Reducción en la cocina: qué significa y cómo hacerlo

¿Quieres que tus platos sean únicos y sabrosos, con un toque de clase de un verdadero chef? Una buena reducción es justo lo que se necesita para dar algo extra a los muchos preparativos. ¿De qué se trata?

Técnicamente, las reducciones (y sí, porque hay diferentes tipos) son salsas concentradas y sabrosos que se obtienen de la evaporación de ingredientes líquidos, como el vino tinto, el vinagre balsámico y muchos otros ingredientes con alto componente de azúcar.

Este último favorece la caramelización (no confundir con la reacción de Maillard) y por tanto la transformación en forma sólida.

El resultado es un condimento que le da a cualquier plato, incluidos los sándwiches, un sabor denso y decisivo. ¿Cómo usarlo? Pues bien, la reducción da lo mejor de sí misma tanto fría como caliente, para aderezar una fresca ensalada de verano o para mejorar el sabor de un asado.

¿Estás listo para esta nueva experiencia culinaria? Entonces prepárate para descubrirlo tipos y procedimiento.

Tipos de reducciones y consejos útiles para mejorarlas

Sin embargo, para hacer una salsa concentrada excelente, deberá tener en cuenta algunos factores importantes, en primer lugar calidad del ingrediente principal. Ya sea que elijas vinagre, vino o cerveza, recuerda que si son pobres pueden provocar una aglomeración de sabores insatisfactoria.

¡Cuidado con los azúcares! El paso más difícil de todo el procedimiento es precisamente evitar que la preparación pueda quemarse y el mejor método para evitar este riesgo es el uso de llama baja. La fuente de calor debe permanecer constante y precisa, por eso las placas de inducción son perfectas para tal fin.

Si su objetivo es concentrar solo parcialmente el sabor y desea una salsa más espesa, puede usar espesantes naturales, para añadir cuando el líquido de partida se haya reducido en un tercio.

Recomendamos almidón de patata o almidón de maíz, que no alteran el sabor de la salsa de ninguna manera pero la hacen mucho más con cuerpo, mientras que no recomendamos harina porque tiende a crear molestos bultos.

Las reducciones se pueden preparar con cualquier líquido, aunque los grandes chefs recomiendan vinos, vinagre balsámico o cerveza porque son más ricos en azúcar y capaces de ofrecer un resultado óptimo. ¿Cual prefieres?

Un pequeño consejo ciertamente útil para los menos experimentados: para ver si la reducción está lista, realice una pequeña prueba: coger una cucharada de la mezcla y dejar que escurra, si baja lentamente puedes apagar el fuego y enfriar.

Una vez preparado, puedes guardarlo en el frigorífico dentro de un recipiente con cierre hermético o en las botellas especiales de cocina, sin tener que preocuparse por consumirlo en un tiempo bastante corto.

Cómo hacer una reducción de vino tinto

Filete con reducción a modo de salsa

La reducción de vino tinto es un gran clásico, va muy bien con los platos principales de carne, dándole ese toque extra de color que tanto nos gusta en la cocina.

¿Qué necesitas para la preparación? Vino tinto natural (500 ml), de tipo denso, con cuerpo y fragante (por ejemplo, un Primitivo di Manduria o un Rosso di Valtellina), 50 g de mantequilla, 10 g de almidón de maíz, 1 chalota y sal según sea necesario.

Deje que la mantequilla se ablande a temperatura ambiente. Mientras tanto, cortar la chalota en rodajas, verterla en una cacerola grande con la mitad de la grasa a su disposición y dejar que se dore. Recuerda usar la llama más baja para no quemar todo y configurar la reducción en humo. Luego agregue el vino y sazone con sal.

Ahora sube el fuego para que se evapore la parte alcohólica, pero no más de 2 minutos. Agrega la otra mitad de la mantequilla y la maicena (o fécula de papa, hace lo mismo). Bajar de nuevo el fuego y dejar cocer unos minutos más. Necesitará obtener una crema reducida en aproximadamente 2/3.

Cómo hacer una reducción de cerveza

La reducción de cerveza es una alternativa válida al vino tinto. Espumoso y fuera de todo esquema, es ideal para acompañar platos principales a base de carne, pero también para postres. Ingrediente muy versátil y de sabor dulce, combina a la perfección con tartas y pasteles.

¿Qué se necesita para la preparación de esta reducción? Un litro de cerveza, no importa si es rubia u oscura, y tan solo 200 ml de glucosa para reponer, si lo prefieres, por miel.

La realización es realmente fácil: vierte la cerveza en una cacerola y agrega la glucosa (o miel). También en este caso cocine a fuego lento hasta que el contenido de la sartén se haya reducido al menos a la mitad. Luego apague la estufa y déjela enfriar.

Cómo preparar una reducción de vinagre balsámico

Reducción de vinagre balsámico

Lo dejamos para el final, porque merece unos trucos y una nota extra: estamos hablando de la reducción con vinagre balsámico, una preparación con un sabor celestial.

Utilizado por los chefs para decorar platos, pero también para enriquecer con gusto los platos principales a base de carne o pescado, se puede preparar de diferentes formas, aunque las más habituales son 2: con miel y especias o con fécula de patata (como veremos más adelante, para ser utilizado para diferentes situaciones).

Para preparar el vinagre balsámico con sabor agridulce, necesitarás 500 ml del ingrediente principal, 1 cucharada de miel (o azúcar granulada), 2 bayas de enebro, 2 clavos y 1 pizca de canela.

Calentar el vinagre balsámico en una cacerola a fuego lento. Luego agregue la miel y las diversas especias. Cocine durante aproximadamente un cuarto de hora. Necesitará obtener un glaseado espeso y cremoso, con un aroma tentador. Apague la estufa y déjela enfriar unos minutos. Filtrar y dejar reposar en la nevera.

La segunda preparación requiere 300 ml de vinagre balsámico, 1 taza de agua fría y 1 cucharada de fécula de patata. Vierta este último en el agua y mezcle. Mientras tanto, cocine a fuego lento el vinagre balsámico en una cacerola a fuego lento. Agrega los otros 2 ingredientes y mezcla. La mezcla tardará aproximadamente 30 minutos en espesarse por completo.

Cuándo utilizar la reducción agridulce con vinagre balsámico y cuando la más delicada con fécula de patata

Las especias y la miel hacen que la reducción con vinagre balsámico sea particularmente intensa y decisiva. Este tipo de glaseado, por tanto, es ideal para platos rico y con cuerpo.

El glaseado de almidón de patata, por otro lado, es increíble para crear un efecto coreográfico al plato (las presentaciones de diversos platos propuestos en los mejores restaurantes de la ciudad, donde además de degustar, el ojo también quiere su parte seguro que no se te escapará).

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