Carnosos, suaves y dotados de un sabor inconfundible, los funghi porcini se consideran con razón la excelencia de las setas. Ideales para consumir crudos, en rodajas y combinados con ensaladas de diversa índole, también son perfectos como condimento para sopas y especialmente para risottos.
Protagonistas de las recetas de otoño, estos hongos crecen principalmente en la maleza y su colección ofrece una excelente oportunidad para un paseo en contacto con la naturaleza. Cultivables con dificultad, los porcini son el emblema del hongo espontáneo, que se desarrolla en simbiosis con árboles altos, de los que extrae los nutrientes necesarios.
Para consumirlos correctamente, sin embargo, es necesario saber cómo limpiar los funghi porcini, ya que su cuerpo micelar suele ser contaminado de sustancias de desecho.
Pero antes de ver cómo limpiar los funghi porcini, veamos cómo elegir los mejores sin receta.
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Cómo elegir funghi porcini para comprar
Para estar seguro de comer setas de primera calidad, es fundamental saber identificar las variedades más frescas y, por tanto, ricas en principios activos beneficiosos para el organismo.
La mejor elección es la de los ejemplares jóvenes, que se reconocen por la presencia de sombrero todavía parcialmente cerrado, con branquias intactas y rectas y de color blanco.
El sombrero y el tallo deben tener una consistencia firme y compacta y, en particular, el sombrero debe tener una forma redonda bastante regular.
Si las branquias inferiores tienen un aspecto esponjoso y un color verdoso, significa que los porcini no están frescos.
Para comprar ejemplares recién cosechados, la mejor temporada es la incluida entre mayo y agosto, aunque hasta septiembre es posible encontrar setas de buena calidad.
En otras épocas es preferible optar por las secas, que están disponibles durante todo el año. Para elegir calidades que cumplan con excelentes estándares de calidad, generalmente es necesario enfocarse en aquellos que han pasado por un proceso de secado lento y temperaturas muy bajas.
Tal procedimiento permite que el agua se evapore sin que se deterioren los principios activos nutricionales y, sobre todo, sin que se produzca contaminación orgánica.
Si un boletus fresco de buena calidad es fácilmente identificable en base a la textura, color y forma del sombrero, para tener la garantía de consumir excelentes hongos secos es necesario analizar su integridad.
Por lo general, se comercializan en rodajas y se insertan en sobres transparentes, que permiten ver los requisitos.
Leer atentamente la redacción del paquete es fundamental para tener la garantía de no correr ningún riesgo: la etiqueta también debe indicar el porcentaje de dióxido de azufre (nunca sobrepasar el umbral fisiológico), junto con el origen de las setas y el lugar de elaboración.
Cómo limpiar funghi porcini frescos y secos
Saber limpiar los funghi porcini frescos es fundamental para proceder correctamente con su preparación. Estos alimentos se caracterizan por su pulpa no ennegrece una vez cortadas, requisito que permite disfrutarlas tanto crudas como cocidas.
La primera operación a realizar para limpiar los porcini es cepillar la parte inferior del tallo, pero también la cabeza, con un cepillo o un cuchillo afilado, para eliminar por completo los residuos de tierra adheridos.
En este punto, haciendo un delicado movimiento de rotación, se separa el sombrero del tallo, y luego se pasa unos segundos bajo el chorro de agua fría corriente, cuidando de no empapar la pulpa con líquido, ya que podría pudrirse.
Se completa con un cuidadoso secado antes de preparar la receta cruda o cocida.
La limpieza de los funghi porcini secos requiere remojarlos en agua fría durante un máximo de 20-30 minutos, para eliminar las incrustaciones que hayan quedado del proceso de fabricación.
Las rodajas también se pueden lavar suavemente con agua corriente y luego secar con un paño de algodón.
Hay que recordar que algunas trazas de tierra son completamente normales y que no afectan la calidad del producto, pero que hay que eliminarlas antes de su uso. La limpieza de los funghi porcini secos es, por tanto, una operación fundamental para eliminar la suciedad residual.
Asesoramiento en conservación
El período de recolección de los funghi porcini es muy corto y por ello, para poder disfrutarlos durante todo el año, es necesario almacenarlos adecuadamente. Aprender cómo se limpian los funghi porcini permite luego secarlos de manera segura y ventajosa, para poder consumirlos incluso fuera de temporada.
El secado, que se puede realizar con el dispositivo adecuado (secador) o mediante exposición al sol, es un método natural, económico y seguro.
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Una alternativa codiciosa es la de en aceite, que requiere el uso de champiñones frescos en rodajas cubiertos de aceite, generalmente enriquecidos con especias.
Los funghi porcini también se pueden conservar pepinillo (de vino blanco o tinto) con laurel, clavo, especias y hierbas aromáticas.
La técnica de congelación se puede utilizar con champiñones crudos o cocidos, enteros o en rodajas, pero siempre perfectamente pelados y limpios de cualquier impureza.
LOS funghi porcini en polvo se preparan después de la deshidratación y trituración, lo que permite obtener una preparación de diferentes tamaños; En cualquier caso, el polvo de setas se utiliza para dar sabor tanto a los primeros platos como a los platos, ya que aporta un toque extra de sabor.
Un último método de conservación de estos alimentos es el envasado al vacío, encaminadas a mantener inalteradas sus propiedades gustativas y olfativas incluso durante mucho tiempo, siempre que el procedimiento de esterilización de los tarros de vidrio se realice correctamente.
Cómo cocinar funghi porcini
Siempre considerado el verdadero rey de las setas, el porcino se puede degustar ser crudo, en ensaladas y aperitivos, que cocido para enriquecer sopas, risottos y preferentemente platos de carne.
La más clásica de las recetas que implica el uso de boletus es sin duda el risotto de setas: una preparación sencilla y deliciosa.
Salteados con un diente de ajo y aceite de oliva virgen extra, los champiñones en rodajas se pueden maridar con asados, rosbif, estofados y guisos.
Con la adición de unas cucharadas de salsa de tomate y una pizca de orégano se convierten en excelentes ingredientes para una parmesana alternativa.
Las setas porcini salteadas son una de las recetas más clásicas para cocinar setas, ideales para saborearlas como condimento de una pasta o para acompañar una polenta al vapor. Su preparación es muy sencilla y solo requiere una sartén con aceite, ajo y champiñones cortados en rodajas finas, para ser espolvoreados con perejil picado cuando estén cocidos.
Gracias a su considerable tamaño, los boletus también se pueden freír utilizando el sombrero cortado en rodajas no demasiado finas, que se deben enharinar y luego sumergir en abundante aceite de cacahuete.
Los funghi porcini en crema se obtienen después de haberlos licuado de embutidos y después de haberlos espesado con crema de leche y nuez moscada.
Considerados un verdadero manjar para los paladares más exigentes, los funghi porcini crudos en rodajas muy finas se pueden consumir en combinación con hojuelas de parmesano, frutos secos y hojas de espinaca.
