Queso con gusanos, partes de pollo y caballo, pescado crudo, vísceras, intestinos y pulmones en sobras: a veces nuestra gastronomía guarda muchas sorpresas. Sin embargo, que esconden auténticas especialidades.
De la pajata al lampredotto, de las bolas de mula a la meuza y el casu marzo sardo. Seamos sinceros, la raíz del esplendor de la cocina italiana es más a menudo su ingenio. O más bien, el hambre. Para vencer esta hambre, nuestros antepasados, con lo poco que tenían, fueron capaces de inventar cosas. Consiguieron auténticas especialidades incluso a partir de desechos y productos menos virtuosos, mirados con horror por los comedores más ricos. Así que aquí están las 10 comidas más raras del Bel Paese. Para que quede claro, a pesar de las apariencias, todas son absolutamente deliciosas y merece la pena probarlas.
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10 – Lampredotto (Toscana)
En décimo lugar se encuentra el lampredotto florentino, elaborado con uno de los cuatro estómagos de la carne de vacuno, el abomaso. Se somete a una larga cocción con tomate, cebolla, perejil y apio, pero también existe la versión sólo con salsa verde y la guisada con acelgas. Plato de origen muy pobre, en Florencia es comida callejera de lujo y suele comerse en bocadillo, la semelle, salada a diferencia de otros tipos de pan toscano. Por tanto, el décimo puesto debería extenderse a todas las variantes de callos, desde los romanos y florentinos hasta los milaneses.
9 – Meusa (Sicilia)
En noveno lugar otra creación de comida callejera consagrada, la meusa palermitana. El «pani câ meusa» no es más que un bocadillo (espolvoreado con semillas de sésamo) relleno de bazo y pulmón de ternera, tras ser hervido y salteado en aceite. La variante del bocadillo llamada «maritatu» se combina con queso caciocavallo rallado o queso ricotta, o «schettu» (soltero) que es sin ningún condimento. También se puede enriquecer con un chorrito de zumo de limón.
8 – Coratella (Umbría)
Dejando a un lado el hígado, hoy en día comer vísceras aparece cada vez más a menudo como una «peculiaridad» que, por el contrario, debería recuperarse. De ahí que para el gusto actual suene muy poco familiar (básicamente es una de las comidas italianas más raras) y que en octavo lugar esté la coratella de Umbría, una especie de guiso a base de pulmones, corazón, tripas, hígado y bazo de cordero.
7 – Pajata (Lacio)
En un muy merecido séptimo puesto se encuentra la pajata romana, recientemente devuelta a nuestras mesas tras la prohibición impuesta por la epidemia de vacas locas. Se trata del intestino delgado del ternero lechal o del buey, que se suele utilizar con pasta rigatoni. Plato típico de las tabernas romanas, Alberto Sordi en el Marqués del Grillo lo presentó ante un refinado comensal francés: «Questa è merda. Merda de vitello: so’ budella!», que significa «esto es mierda, mierda de ternera: ¡así que tripas!».
6 – Cibreo (Toscana)
En sexto lugar se encuentra el cibreo, un antiguo plato florentino especialmente apreciado por Catalina de Médicis. Se trata de una sopa a base de creste de gallo o pollo. En definitiva, todo tipo de vísceras donde también aparecen las barbas (la «barbozza» del pollo) y sobre todo los testículos del gallo, ¡también llamados judías o granos!
5 – Pulpo crudo (Apulia)
En quinto lugar tenemos que abrir un capítulo para el «sushi italiano», la historia del pescado crudo de Apulia. Especialidades sin parangón, sobre todo si se consume muy fresco. Aunque, en algunos casos, pueden surgir ciertas perplejidades. ¿Qué decir del pulpo crudo de Apulia, golpeado contra una roca, lavado por su «espuma» y luego rizado para que sus tentáculos estén más tiernos? Sin embargo, una vez degustado, todo desconcierto desaparece, por lo que la gente promete.
4 – Caracoles crudos (Apulia y Sicilia)
En cuarto lugar, entre todas estas excentricidades que antaño comía la «gente sencilla», desde caracoles hasta ranas, destacan los caracoles crudos de Sicilia y Apulia, a veces cocinados tras asarlos brevemente. Antaño se consideraban un remedio contra la gastritis.
3 – Pastel de sangre de cerdo (Toscana)
En el podio, en tercer lugar, se sitúa la tarta de sangre de cerdo. Se trata de una especialidad toscana preparada, además de con sangre de cerdo, con leche, queso parmesano, pan rallado, mantequilla, huevos y tocino cortado en dados. Es la vanguardia de las especialidades preparadas con sangre de cerdo, como las famosas morcillas y salchichas que se preparan en toda Italia con distintas recetas según la región. La sangre de cerdo se combina con patatas en Lombardía, piñones en Liguria e hinojo silvestre en Toscana. En Campania se añade incluso a cacao, arroz, piñones, piel de naranja y pasas para convertirse en postre. En Calabria se añade queso ricotta y en Apulia y Sicilia intestino.
2 – Casu frazigu (Cerdeña)
En segundo lugar, el casu frazigu (o casu martzu) sardo: queso con gusanos. Se trata de un queso de oveja o cabra invadido por los gusanos de la mosca casearia, que, según los expertos, le confieren ese sabor inconfundible. Es una opinión difícil de digerir en la Unión Europea, ya que para los euroburócratas un queso con gusanos está sencillamente prohibido, y las instituciones italianas tuvieron que tomarse muchas molestias para obtener una dispensa de Bruselas. En realidad, hay quesos similares en toda Italia: marcetto en Abruzzo, salterello en Friuli, ribiòla cui bèg en Lombardia, furmai nis en Emilia-Romaña, frmag punt en Apulia y casu du quagghiu en Calabria. Todos unidos por la presencia de gusanos. No se equivoque, incluso el gorgonzola a algunos burócratas les suena raro. Por cierto, en la Unión Soviética, en 1936, el joven comunista italiano Andrea Bertazzoni fue detenido por intentar «envenenar al pueblo» con queso enmohecido…
1 – Bolas de mulo (Umbría, Marche, Lacio, Abruzos)
En primer lugar, pues, se trata nada menos que de las albóndigas de mulo, embutidos de aspecto inequívoco producidos en la región de los Apeninos, entre Norcia y L’Aquila, que abarca cuatro regiones: Umbría, Las Marcas, Lacio y Abruzos. Pero para que quede claro, la extrañeza está sólo en el nombre: en realidad es un salchichón con dos trozos de manteca de cerdo en su interior, y las pobres joyas familiares del animal no tienen nada que ver. Los italianos, al fin y al cabo, estamos hechos así: la rareza sólo está en la apariencia, si escarbas y escarbas encuentras la bondad. Aderezado con un poco de parodia.
