Pasar tiempo en la cocina para experimentar con nuevas recetas, incluidas las internacionales, puede convertirse en una actividad divertida sobre todo cuando aprendes las diferentes técnicas de corte: una ayuda para cocinar más rápido y al mismo tiempo mejorar el aspecto de tus platos.
La mayoría de la gente, de hecho, usa las formas más rápidas de vegetales para hacer, sin darse cuenta de que un corte al arte mejora el resultado estético final, facilitando también la cocción, que será más homogéneo y uniforme.
De hecho, ojo, porque una cocción homogénea significa una consistencia perfecta para cada pieza y un condimento absorbido a la perfección, sin encontrar cortes más pequeños y bien cocidos y piezas grandes pero semicrudas en el plato.
Entonces veamos todo tipo de cortes en la cocina. Pero primero unas notas sobre los instrumentos.
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Aprender todo tipo de cortes en la cocina: lo que se necesita para convertirse en un gran chef
¿Cuántas veces te ha pasado al leer, en libros de cocina o en la web, que para preparar un plato es mejor cortar zanahorias en juliana en lugar de jardinero o cortar patatas en cocotte en lugar de literas sin entender su significado?
Pues hoy te ayudaremos a conocer todos los tipos de cortes que se pueden realizar en la cocina, utilizando una terminología sencilla y accesible incluso para principiantes.
Si estás pensando en explorar el mundo del corte de verduras, recuerda que el primer paso es equípese con un juego de cuchillos adecuados y una tabla de cortar grande y resistente.
A menudo, de hecho, la técnica en la cocina no es suficiente, también necesitas las herramientas adecuadas para trabajar de forma cómoda y rápida, pero vayamos en orden y hagamos una lista de las herramientas más importantes:
- Un juego de cuchillos;
- Una tabla de cortar;
- Un recipiente para verduras y verduras cortadas;
- Un contenedor de residuos para tirar.
La tabla de cortar no debe ser demasiado ligero, porque se movería durante los movimientos con riesgo de cortes accidentales en los dedos, y debe ser de un material fácilmente lavable.
Recomendamos colocar un tapete ultrafino debajo de la tabla de cortar para fijarlo a la superficie de trabajo o usar el método más tradicional de paño húmedo, que evita resbalones peligrosos.
En cuanto a la estética, como el color y la forma, te dejamos la elección entre la miríada de variantes que puedes encontrar en el mercado.
Cortar verduras: cuántas hay
Tras alguna premisa necesaria, finalmente llegamos al meollo del asunto: cuántos cortes posibles hay en la cocina y cómo hacerlos de forma sencilla y segura, veámoslos en detalle.
Corte brunoise: Perfecto para verduras, patatas, carnes o quesos que necesitan ser hechos en cubos muy pequeños y regulares. Para realizarlo sobre verduras o patatas, es necesario limpiar y cortar en juliana, para luego proceder a cortar en cubos sin superar los 3 mm por cada lado.
Cortado: perfecto para apio, perejil, cebolla y en algunos casos zanahoria, el picado es una operación muy delicada que no se realiza de forma desarticulada y descompuesta sino dividiendo primero la verdura en rodajas pequeñas y luego en otras secciones de tamaño reducido. El corte debe ser limpio y muy rápido, repasando varias veces para asegurar piezas realmente pequeñas.
Corte Mirepoix: versátil y conveniente para dorar, este modo es adecuado para muchas verduras, pero también para tocino, manteca de cerdo y jamón. Se trata de cubos de forma parecida a los de la brunoise, pero con un tamaño en torno a los 6 mm y para realizarlos es necesario sujetar el plato con firmeza haciendo cortes puntiagudos primero en horizontal y luego en vertical, para crear piezas iguales.
Corte matignon: no confundir con el mirepoix, este corte debe realizarse con la misma técnica que la brunoise pero sin crear piezas demasiado pequeñas. El espesor perfecto es de unos 7 mm por lado con un espesor medio de 2-3 mm. Es especialmente adecuado para cortar puerros, chalotes, cebollas y calabazas, pero también patatas y zanahorias.
Corte en juliana: es un clásico de la cocina perfecto para muchas ensaladas o para la preparación de crudité. Agradables a la vista y fáciles de poner, se elaboran cortando la verdura en pequeñas tiras del mismo tamaño que las cerillas, alcanzando una longitud máxima de 4-6 mm y 2 mm por lado.
Cortar en gajos: un clásico atemporal que se adapta especialmente a las verduras, se lleva a cabo dividiendo las rodajas con un corte oblicuo o con un corte transversal, girando la verdura por el lado opuesto cada vez que se realiza el corte.
Corte de jardinero: adecuado para hacer buenos aperitivos vegetarianos, es ideal para todas las preparaciones exóticas cocidas en el wok para condimentar pasta o arroz y requiere la creación de palitos con una longitud máxima de 5-6 mm con un grosor de unos 5 mm.
Ensalada de frutas cortada: son cubos de unos 5 mm de cada lado y se hacen siempre partiendo del corte Giardiniera, para luego formar trozos más pequeños.
Corte de batonnet: perfecto para hacer patatas y calabacines fritos, requiere la creación de palitos de unos 4 cm de largo por medio cm de espesor lateral.
Corte Concasser: se utiliza generalmente para cortar tomates o pepinos, se elabora formando cubos después de quitarle la piel y las semillas. Es la técnica ideal para preparar el relleno para colocarlo sobre una sabrosa bruschetta italiana.
Corte torneado: decorativo, estéticamente agradable y apto para diversas preparaciones, el corte torneado se utiliza para patatas, zanahorias, calabacines y apionabos y se realiza dividiendo cada verdura en trozos de unos 5 cm y devolviéndolos con un cuchillo de cocina. El retorno que se crea se puede utilizar para preparar una sopa o caldo de verduras.
Corte filangé: muchos lo confunden con el corte en juliana porque requiere cortes alargados pero se trata de tiras de forma regular con una longitud máxima de 4-5 cm y 2 mm de grosor que solo sirven para cortar cebollas.
Corte Zeste: se aplica solo en la parte exterior de los cítricos, llamada piel, y se elabora con un corte en juliana muy fino.
Corte de gasa: perfecto para todas las verduras de hoja como la remolacha, lechuga, espinaca o ensalada belga, tiene un corte alargado que permite una cocción uniforme o la preparación de sabrosas ensaladas mixtas.
Cortar con arandelas: es probablemente uno de los cortes más populares en la cocina porque se puede aplicar a verduras, quesos y verduras, proporciona cortes en forma de arandela con un grosor de unos 2 mm, perfecto para freír o insertar en ensaladas.
Estos son los cortes más habituales y también los más versátiles para utilizar en la cocina porque permiten realizar una gran variedad de preparaciones tanto crudas como cocidas. Aunque muchos, todavía hay muchos otros, perfectos para verduras pero también para embutidos, carnes, tortillas, pan o fruta, veamos cuáles:
Corte de Paysanne: es un corte en rodajas muy finas perfecto para patatas, embutidos o pan. Requiere precisión que no supere los 2 mm de espesor.
Corte Demidov: a menudo también llamado corte semidoff, se realiza con un cuchillo ondulado para cortar verduras más grandes y rígidas como calabaza, zanahoria, patatas, calabacines o apionabos. Para algunas verduras te aconsejamos que lo hagas después de la cocción como para el apio o la zanahoria, en otros casos es mejor crudo porque garantiza la máxima precisión.
¿Convertirse en un verdadero experto en la cocina? Aprendamos todos los secretos de cortar patatas juntos.
Verdadera reina de la cocina y néctar de los dioses para todos los gourmets, la patata triunfa sobre todos los alimentos porque es versátil, se adapta a cualquier contexto y es sabrosa de cualquier forma: con pasta, al horno, frita, hervida o rellena, como la primera. o segundo, pero también perfecto para servir como plato único. ¿Hay alguien a quien no le guste?
Pero, ¿cuántos cortes de patatas hay? El corte clásico y más conocido es el torneado., que le da la forma alargada y regular para asegurar una cocción homogénea. Para realizarlo de la mejor manera es necesario quitar la piel y las puntas y luego rematarlo con hendiduras regulares y redondeadas, creando una especie de hexágono bastante redondeado.
Los expertos en cocina denominan a este corte cocotte, olivette, fondant o natural según el tamaño que se le dé, prestándose perfectamente para cocinar en una sartén, al vapor o en un cazo.
Si por el contrario quieres freírlos te sugerimos que los cortes en tiras de unos 6 cm de largo y 0,5 cm de grosor: en este caso se llaman patatas de fósforo (alumette, mignonette, paille o ponte nuovo), agradable, sabroso y siempre acogedor.
Cuando por el contrario se cortan finamente, se adaptan a preparaciones como rösti, fondas o tortillas, requieren un corte preciso y nítido y tienen la ventaja de cocinarse con facilidad, prestándose a la preparación de diferentes guarniciones.
Otro formato interesante apto para freír es el boulangère o patatas fritas, dependiendo del espesor, que puede variar de 1 a 5 mm; mientras que si elige el tamaño «intermedio», está haciendo el corte soufflèes, que requiere lados bien acabados para crear una forma fuerte y bien cuadrada.
Para acompañar guisos o asados, sin embargo, te aconsejamos que le des a la patata una forma de cubos más o menos grandes según tus preferencias: en este caso el corte está definido. rissolèes, parmentier o maxime en relación al espesor que deberá ser, respectivamente, de 1 cm, 0,5 cm y 1,5 cm.
¿Y para una cocina más imaginativa? Si quieres sorprender a tus invitados, crea esferas de papa utilizando un preciado accesorio, la excavadora, que te permitirá crear muchos petit pois que tomarán el nombre de parisienne o noisette según el tamaño que les des.
Para un buen resultado, recuerda preferir la cocción corta: en aceite hirviendo en caso de freír o con horno caliente, evitando que se descascarillen perdiendo su extraordinario efecto estético.
