El vino tinto no solo es el acompañamiento de los platos de carne y los platos principales tradicionales italianos, sino que también es el ingrediente para cocinar caza y caza.
Es una práctica milenaria que se remonta al Imperio Romano, una preparación típica de nuestra cultura italiana: el guiso de caza menor.
Particularmente adecuado para la caza, el sabor del vino tinto sirve solo para amortiguar el sabor salvaje de las carnes, dando una nota agridulce muy apetecible y sabrosa.
Descubramos juntos todos los secretos de la preparación jugged, comenzando con algunas pastillas de la historia y llegando a contarte las recetas más deliciosas y tentadoras de nuestra cocina Made in Italy (y no solo).
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Orígenes de la cocina en jarra y en qué consiste
Cuando hablamos de preparación en jugos, inmediatamente nos viene a la mente la suculenta imagen de una cocotte de terracota en la que se guarda un delicioso conejo al vino tinto: este es probablemente el recuerdo que más ha quedado impresionado en nuestra imaginación.
De hecho, cocinar con vino tinto es la técnica ideal para cualquier tipo de caza y carnes de caza, porque hace más placentero, placentero y dulce ese aroma salvaje típico de los animales que viven en estado salvaje: jabalí, ciervo, liebre, pato, perdiz, huevas, son todas variedades cuya carne va bien con el salmì.
En la cocina tradicional italiana, sin embargo, el vino tinto también se utiliza para dar sabor a las recetas que ofrecen. animales del patio como conejo, ganso y gallina; este último en particular, gracias a la reducción de vino, mantiene los jugos dentro de la carne y permanece suave y delicioso.
Salmì es una preparación conocida desde los antiguos romanos, pero se extendió sobre todo en la época medieval, una época histórica de excelencia para cocido a fuego lento Y guisos.
Las carnes que se tratan con vino tinto reciben un procedimiento preciso:
- Marinar en vino tinto durante 24 horas., añadiendo especias y hierbas aromáticas según la receta como curry, cúrcuma y pimentón para los mediterráneos, o clavo y enebro para los de sabores nórdicos;
- Dorado de carnes, con un elemento graso que puede ser aceite de oliva virgen extra, mantequilla o manteca de cerdo;
- Mojar las carnes con los jugos filtrados, posteriormente reducido con harina o fécula de patata, para obtener una consistencia densa y suculenta.
Entre las recetas más famosas, además de liebre y al conejo jugged, te recordamos a los famosos estofado en Barolo típico de las fiestas navideñas, una preparación guisada que generalmente se hace con el corte de ternera del sombrero del cura.
¿Qué tipo de vino elegir?
Al prepararse para cocinar con vino tinto, surge la pregunta: ¿qué tipo de bebida usar? Depende de ti y de tu gusto.
Hay quienes no se permiten usar una etiqueta fina y prefieren optar por un vino de calidad media. O, hay quienes no quieren arruinar un valioso trozo de carne con ninguna botella y eligen lo mejor, como Barolo.
Esta es una elección que depende de ti y es una cuestión de gustos, sensaciones, pero también de lo que tienes disponible.
El secreto de cocina que queremos recordarte es siempre reduzca el vino de antemano llevándolo a ebullición y al mismo tiempo eliminando la parte blanca con un skimmer. ¡No vierta el vino directamente de la botella!
De esta forma mantendrás inalteradas las características organolépticas del vino y perderás el olor alcohólico y amargo.
Esta técnica es adecuada no solo para la preparación de jugos de carne, sino también para risottos y primeros platos con vino tinto.
Pero ahora, queridos lectores, quiero dejarles el clásico como procedimiento de ejemplo. receta de liebre jugged, un plato sabroso y sabroso que alegra la mesa y hace felices a grandes y pequeños.
Receta tradicional de liebre en jarra
Lo primero que hay que hacer es mojar el trozo de carne, previamente deshuesado, en vino tinto utilizando un cuenco alto y grande. Luego agregue especias, hierbas, cebolla, zanahorias y apio al gusto. Al ser una receta típica italiana, te aconsejamos que prefieras las hierbas aromáticas de nuestra cultura mediterránea como la salvia, el romero, pero también el tomillo y la mejorana.
Dejar la carne a un lado, filtrar el vino con un colador y llevar a ebullición, retirando la parte blanca que se formará en la superficie con una espumadera. De esta forma, la bebida pierde gradualmente su componente alcohólico y mantiene el aromático.
Dejar reposar toda la noche en el frigorífico, coger el trozo de carne y dorarlo por todos lados en un sofrito de apio, zanahoria y cebolla.
Toma la liebre y colócala en una olla alta, espolvorea con el vino, agrega las verduras al gusto y luego empieza a cocinar. Para las preparaciones más rápidas, tomará alrededor de 1 hora, o puede guisar al menos 3 horas si desea obtener una carne blanda, tan tierna que se derrita en la boca como mantequilla.
Una vez cocido, llega el momento del mise en place: colocar la liebre en la cocotte para servir y licuar la parte líquida junto con las verduras del acompañamiento. Para obtener una salsa más espesa, puedes reducirla a fuego moderado, agregando fécula de papa o fécula de maíz si quieres aún más cuerpo.
¡Disfrute de su comida!
