Cocción con sal: características, cómo hacer y recetas

Ligero y sencillo, cocinar con sal es una de las técnicas más antiguas y, todavía hoy, una de las más utilizadas. Su característica más destacable es la de dejar las propiedades organolépticas están intactas de alimentos, que se cuecen bajo el efecto del calor que se extiende bajo la costra de sal y adquieren un ligero sabor.

Al contrario de lo que se podría pensar, los platos cocinados con este método no absorben, si no una pequeña parte, la sal de la que están cubiertos.

Además, cocinar en costra de sal está lleno de beneficios porque no incluye el uso de grasasal contrario: la sal absorbe los contenidos en los alimentos, haciéndolos más ligeros, mientras retiene los aromas de los alimentos y los protege del calor, realzándolos.

Cocción con sal: que es, pros y contras.

El principio que regula la cocción con sal parte de la intención de mantener la calidad de los alimentos mediante una cocción lenta a bajas temperaturas.

Este supuesto es el mismo que rige, por ejemplo, la cocina sous vide (o sous vide cooking), muy popular en la actualidad, o la clásica cocina en papel de aluminio: el resultado que se obtiene mediante estas técnicas es un alimento que conserva todas sus propiedades organolépticas y un plato. desde sabor natural y delicado.

Pescado jugoso en costra de sal

Para llevar a cabo este método de cocción, los alimentos se colocan en una bandeja de horno con la base espolvoreada con sal gruesa (estrictamente) y luego se cubren completamente con más sal, hasta que se cierran en una carcasa que funciona como un pequeño horno natural.

Aunque en algunos casos es recomendable añadir otros elementos a la sal, como clara de huevo o harina, para que la cáscara de la sal sea más compacta y mantenga constante el calor del interior, nuestro consejo es continuar con la cocción. sin agregar nada más, para no correr el riesgo de alterar el sabor de los alimentos.

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Como máximo, puedes espolvorear un poco de agua sobre la costra para que quede más húmeda y uniforme, aunque esto no siempre es necesario, dependiendo únicamente del grado de humedad de la sal que vayas a utilizar.

Perfecto para la preparación de platos de dieta, cocinar en sal es ligero, no recomendado solo para quienes, por motivos de salud, deban seguir una dieta baja en sodio.

Cocción con sal en el horno: el procedimiento.

Apertura de la costra de sal

Técnicamente, cocinar en una costra de sal en el horno es muy sencillo de hacer. Simplemente siga algunos pasos, pero obligatorios:

  1. Empiece por cubrir el fondo de una cacerola, lo suficientemente grande como para contener cómodamente los alimentos a cocinar, con aproximadamente 1 cm de sal gruesa;
  2. Coloque la comida a cocinar sobre esta base y cúbrala completamente con más sal, mezclada (si lo desea) con hierbas picadas al gusto;
  3. Colocar la sartén en un horno estático precalentado a 180 ° C y programar un tiempo de cocción adecuado al peso del alimento a preparar (veremos los tiempos más adelante).

En el interior de la cámara de cocción se genera un calor que hace que el agua presente en los alimentos se evapore y llegue a la sal de la cubierta que, derritiéndose, forma una cáscara compacta en cuyo interior la comida se cuece perfectamente y se aromatiza de forma absolutamente natural.

Este procedimiento en particular asegura que incluso los líquidos contenidos en la comida no se dispersen, por lo que un plato cocinado en sal tendrá la grado adecuado de suavidad y humedad, sin añadir ningún líquido de cocción.

Al final de la cocción, recuerde tener mucho cuidado al romper la costra de sal: puede facilitar esta operación utilizando un cuchillo de hoja gruesa o un martillo pequeño.

Cocinar en costra de sal en una sartén.

Básicamente, la cocción en costra de sal en una sartén se realiza de la misma forma y con los mismos tiempos que en el horno: se espolvorea el fondo de la sartén con sal gruesa, se colocan encima los alimentos a cocinar y se tapa todo. con otra sal.

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La diferencia más significativa entre las dos herramientas de cocción consiste en la posibilidad de cocinar en una sartén, más fácilmente, alimentos de menor tamaño.

Además, para lograr el mismo efecto de calor homogéneo y difuso típico del horno en la sartén, es necesario cubrir el plato con un tapa y mantenga el llama muy baja mientras que, desarrollándose dentro de un espacio más limitado, la temperatura aumentará más rápidamente.

Cocción con sal: tiempos

Cocinar la lubina en sal

De una manera completamente intuitiva, monitorear el progreso de la cocción de los platos en una costra de sal es físicamente imposible, ya que la cáscara los cubre y los oculta a la vista.

Por este motivo, se consideran tiempos de cocción planos, en función de los diferentes alimentos: en principio, Se deben programar unos 30 minutos por cada kg de alimento. cocinar en un horno precalentado a 180 ° o en una sartén con tapa.

En consecuencia, por ejemplo, para preparar un plato de 2 kg, tendrás que programar un tiempo de cocción de 60 minutos, mientras que, si la cantidad es menor, tendrás que reducir el tiempo de cocción en proporción al peso total del alimento. para ser cocinado.

Obviamente, si está cocinando 2 alimentos en la misma sartén, para calcular el tiempo de cocción deberá considerar el peso de cada uno, no el total acumulado: para dar otro ejemplo, se cocinarán 2 pescados de 500 g cada uno, horneados juntos. ambos en unos 15 minutos (no en 30).

Estos tiempos «teóricos» deben, sin embargo, integrarse con el gusto personal y, si quieres un alimento bien cocido, tendrás que alargarlo unos minutos (o al contrario, si quieres que la carne esté cocida).

Recetas de sal más populares

Preparación de la costra de sal

La cocción en sal es ideal para el pescado, siempre que esté entero y tenga su protección natural, es decir, la piel y las espinas.

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La idea básica de esta técnica de cocción es, de hecho, cocinar los platos sin permitir que absorban la sal en cantidades excesivas y, para obtener este resultado, es fundamental que los alimentos que se preparan estén equipados con un cobertura.

Por ello, los pescados más indicados para cocinar con sal son los de piel bastante gruesa: para que quede claro, se puede cocinar con sal un lubina entera, no su filete.

Siguiendo el mismo razonamiento, no se puede cocinar un calamar o un calamar en sal, que tienen una piel muy fina, mientras que es ideal cocinar los deliciosos en costra de sal. gambas rojas de Mazara del Vallo, con una cáscara fina pero resistente.

Los peces muy pequeños, en cambio, no son aptos para esta técnica de cocción, porque tienen una consistencia delicada que no resistiría el calor dentro de la cáscara de sal, tendiendo a descascararse, con el resultado de obtener un plato visualmente poco atractivo.

No hace falta decir que el pescado que se va a cocinar en sal debe estar muy fresco, preferiblemente pescado y no de piscifactoría: el sabor del plato será mucho más fuerte y se potenciarán los aromas naturales del pescado.

Por último, es mejor no cocinar el pescado congelado o descongelado en sal, ya que durante la fase de cocción liberaría demasiada agua comprometiendo el resultado final.

Rosbif cocido en sal

Incluso un plato a base de carne se puede preparar en costra de sal, siempre que el corte elegido tenga ciertas características.

Excepto por el pollo y el aves de caza que, al tener una protección natural en la piel, se prestan muy bien a esta técnica de cocción, es posible cocinar en sal cortes de mayor tamaño, como rosbif de ternera o lalomo de cerdo.

Por último, cocinar verduras en sal es posible, aunque bastante complicado porque este tipo de alimentos contiene mucha agua.

Sin embargo, puede cocinar una excelente guarnición de verduras mixtas en una costra de sal, eligiendo los mas duros, como patatas, zanahorias y cebollas, intentando cortarlas en trozos grandes o dejándolas enteras, para que no absorban demasiada sal en la cocción.

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