El procesamiento del chocolate es un verdadero arte que requiere una buena dosis de habilidad técnica, mucha precisión y mucha paciencia.

Templar el chocolate sirve para hacerlo brillante y más duradero, imprescindibles para la elaboración de bombones, huevos de Pascua o maravillosas decoraciones con las que embellecer tartas y dulces.

Templar el chocolate puede parecer una operación complicada, y en realidad puede que lo sea al principio, pero en este artículo te explicaremos cómo hacerlo, cuáles son los trucos para hacerlo mejor y cómo tratar el chocolate, para que este dulce y delicioso ingrediente no tiene mas secretos.

Puedes usarlos diferentes técnicas, incluidos los destinados a los que no cuentan con el clásico mármol o placa de acero. Veamos juntos cómo templar el chocolate en casa, de diferentes formas.

Templado de chocolate: que es y para que sirve

El templado del chocolate, también conocido como fase de precristalización, es un proceso que implica la formación de cristales estables en el chocolate para que el producto final pueda durar más en el tiempo.

La manteca de cacao, presente en el chocolate, es la responsable de esto. Es una sustancia a base de grasas que puede cristalizar tomando diferentes formas y varios puntos de fusión.

El chocolate debe templarse para obtener cristales estables, que le darán laapariencia brillante que caracteriza, por ejemplo, chocolates.

Aparte de eso, templar ayuda mantener los aromas y dar crujiente. Al no templar el chocolate, o hacerlo a temperaturas inadecuadas, la manteca de cacao presente tenderá a emerger en la superficie, formando esa característica. polvo de color blanco.

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Esto, además de no hacerlo especialmente atractivo desde el punto de vista estético, hará que el chocolate sea menos estable y duradero en el tiempo, convirtiéndose en más sensible al calor y al tacto, derritiéndose rápidamente una vez que se toma en sus manos.

Cómo templar el chocolate

Método clásico

Templado de chocolate en plato marco

El método clásico implica el uso de una placa de mármol o acero y una espátula:

  1. Lo primero que hay que hacer es fundir el chocolate de forma que alcance una temperatura de unos 45-50 ° C. En esta fase es importante evitar que ni una gota de agua entre en contacto con el chocolate, por lo que al derretir al baño maría hay que prestar atención al agua de abajo;
  2. Una vez que el chocolate haya alcanzado la temperatura, vierte una parte (aproximadamente 3/4 del total) en la superficie y con la espátula haz movimientos de derecha a izquierda, y viceversa, para mezclar el chocolate hasta obtener una consistencia más viscosa. y no habrá alcanzado aproximadamente 27-28 ° C;
  3. En este punto, vuelva a colocar el chocolate templado junto con el guardado en la cacerola para que alcance una temperatura de 30-31 ° C.

Templado para inseminación

Templado del chocolate por inseminación.

El revenido por inseminación es un método más sencillo y especialmente indicado para quienes disponen de poco espacio o no disponen de losa de mármol o acero:

  1. Empiece por derretir el chocolate hasta que alcance la temperatura habitual de 45-50 ° C;
  2. Para enfriarlo, en este caso utilice chocolate del mismo tipo, sólido y ya templado (unos 300-350 g de chocolate son suficientes por cada kg de chocolate a templar). El chocolate sólido debe agregarse poco a poco, hasta alcanzar una temperatura final de aproximadamente 27-28 ° C;
  3. En este punto, vuelva a confiar en el baño de agua hasta que alcance los 30-31 ° C.

Este método tiene la ventaja de no necesitar mucho espacio en el área de trabajo, incluso si corre el riesgo de no poder templar adecuadamente el chocolate.

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El error más común que puede cometer es agregar demasiado chocolate sólido todo junto; esto bajará la temperatura demasiado rápido.

Sin embargo, agregándolo poco a poco y mezclándolo en cada fase de templado, puede obtener un excelente chocolate templado listo para usar en chocolates o decoraciones.

Templado por microondas

Templar el chocolate en el microondas

Con el templado por microondas obtendrá una especie de «templado, no templado». De hecho, de esta manera, el chocolate sufre dioses fuertes choques térmicos y su templado no se produce de forma gradual como cuando se utilizan otras técnicas.

A pesar de esto, sin embargo, se pueden obtener buenos resultados, además de que el método de microondas es ideal para quienes tienen poco espacio y quieren acercarse a la técnica de procesamiento del chocolate.

Lo primero, comenzar con chocolate pre-templado y derretirlo en el microondasrevolviendo cada 15 segundos, hasta alcanzar una temperatura de 30-31 ° C. En un momento tendrás el chocolate templado listo para usar.

Entre las ventajas de esta técnica está la velocidad y el hecho de que puedes usarla incluso si tienes pocas habilidades manuales.

Aunque aparentemente simple, el templado por microondas oculta los pequeños trampas, especialmente si no se conocen bien las temperaturas del chocolate.

Si se superan los grados útiles para la elaboración tenderán a formarse grumos y por tanto será necesario recalentar el chocolate hasta el punto de fusión (alrededor de 45-50 ° C) y atemperarlo con otra técnica.

Temperaturas a base de chocolate

En el templado del chocolate, la temperatura es un elemento fundamental. Dependiendo del tipo de chocolate (con leche, negro o blanco), este varía unos pocos grados.

Veamos en detalle cuáles son las temperaturas según los diferentes tipos de chocolate.

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Por que preocupacion chocolate con leche, cuando se disuelva no debe exceder los 45-48 ° C; en la fase de revenido sobre la losa, sin embargo, debe alcanzar una temperatura de 28-29 ° C, mientras que para que se trabaje correctamente será necesario que no supere los 31 ° C.

El chocolate negroen cambio, debe disolverse hasta que alcance los 49 ° C antes de colocarlo sobre la superficie de trabajo; a 28 ° C se puede volver a poner en el cazo dejando el chocolate a un lado hasta que alcance los 31 ° C.

El chocolate blanco debe disolverse en un baño de agua hasta alcanzar una temperatura de 45-47 ° C; con la espátula tendrás que asegurarte que el chocolate alcance los 26 ° C mientras que para trabajarlo será necesario combinar el chocolate espatulado con el de la cacerola, asegurándote que alcance una temperatura no superior a 28-29 ° C.

Independientemente del tipo de chocolate, si durante el procesamiento la temperatura desciende demasiado, puede calentar ligeramente una parte del chocolate en la cacerola al baño María.

Si por el contrario llegara a estar demasiado caliente, una vez combinado con el chocolate guardado a un lado, basta con tomar una pequeña cantidad y repetir la operación con la espátula sobre la superficie de trabajo.

Cómo verificar que se ha producido un revenido

Chocolate templado en el trabajo

Una vez que se han seguido y completado todos los pasos, es hora de verificar que el chocolate se haya templado.

Para hacer esto, basta con tomar una cantidad muy pequeña de chocolate con la punta de un cuchillo. Si en un par de minutos el chocolate se volverá duro y brillante, significará que podrás templarlo a la perfección.

Templar el chocolate es una técnica que puede parecer muy complicada y en realidad lo es un poco, sobre todo para quienes se acercan a él por primera vez.

El consejo que te podemos dar es que lo pruebes una y otra vez, con un poco de práctica podrás templar el chocolate a la perfección.

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