Agua, harina, levadura y sal son los ingredientes para obtener uno de los mejores y más nutritivos alimentos del mundo: por supuesto que estamos hablando de pan. A partir de la receta básica, puede experimentar con nuevas variaciones, hacer un agente leudante desde cero o aprovechar la masa madre. ¿El resultado? Una masa, en cualquier caso, muy fragante, sabrosa y siempre satisfactoria.
Sin embargo, queremos agregar un nuevo elemento a estas técnicas, el poolish que es una masa previa que se suele utilizar para hornear con el método indirecto.
Sin embargo, queriendo ser más claro masa indirecta nos referimos a un tipo de procesamiento que incluye una primera fase (denominada pre-amasado) en la que se mezclan agua, harina, levadura y una segunda pasada (o re-amasado), que sigue a la primera maduración, en la que se añaden los ingredientes faltantes .
Averigüemos entonces qué es el poolish, cómo se hace y en qué se diferencia del carro tradicional. ¡Abróchense los delantales porque la teoría tendrá que seguir a la práctica!
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¿Qué es poolish?
Poolish, o biga líquida, es una técnica de fermentación descubierta por un panadero polaco. La levadura y el método para elaborarla se exportaron primero a las fronteras del antiguo reino austrohúngaro y luego a Inglaterra, donde se acuñó el término, una especie de distorsión de la palabra polaco que significa precisamente «polaco».
A partir del siglo XIX, Francia adoptó un carro líquido para la producción de las famosas baguettes. Incluso hoy en día, la técnica es la misma y se obtiene mezclando un litro de agua con un kilo de harina. Sin embargo, la cantidad de levadura varía según las horas que desee dedicar a la levadura.
Entonces, para una piscina perfecta, puede consultar el siguiente diagrama:
- Durante 2 horas de fermentación, deberá agregar un 2,5% de levadura sobre el peso de la harina;
- Durante 4 horas, se beneficiará un 1,5% de levadura sobre el peso de la harina;
- Durante 8 horas, agregue 1% de levadura sobre el peso de la harina;
- Durante 9 horas, agregue 0.5% de levadura sobre el peso de la harina;
- Durante 12 horas, use levadura al 0.3% sobre el peso de la harina;
- Durante 14 horas, vierta levadura al 0,2% sobre el peso de la harina;
- Durante 16 horas, use levadura al 0,1% sobre el peso de la harina.
Preste atención a la temperatura de levadura: nunca debe superar los 22 ° C! ¿Cómo reconocer si el poolish está listo o no? Sencillo: comprobar que el volumen se ha duplicado y que hay una ligera depresión en la parte central (una especie de fisura visible).
Receta de poolish
Admítelo, te hemos intrigado y no poco. ¿Quieres saber cómo hacerlo y cómo utilizar el método poolish? Pero primero queremos darte algunos consejos útiles sobre los ingredientes que debes seleccionar.
Hablamos anteriormente de harina, pero sin especificar de qué tipo. Sepa que para ser realmente eficaz, el poolish necesita polvos muy equilibrados con una concentración (W) superior a 300. Por lo tanto, puede utilizar manitoba de forma segura. Además, para obtener excelentes resultados, la temperatura del agua debe estar cerca de los 30 ° C.
El momento de la mezcla debe ser bastante pequeño y solo más tarde, después de un período de reposo, se pueden agregar otros ingredientes para darle sabor a la masa. También tendrás que tener algo de paciencia. déjalo subir de nuevo antes de cocinar.
Estas pequeñas pero importantes precauciones son necesarias para permitir el desarrollo de gluten en contacto con líquidos.
aconsejar: si quieres hacer recetas con poolish, recuerda preparar todo la noche anterior, para que al día siguiente incorpores el leudante a la masa y obtengas resultados sorprendentes.
Pero vayamos al procedimiento real. Para hacer el carro líquido, concéntrate en crear la masa previa.
Si decides optar por levadura fresca, recuerda disolverla en agua antes de agregarla a los polvos, si has decidido usar levadura seca en su lugar vierte las harinas en un bol primero y luego el agua.
Mezclar todo, cubrir con film transparente y dejar crecer. Recuerda lo que te hemos sugerido para la temperatura: nunca debe superar los 23 ° C.
Tan pronto como la superficie sea completamente cubierto de burbujas y tendrá la depresión característica en la parte central, puede utilizar poolish en sus recetas.
Luego vierta el agente leudante en las harinas ya tamizadas, por lo general es preferible usar sobre el 30% en proporción a la masa a hacer. Por lo tanto, para una barra de 1 kg, necesitará unos 300 g de agente leudante. Trabaja hasta obtener una mezcla liso y suave, luego pon todo en reposo para una correcta leudación y al final, ¡el extraordinario aumento de volumen estará debajo de tus ojos!
Ventajas del poolish
La biga líquida permite obtener una masa bien fermentada con el doble de volumen. Después de cocinar la miga quedará bien. alveolado y tendrá un crujiente es un sabor verdaderamente único.
La levadura favorece mejor vida útil es un mayor resistencia contra microorganismos patógenos responsables del moho. Además, al combinar el carro líquido con la masa, los tiempos de fermentación ellos encogerán notablemente.
Puede utilizar el método poolish en una amplia variedad de recetas. El agente leudante es ideal para hacer pan, focaccia, pizzas y brioches, tanto dulces como salados.
Diferencias entre poolish y chariot
También conocido como carro líquido, el poolish no tiene mucho en común con el carro tradicional, así que ten cuidado de no confundirlos.
La primera diferencia sustancial entre los dos gasificantes es en proceso: el poolish requiere tiempos más cortos, menos paciencia y poco esfuerzo. El carro, por otro lado, necesita mucho más tiempo y esfuerzo.
Sin embargo, este ingrediente te permitirá obtener alvéolos grandes e irregulares, una malla de gluten sólida y una estructura bien desarrollada. La miga será suave, fragante, aromatizada y bien ventilada. Por estas características, el carro es ideal para la preparación de panes altos y grandes, pizzas en sartén, productos grandes con levadura y focaccias blandas.
En cambio, el poolish permite obtener alvéolos pequeños y bien distribuidos. Las preparaciones quedarán crujientes en la superficie y suaves por dentro. La presencia de ácido acético y alcohol afectará el sabor, haciéndolo más picante. Por tanto, el agente leudante es ideal para tortas, pan crujiente, baguettes, focaccia, pizza baja y roman alla pala.
Después de añadir esta pieza a las técnicas de elaboración del pan, lo único que tienes que hacer es probar tu poolish y notar la diferencia respecto a otras levaduras. ¡Sentirás qué sabor y qué perfume! El ingrediente realmente marcará la diferencia y garantizará el perfecto éxito de sus recetas.
