (alrededor del 50% de su peso), no desarrolla gluten y en consecuencia la masa se levantará rápidamente. Este tipo de producto es el más adecuado para la preparación de galletas, palitos de pan, empanado y masa quebrada.

La harina mediana tiene un índice W incluido entre 180 y 280. Tiene la capacidad de absorber alrededor del 65% de agua en comparación con su peso y tiene una acción leudante moderada.

También hay harinas especiales que tienen W mayor que 350, definido como harinas fuertes. ¿Qué es la harina de fuerza? Es un polvo con ingredientes técnicos que absorbe alrededor del 90% de los líquidos y, por tanto, es ideal para productos horneados de fermentación larga y muy larga (de 24 a 48 horas y más) o como aliado perfecto para una harina menos fuerte.

¿Qué pasa si no se indica la W?

Harina en un frasco de vidrio invertido

Clasifique las harinas de acuerdo con su índice de fuerza, sin embargo, sepa que la W no siempre está indicada en los paquetes, ya que el valor es comprensible solo para los del sector. ¿Cómo reconocer la fuerza de la harina en estos casos?

Muy brevemente, puedes basarse en la tipología. Expliquémoslo mejor:

  • El trigo blando y duro, las harinas refinadas 00 y 0 pertenecen a la categoría de las harinas fuertes;
  • Las harinas integrales, las harinas de trigo tipo 1 y 2 tienen una concentración media;
  • Por otro lado, las harinas de avena, arroz, espelta, centeno y mijo son débiles;
  • Entre las harinas fuertes o especiales, la más famosa es sin duda la de Manitoba.

Alternativamente, dado que la fuerza de la harina y la proteína están estrechamente relacionadas, puede orientarse verificando los ingredientes. porcentaje de proteína contenido dentro del producto.

Entonces, si se incluye el valor indicado entre 8% y 9% entonces la harina será de tipo débil, entre el 10% y el 12% indica que la harina es media, un contenido proteico entre 13% y 14% nos hará entender en cambio que es de un tipo fuerte, finalmente un valor más del 14% se refiere a harinas especiales.

Elección de harina según el uso.

Harina y mantequilla débiles para hacer masa quebrada

Seguro que habrás entendido que no todas las harinas son aptas para realizar preparaciones específicas debido a los distintos índices W. Para no cometer errores y obtener siempre lo mejor, le brindamos algunas sugerencias útiles sobre la elección más adecuada.

los harinas fuertes son muy elásticos y resistentes, así que elígelos si planeas hacer repostería, como pan, pizza y focaccia, pero también para tartas, brioches y repostería con levadura.

los harinas débiles son ideales para preparar masas lentas y alimentos ricos en nutrientes (como vitaminas, minerales y fibra). Úselos para pasteles pequeños, para hacer galletas, masa quebrada, gofres y palitos de pan, pero también para empanado crujiente y estará seguro. ¡Sentirás qué bondad!

Pizza napolitana hecha con harinas fuertes

los harinas medianas se encuentran en algún punto intermedio y, por lo tanto, son ideales para baguettes, rebozados, sándwiches de aceite y algunos tipos de pizza. Se utilizan para productos caracterizados por buenos valores nutricionales y con levadura media.

Para concluir con una floritura, el harinas fuertes o especiales son perfectos para masas profesionales. En definitiva, se utilizan en repostería para reforzar las harinas más débiles o para elaborar panes y dulces particulares, como el pandoro, el panettone y el delicioso babà.

Ahora que todo está más claro, te aconsejamos que abastezcas tu despensa de productos con diferente índice de concentración y que conozcas de primera mano las propiedades de las distintas harinas. Si inicialmente tienes algunas pequeñas dificultades para reconocerlas, con el tiempo verás que todo será absolutamente automático.

Trabajándolos con las manos desnudas sentirás las diferentes texturas bajo las yemas de los dedos y las palmas de las manos, notarás los distintos grados de elasticidad de la masa y la diferencia en la levadura.

La cocina es un mundo muy especial, no se trata de utilizar productos al azar o respetar las sugerencias de una receta, sino de la química real y de combinar a la perfección los ingredientes para obtener resultados espectaculares. ¡Así que prueba, prueba, prueba!

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