Harina para pasteles: ¿cuál usar para obtener los mejores resultados?

Harina, azúcar, huevos, grasas y líquidos son los ingredientes básicos para hacer una tarta. Sin embargo, su simple combinación no es suficiente para conseguir un postre perfecto. ¿Has probado todo, pero la masa no quiere que quede blanda, quebradiza y con una textura fina?

No se desespere e intente cambiar la harina en su lugar. ¡Notarás la diferencia!

Después de todo, ya lo sabes una mezcla no es igual que la otra, por eso puedes encontrar una amplia variedad en el mercado: 0 o 00, tipo 1 o 2, trigo duro o integral.

¿Ya te sientes confundido? No te preocupes porque estamos a punto de revelarte qué harina de repostería utilizar para cada tipo de preparación.

¿Qué harina se utiliza para los dulces: 0 o 00?

Antes de empezar, hagamos una pequeña pero necesaria introducción. La mayoría de los dulces, especialmente aquellos con poca levadura, requiere el uso de harina 00. Precioso, porque está elaborado con el corazón del grano de trigo, es rico en almidones, sales minerales, vitaminas y tiene un bajo contenido en proteínas.

Definida como «débil» en repostería, por tener poca fuerza igual a 140/150 W, es la harina ideal para galletas, para la preparación de bizcochos, natillas, hojaldre, rosquillas, hojaldres, croissants, damiselas y varios. tortas.

El 0, a diferencia del anterior, no es la mejor harina para diversas tartas y postres. Rico en almidón, elaborado con la parte más externa del grano de trigo, es menos refinado, tiene menos proteínas y contiene un mayor porcentaje de salvado. Por estas razones, evite usarlo para sus postres, pero utilícelo de manera rentable para hacer pasta y pan.

¿Qué harina se utiliza para los postres si tienes necesidades dietéticas especiales, por intolerancia o alergia al gluten? Puedes optar por el de las castañas.

De hecho, de los frutos secos obtenemos una harina apta para los postres utilizada en la antigüedad por nuestras abuelas en lugar de la harina de trigo para la elaboración de diversos platos y en particular para el Castagnaccio.

Puedes conseguir pasteles, tartas, muffins y plumcakes blandos y quebradizos, pero ten cuidado porque retiene mucha humedad. Por lo tanto, deberá intentar equilibrar bien los ingredientes para evitar que la mezcla se moje demasiado.

Otra alternativa válida podría ser la harina de soja. Ingrediente muy versátil, te permite hacer diferentes tartas y bizcochos, pero también deliciosos panqueques dulces y bollos de crema con resultados realmente interesantes.

El flor de maiz (o fioretto de harina de maíz) es precisamente harina de maíz finamente molida, útil para la preparación de la torta sbrisolona y amor polenta, un postre típico lombardo, pero también puedes usarla para bizcochos crujientes para rellenar con deliciosa mermelada de frutas según tus gustos.

Por otro lado, los postres de hojaldre, como los giratorios, los hojaldres de manzana, la tarta de molinillos con un relleno suave y muy dulce de crema untable de avellana o chocolate, requieren una harina de fuerza media, es decir, con W entre 180 y 280.

¿Qué harina usar para los pasteles con levadura?

Hasta ahora hemos analizado las mezclas útiles para la elaboración de dulces y bizcochos que no requieren un aumento significativo de volumen (sí, el bizcocho se encuentra entre los ázimos porque la consistencia y altura del bizcocho vienen dadas por las claras de huevo batidas y el tipo de molde utilizado).

Pero, ¿qué harina se utiliza para postres como el panettone, la colomba de pascua, el baba napolitano o el pandoro? Se trata de productos grandes con levadura que requieren mucho tiempo para poder duplicar su tamaño y devolver un producto bien celular y blando.

En este sentido necesitarás una harina muy fuerte, al menos 350 W. La más popular es la manitoba, que se obtiene de la molienda de un trigo cultivado en Canadá y Norteamérica, rico en proteínas y gluten, ofrece óptimos resultados.

Otros tipos de harina

En el mercado encontrarás muchos otros tipos de harinas como 1 o 2 que no son nada apto para la preparación de tartas, dulces y galletas, porque son ricas en salvado. Si las encuentras en casa, porque las compraste por error, úsalas para hacer un excelente pan casero o pasta fresca.

La harina de espelta, la harina de kamut (también perfecta para pizzas), el trigo sarraceno, el maíz y la harina de trigo duro también pertenecen a la misma categoría.

Papel de los almidones en la preparación de dulces.

Antes de concluir, mencionemos brevemente los almidones, utilizados en pastelería como espesantes para obtener postres más suaves y quebradizos.

En el supermercado puedes encontrar elmaicena, o maizena, especialmente apta para celíacos y obtenida de la elaboración del maíz, pero también del almidón de patata, utilizado para la elaboración de tartas, dulces, bizcochos, budines y bien tolerado por los celíacos.

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Finalmente, señalamos el frumina, obtenido del procesamiento del trigo y por lo tanto no apto para todos aquellos que hayan desarrollado una alergia o intolerancia al gluten.

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