Cómo utilizar la Cola de pescado: guía práctica

La cola de pescado, también llamada gelatina en láminas, es un elemento espesante muy utilizado para preparaciones principalmente dulces como cremas, postres de cuchara, tartas, tartas de queso, glaseados o parfaits.

Aunque su uso puede parecer muy sencillo en ocasiones se pueden cometer errores, arriesgándose a comprometer considerablemente el resultado final.

De hecho, la gelatina que no está bien disuelta acaba espesándose de forma irregular, adquiriendo una consistencia gomosa y muy desagradable.

En este artículo te guiaremos paso a paso y te explicaremos cómo usar la cola de pescado, mostrándote todos los trucos para no cometer errores y, por qué no, mostrándote las alternativas vegetariana / vegana.

Que es Cola de pescado y para que se utiliza

La cola de pescado comestible es una gelatina seca que se pueden encontrar en el mercado, incluso en los supermercados habituales, en forma de láminas.

Es muy utilizado para la elaboración de postres y en general en repostería. espesar cremas, postres de cuchara y todos aquellos pasteles que requieran un tiempo de descanso para compactarse, como el cheesecake neoyorquino o el más común para el resfriado, el pudín, la crema bávara o la panna cotta.

Es un elemento espesante natural que también se puede utilizar para cubrir fruta fresca, formando un atractivo y cautivador capa brillante, o para preparar los lustrosos esmaltes espejados que decoran innumerables preparaciones de repostería moderna.

Aspic hecho con cola de pescado

La cola de pescado también se puede utilizar para cubrir mariscos o todos aquellos alimentos que se añaden frescos, pero que necesitan una conservación adecuada, como los famosos áspides a base de verduras o pescado.

Visualmente, aparece la cola de pescado en hojas transparentes o en polvo. No tiene sabor ni olor y se derivó originalmente del esturión, al que debemos el apodo de «cola de pescado».

Hoy en día, la gelatina de origen animal se deriva principalmente de los cerdos, por lo que no es apta para todos aquellos que siguen una dieta vegetariana / vegana. En este caso, sin embargo, es posible sustituir la cola de pescado por otros espesantes de origen vegetal (veremos más adelante cuáles son las alternativas).

Cómo usar la cola de pescado fría y caliente

¿Cómo disolver la cola de pescado? ¡Averigüemos ahora! De hecho, utilizar Cola de pescado es bastante sencillo y se pueden utilizar de dos formas distintas, dependiendo del uso que se le dé y de lo que se vaya a preparar.

Cola de pescado usado frío se utiliza principalmente para preparaciones como las bávaras o las mousses, tanto dulces como saladas.

En este caso, basta con dejar la gelatina en remojo unos minutos y luego exprimirla y dejar que se derrita en un cazo a fuego lento.

Cuando la gelatina esté completamente disuelta y fría, solo agrégala al resto de ingredientes de la crema y mezcla bien para asegurarte de que se distribuya uniformemente, evitando los famosos grumos y espesamientos gomosos.

Disuelva la cola de pescado en el agua.

Cola de pescado usado caliente, por otro lado, se utiliza sobre todo para hacer el recubrimiento de gelatina que caracteriza a las tortas y pasteles de frutas, aspic de verduras o pescado salado y canapés, pero también para hacer tortas frías sin cocinar como la tarta de queso o todos aquellos postres fríos o platos semifríos. y no que requieran un tiempo de reposo en el frigorífico para espesar y compactar.

En este caso, las láminas de gelatina deben estar siempre en remojo durante unos diez minutos y luego exprimirse y disolverse en un líquido muy caliente, como nata, leche o agua.

Cuando la gelatina esté perfectamente disuelta se puede añadir al resto de ingredientes, mezclando para obtener un resultado equilibrado y equilibrado, nuevamente para evitar acumulaciones y espesamientos de gelatina.

¿Existen alternativas vegetales?

La cola de pescado, al ser un producto de origen animal, no es apta para quienes deciden seguir una dieta vegetariana / vegana por necesidad o ética. Sin embargo, como ya hemos explicado en el artículo Cómo reemplazar la cola de pescado, existen algunas alternativas excelentes a base de plantas.

L ‘agar agar es sin duda el elemento que más se utiliza en sustitución de la cola de pescado. Esta sustancia, derivada del secado de un alga roja conocida como Gelidium, es un espesante totalmente natural y realiza la misma función que la clásica cola de pescado.

Al ser un elemento totalmente vegetal, el agar agar se encuentra en polvo y su uso es muy sencillo. Basta con tomar la cantidad adecuada, teniendo en cuenta que una cucharadita de agar agar corresponde a unos 2 g de cola de pescado, y disolverlo en un líquido caliente.

Una vez que el agar agar esté completamente disuelto, simplemente agrégalo al resto de ingredientes y continúa con la preparación como de costumbre.

Comparado con la cola de pescado, sin embargo, el compuesto solidificó con el agar agar se puede disolver de nuevo si se calienta y luego posiblemente se reafirme nuevamente. De hecho, el agar agar tiene la propiedad de termo-reversibilidad, útil en el caso de que exista un espesamiento no muy compacto o no igualmente homogéneo.

Ahí pectina es otro gran sustituto natural y vegetal de la cola de pescado derivada de la fruta. Esta sustancia está presente en grandes cantidades en las manzanas verdes y se utiliza principalmente para preparar mermeladas, mermeladas, glaseados espejo, budines o yogur.

Después de haberla derretido a una temperatura de 100 ° C junto con el azúcar y el jugo de limón, la pectina se transforma en un elemento de consistencia gelatinosa y densa que debe usarse caliente. En cuanto a la cantidad, no hay una proporción precisa, pero se debe ir añadiendo poco a poco al resto de ingredientes hasta que la preparación haya alcanzado la consistencia deseada.

Cola de pescado se puede reemplazar fácilmente con almidón de patata o laalmidón de maíz (maicena). Se trata de dos almidones que no alteran el sabor de la receta final y que no tienen olor. El poder espesante se deriva de la capacidad de estas sustancias para absorber líquidos.

Se trata de productos muy útiles para la preparación de postres horneados y con levadura, como rosquillas, bollos o el clásico bizcocho. El almidón de patata y el almidón de maíz se venden en polvo, en forma de harina y ambos son naturalmente libres de gluten.

Ahí carragenina es otro espesante de origen vegetal que, como el agar agar, se deriva del procesamiento de algas rojas secas.

Debe disolverse a más de 65 ° C y puede ajustarse exactamente como el agar agar en términos de cantidades. El carragenano también es termo-reversible, pero a diferencia del agar agar es un poco más difícil de encontrar, ya que se encuentra exclusivamente en línea o en tiendas altamente especializadas.

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