Francine Segan, historiadora de la alimentación y experta en comida italiana, indaga en los orígenes y las innumerables variaciones regionales de la lasaña.
La lasaña, famosa en todo el mundo, tiene orígenes antiguos y sigue siendo un plato superestrella italiano. Básicamente, la lasaña es una cazuela horneada hecha con pasta ancha y plana y rellena de capas como ragú, bechamel, verduras y varios quesos. Como era de esperar, cada región italiana tiene su propia receta tradicional.
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Lasaña: Historia
La lasaña -el nombre y el plato- es de origen antiguo. Hay varias teorías sobre la palabra, como la del latín lasanum, que significa «olla», o la de los antiguos griegos y romanos laganum, que significa «pieza plana de pan». En Italia, aún hoy persisten variaciones del nombre, como sagne o lagana.
Existen pruebas arqueológicas de la existencia de láminas finas de pasta, muy parecidas a la lasaña moderna, que se remontan a siglos atrás. Los notables frescos etruscos del siglo IV a.C. de la Tomba dei Rilievi («Tumba de los relieves»), en el Lacio, cerca de Roma, muestran las herramientas y los ingredientes básicos para hacer pasta, así como banquetes en los que los comensales disfrutan de una versión de lasaña. En cuanto a las pruebas escritas, un plato consistente en capas de masa, carnes y quesos aparece en el antiguo libro de cocina romano del siglo I d.C. De Re Coquinaria («Sobre el tema de la cocina») de Apicio. Hasta la Edad Media no aparece una receta parecida a la lasaña moderna. El libro de cocina del siglo XIV Liber de Coquina («Libro de cocina») describe un plato de masa aplastada, hervida y espolvoreada con queso y especias.
Lasaña: Variaciones en Italia
En el sur de Italia, la lasaña se suele preparar con láminas de pasta seca y capas de ragú, ricotta y mozzarella. En el norte, sobre todo en Bolonia, la versión más popular de la lasaña lleva pasta fresca al huevo coloreada de verde con espinacas y capas de ragú, bechamel y Parmigiano Reggiano.
Cada región de Italia tiene su propia especialidad de lasaña. La lasaña al brodo es un plato típico de Molise elaborado con caldo de pollo y ternera. Las láminas de pasta de lasaña se colocan en capas con albóndigas de ternera diminutas, pollo desmenuzado, ternera del caldo, mozzarella y Parmigiano Reggiano. Después se hornea y se sirven las láminas en una fuente llena del caldo. La lasagne all’Ascolana, de la provincia de Ascoli, en la región de Las Marcas, es otra lasaña sin tomate, elaborada con láminas de lasaña de huevo fresco cubiertas con una salsa de carne picada y menudillos de pollo cocidos en vino y trufas blancas laminadas.
Vincisgrassi, otra especialidad de las lasañas de Las Marcas, se creó en honor de un general del ejército que luchó contra Napoleón durante un asedio a Ancona a finales del siglo XVIII. Es una lasaña sin salsa de tomate hecha con bechamel, setas silvestres y jamón serrano. El nombre vincisgrassi es una notable italianización del nombre del general austriaco, Alfred von Windisch-Graetz.
En Cerdeña, la lasaña se prepara a menudo con pane carasau, un pan plano redondo muy grande, especialidad de esa región. Es tan fino y audiblemente crujiente que se le llama graciosamente carta da musica, «partitura». El pane frattau es una lasaña prácticamente instantánea: primero se sumerge el pane carasau en caldo caliente (tradicionalmente, de cordero) y luego se le añade salsa de tomate y queso pecorino y se cubre con un huevo escalfado.
La lasaña es un plato festivo muy popular, y cada región tiene incluso su propia versión para ocasiones especiales. Por ejemplo, en Carnaval, los calabreses preparan Sagne Chine, una lasaña con albóndigas, requesón, queso curado, champiñones y alcachofas.
En Nápoles, la Lasaña de Carnaval Napolitana, una rica lasaña con salsa de carne y albóndigas pequeñas, además de salami, ricotta, mozzarella y otros quesos, e incluso huevos cocidos en rodajas, es un plato que no puede faltar en ninguna mesa el martes o el jueves gordos. En Nápoles les gusta decir que sin esta lasaña «che Carnevale sarebbe», ¿qué clase de Carnevale sería?
Es tradicional servir una comida sin carne en Nochebuena. La lasaña da Fornel es una especialidad sin carne ni productos lácteos de la zona de los Dolomitas, en la región de Friuli-Venecia Julia, al norte de Italia, que tradicionalmente se sirve como primer plato en Nochebuena. Se trata de una lasaña italiana poco habitual, que se elabora superponiendo láminas de lasaña con manzanas ralladas, frutos secos, nueces y semillas de amapola.
El sciabbó, una lasaña hecha con ragú de cerdo aderezado con chocolate negro, es un plato tradicional del día de Navidad en Sicilia, especialmente en la provincia de Enna. El chocolate, ingrediente del nuevo mundo, se introdujo en Sicilia a principios del siglo XVIII y se incorporó no sólo a muchos dulces, como el sorbete de chocolate, sino también a platos salados como éste. La lasaña se elabora con fideos rizados del mismo nombre, sciabbó, una corrupción siciliana del francés jabot, palabra que designa los volantes de las camisas masculinas tan populares en el siglo XVIII.
